1、问答题 什么是果蔬加工品？
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2、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
3、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
4、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
5、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
6、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
7、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
8、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
9、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
10、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
11、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
12、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
13、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
14、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
15、填空题 常见的浓缩方法：（）
16、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
17、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
18、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
19、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
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20、问答题 果蔬加工品分为几类？
21、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
22、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
23、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
24、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
25、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
26、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
27、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
28、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
29、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
30、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
31、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
32、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
33、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
34、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
35、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
36、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
37、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
38、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
39、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
40、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
41、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
42、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
43、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
44、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
45、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
46、名词解释 速冻制品
47、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
48、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
49、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
50、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
51、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
52、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
53、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
54、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
55、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
56、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
57、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
58、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
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59、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
60、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
61、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
62、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
63、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
64、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
65、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
66、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
67、名词解释 果酒
68、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
69、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
70、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
71、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
72、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
73、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
74、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
75、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
76、名词解释 健康腌菜
77、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
78、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
79、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
80、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
81、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
82、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
83、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
84、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
85、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
86、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
87、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
88、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
89、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
90、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
91、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
92、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
93、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
94、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
95、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
96、名词解释 流化床干燥
97、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
98、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
99、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
100、名词解释 机械冷库
101、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
102、名词解释 硅窗大帐气调
103、名词解释 堆藏
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104、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
105、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
106、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
107、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
108、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
109、名词解释 机械损伤
110、填空题 常见硫处理的方法有（）。
111、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
112、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
113、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
114、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
115、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
116、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
117、名词解释 F值
118、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
119、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
120、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
121、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
122、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
123、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
124、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
125、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
126、名词解释 耐藏性
127、问答题 糖转化反应的应用？
128、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
129、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
130、名词解释 跃变型果实
131、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
132、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
133、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
134、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
135、问答题 如何防止蔗糖晶析？
136、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
137、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
138、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
139、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
140、单项选择题 ; 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
141、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
142、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
143、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
144、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
145、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
146、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
147、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
148、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
149、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
150、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
151、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
152、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
153、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
154、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
155、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
156、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
157、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
158、问答题 烫漂处理的作用是什么？
159、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
160、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
161、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
162、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
163、问答题 干制品包装要点？
164、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
165、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
166、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
167、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
168、问答题 如何进行原料的分级？
169、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
170、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
171、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
172、问答题 简述礼品菜包装的要点
173、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
174、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
175、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
176、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
177、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
178、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
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179、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
180、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
181、名词解释 干燥速率曲线
182、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
183、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
184、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
185、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
186、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
187、问答题 罐液的配制要求？
188、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
189、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
190、填空题 果蔬干制分为（）和（）
191、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
192、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
193、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
194、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
195、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
196、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
197、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
198、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
199、问答题 盐腌的作用及方法？
200、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
201、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
202、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
203、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
204、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
205、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
206、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
207、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
208、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
209、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
210、名词解释 非跃变型果实
211、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
212、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
213、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
214、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
215、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
216、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
217、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
218、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
219、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
220、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
221、名词解释 冷桥
222、名词解释 烫漂
223、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
224、名词解释 预贮
225、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
226、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
227、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
228、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
229、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
230、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
231、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
232、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
233、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
234、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
235、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
236、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
237、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
238、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
239、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
240、名词解释 维生素C
241、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
242、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
243、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
244、名词解释 果胶物质
245、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
246、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
247、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
248、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
249、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
250、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
251、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
252、名词解释 纤维素
253、名词解释 假植
254、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
255、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
256、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
257、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
258、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
259、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
260、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
261、问答题 半成品保藏的含义？
262、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
263、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
264、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
265、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
266、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
267、名词解释 简易气调
268、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
269、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
270、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
271、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
272、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
273、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
274、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
275、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
276、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
277、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
278、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
279、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
280、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
281、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
282、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
283、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
284、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
285、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
286、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
287、名词解释 田间热
288、名词解释 通水库
289、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
290、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
291、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
292、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
293、填空题 果酸的酸味取决于（）
294、名词解释 人工气调
295、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
296、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
297、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
298、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
299、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
300、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
