1、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
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2、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
3、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
4、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
5、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
6、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
7、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
8、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
9、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
10、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
11、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
12、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
13、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
14、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
15、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
16、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
17、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
18、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
19、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
20、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
21、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
22、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
23、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
24、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
25、判断题 pH4的溶液是酸性。
26、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
27、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
28、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
29、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
30、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
31、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
32、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
33、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
34、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
35、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
36、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
37、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
38、判断题 pH8的溶液是酸性。
39、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
40、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
41、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
42、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
43、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
44、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
45、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
46、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
47、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
48、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
49、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
50、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
51、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
52、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
53、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
54、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
55、问答题 简述复试糖化法的特点
56、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
57、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
58、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
59、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
60、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
61、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
62、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
63、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
64、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
65、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
66、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
67、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
68、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
69、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
70、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
71、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
72、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
73、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
74、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
75、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
76、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
77、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
78、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
79、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
80、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
81、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
82、名词解释 水敏感性
83、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
84、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
85、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
86、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
87、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
88、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
89、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
90、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
91、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
92、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
93、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
94、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
95、问答题 糖化方法选择的依据
96、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
97、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
98、名词解释 冷混浊
99、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
100、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
101、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
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102、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
103、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
104、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
105、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
106、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
107、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
108、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
109、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
110、名词解释 真正发酵度
111、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
112、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
113、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
114、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
115、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
116、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
117、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
118、问答题 分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？
119、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
120、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
121、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
122、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.脂类
123、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
124、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
125、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
126、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
127、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
128、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
129、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
130、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
131、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
132、单项选择题 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
A.65 B.70 C.75 D.80
133、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
134、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
135、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
136、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
137、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
138、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
139、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
140、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
141、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
142、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
143、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
144、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
145、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
146、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
147、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
148、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
149、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
150、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
151、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
152、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
153、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
154、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
155、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
156、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
157、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
158、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
159、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
160、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
161、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
162、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
163、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
164、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
165、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
166、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
167、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
168、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
169、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
170、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
171、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
172、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
173、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
174、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
175、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
176、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
177、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
178、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
179、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
180、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
181、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
182、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
183、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
184、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
185、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
186、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
187、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
188、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
189、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
190、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
191、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
192、问答题 啤酒酿造用水及其要求
193、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
194、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
195、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
196、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
197、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
198、名词解释 啤酒
199、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
200、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
201、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
202、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
203、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
204、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
205、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
206、单项选择题 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法 B.加石膏 C.加酸法 D.离子交换法
207、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
208、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
209、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
210、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
211、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
212、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
213、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
214、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
215、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
216、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
217、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
218、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
219、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
220、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
221、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
222、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
223、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
224、名词解释 生物混浊
225、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
226、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
227、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
228、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
229、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
230、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
231、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
232、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
233、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
234、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
235、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
236、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
237、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
238、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
239、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
240、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
241、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
242、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
243、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
244、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
245、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
246、名词解释 磨光
247、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
248、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
249、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
250、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
251、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
252、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
253、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
254、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
255、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
256、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
257、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
258、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
259、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
260、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
261、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
262、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
263、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
264、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
265、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
266、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
267、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
268、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
269、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
270、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
271、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
272、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
273、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
274、名词解释 啤酒的生物稳定性
275、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
276、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
277、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
278、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
279、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
280、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
281、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
282、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
283、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
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284、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
285、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
286、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
287、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
288、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
289、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
290、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
291、名词解释 无菌过滤法
292、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
293、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
294、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
295、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
296、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
297、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
298、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
299、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
300、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
