1、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
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2、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
3、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
4、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
5、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
6、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
7、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
8、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
9、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
10、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
11、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
12、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
13、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
14、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
15、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
16、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
17、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
18、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
19、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
20、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
21、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
22、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
23、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
24、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
25、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
26、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
27、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
28、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
29、问答题 什么是生啤酒
30、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
31、多项选择题 下列离子中（）和（） 可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
32、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
33、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
34、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
35、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
36、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
37、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
38、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
39、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
40、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
41、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
42、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
43、问答题 简述类黑素形成的条件？
44、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
45、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
46、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
47、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
48、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
49、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
50、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
51、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
52、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
53、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
54、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
55、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
56、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
57、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
58、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
59、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
60、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
61、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
62、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
63、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
64、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
65、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
66、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
67、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
68、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
69、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
70、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
71、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
72、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
73、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
74、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
75、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
76、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
77、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
78、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
79、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
80、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
81、判断题 &nbs p;啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
82、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
83、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
84、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
85、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
86、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
87、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
88、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
89、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
90、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
91、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
92、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
93、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
94、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
95、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
96、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
97、问答题 简述人的味觉特征？
98、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
99、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
100、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
101、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
102、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
103、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
104、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
105、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
106、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
107、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
108、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
109、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
110、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
111、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
112、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
113、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
114、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
115、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
116、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
117、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
118、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
119、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
120、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
121、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
122、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
123、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
124、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
125、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
126、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
127、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
128、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
129、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
130、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
131、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
132、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
133、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
134、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
135、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
136、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
137、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
138、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
139、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
140、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
141、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
142、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
143、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
144、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
145、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
146、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
147、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
148、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
149、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
150、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
151、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
152、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
153、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
154、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
155、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
156、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
157、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
158、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
159、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
160、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
161、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
162、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
163、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
164、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
165、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
166、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
167、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
168、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
169、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
170、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
171、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
172、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
173、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
174、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
175、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
176、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
177、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
178、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
179、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
180、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库 来源:91考试网 www.91eXam.org00);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
181、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
182、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
183、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
184、问答题 简述闽值建立的方法？
185、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
186、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
187、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
188、问答题 简述大麦的分类？
189、问答题 简述感官品评与心理的关系？
190、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
191、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
192、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
193、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
194、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
195、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
196、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
197、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
198、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
199、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
200、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
201、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
202、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
203、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
204、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
205、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
206、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉 91ExAm.org印象的总和，称为食品的（）。
207、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
208、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
209、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
210、问答题 糖浆的品评方法？
211、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
212、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
213、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
214、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
215、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
216、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
217、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
218、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
219、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
220、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
221、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
222、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
223、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
224、问答题 酵母泥的感官品评方法？
225、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
226、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
227、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
228、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
229、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
230、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
231、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
232、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
233、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
234、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
235、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
236、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
237、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
238、问答题 什么是鲜啤酒？
239、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
240、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
241、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
242、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
243、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
244、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
245、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
246、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
247、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
248、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
249、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
250、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
251、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
252、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
253、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
254、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
255、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
256、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
257、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
258、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
259、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
260、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
261、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
262、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
263、问答题 简述大麦浸渍的目的？
264、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
265、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
266、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
267、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
268、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
269、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
270、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
271、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
272、问答题 简述四种阈值的基本概念？
273、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
274、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
275、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
276、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
277、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
278、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
279、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
280、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
281、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
282、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
283、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
284、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
285、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
286、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
287、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
288、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
289、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
290、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
291、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
292、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
293、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
294、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
295、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
296、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
297、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
298、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
299、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
300、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
