1、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
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2、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
3、问答题 成熟的肉为什么好吃？
4、名词解释 反压力
5、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
6、名词解释 肋腹肉
7、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
8、名词解释 水合能力
9、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
10、名词解释 酶的稳定pH
11、名词解释 干制品的复原性
12、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
13、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
14、名词解释 定性调味
15、名词解释 三点检验法
16、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
17、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
18、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
19、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
20、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
21、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
22、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
23、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
24、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
25、名词解释 屠宰率
26、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
27、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
28、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
29、名词解释 糟蛋
30、名词解释 熏煮火腿
31、名词解释 蛋白质的胶凝作用
32、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
33、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
34、问答题 水的主要生理功能？
35、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
36、单项选择题 （）加热法加工的肉制品 质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
37、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
38、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
39、名词解释 导湿性
40、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
41、名词解释 清煮
42、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
43、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
44、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
45、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
46、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
47、问答题 食盐有那些作用？
48、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
49、名词解释 复原
50、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
51、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
52、名词解释 食品的色素
53、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
54、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
55、问答题 简述稀奶油的目的
56、问答题 简述硝酸盐的发色机理
57、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
58、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
59、名词解释 样品空白
60、名词解释 瘪塌温度
61、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
62、名词解释 肉的解冻
63、名词解释 可逆性抑制作用
64、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
65、名词解释 HACCP体系
66、名词解释 湿蛋品
67、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
68、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
69、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
70、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
71、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
72、问答题 论述烟熏的目的
73、名词解释 酪乳
74、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
75、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
76、名词解释 乳比重
77、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
78、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
79、名词解释 维生素元
80、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
81、名词解释 食品辐射保藏
82、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
83、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
84、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
85、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
86、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
87、名词解释 巴氏杀菌法
88、名词解释 斯特勒克降解反应
89、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
90、问答题 酱和卤的区别在哪里？
91、名词解释 触感
92、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
93、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
94、问答题 简述胴体分级的重要性
95、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
96、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
97、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
98、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
99、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
100、名词解释 猪前腿肌肉
101、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
102、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
103、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
104、名词解释 叶绿素的加氧作用
105、名词解释 背腰肉
106、名词解释 储藏试验
107、名词解释 肉的成熟肉成熟
108、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
109、名词解释 优选评价员
110、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
111、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
112、名词解释 同质多晶
113、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
114、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
115、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
116、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
117、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
118、名词解释 肠类制品
119、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
120、名词解释 配方乳粉
121、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
122、名词解释 栅栏因子
123、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
124、名词解释 次级肌束
125、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
126、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
127、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
128、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
129、名词解释 复水比
130、名词解释 PSE肉
131、名词解释 低酸度酒精阳性乳
132、名词解释 湿腌法
133、名词解释 酱卤肉类
134、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
135、名词解释 发酵乳制品
136、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
137、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
138、名词解释 试剂空白
139、问答题 简述脂肪组织的作用
140、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
141、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
142、名词解释 灰分的酸度和碱度
143、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
144、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
145、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
146、名词解释 白肌
147、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
148、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
149、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
150、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
151、名词解释 优质牛肉
152、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
153、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
154、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
155、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（ ）淋巴结。
156、名词解释 肉的僵直
157、名词解释 热力致死速率曲线
158、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
159、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
160、问答题 简述宰后僵直原理。
161、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
162、问答题 简述对肉品烟熏的目的
163、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
164、名词解释 栅栏技术
165、名词解释 里脊
166、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
167、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
168、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
169、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
170、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
171、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
172、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
173、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
174、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
175、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
176、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
177、名词解释 滚揉
178、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
179、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
180、问答题 简述咸蛋生产的原理
181、名词解释 无菌包装
182、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
183、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
184、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
185、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
186、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
187、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
188、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
189、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
190、名词解释 调温
191、名词解释 蛋白质的絮凝作用
192、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
193、问答题 简述皮蛋的加工原理
194、名词解释 果胶酯化度
195、名词解释 白条肉
196、名词解释 大肠菌群
197、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
198、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
199、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
200、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
201、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
202、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
203、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
204、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
205、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
206、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
207、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
208、名词解释 干燥蛋制品
209、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
210、名词解释 香辛料
211、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
212、问答题 食品感官评价的类型？
213、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
214、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
215、问答题 简述对真空包装材料的要求
216、名词解释 冰的升华
217、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
218、名词解释 消毒乳
219、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
220、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
221、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
222、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
223、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
224、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
225、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
226、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
227、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
228、问答题 论述腌肉风味
229、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
230、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
231、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
232、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
233、名词解释 复原性
234、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
235、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
236、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
237、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
238、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
239、名词解释 反竞争性抑制作用
240、名词解释 肉的冷冻
241、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
242、问答题 简述真空包装的作用
243、名词解释 热力致死时间曲线
244、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
245、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
246、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
247、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
248、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
249、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
250、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
251、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
252、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
253、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
254、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
255、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
256、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
257、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
258、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
259、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
260、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
261、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
262、名词解释 红烧
263、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
264、名词解释 均一性
265、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
266、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
267、问答题 论述真空包装的作用
268、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
269、名词解释 乳的发酵酸度
270、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
271、名词解释 HACCP
272、名词解释 SFI
273、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
274、名词解释 滞留度
275、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
276、问答题 简述结缔组织的作用
277、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
278、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
279、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
280、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
281、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
282、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
283、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
284、名词解释 F0值
285、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
286、名词解释 再制奶
287、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
288、名词解释 焦糖化反应
289、问答题 简述对原料乳离心的目的
290、问答题 成型火腿的加工原理。
291、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰 晶数量多。（）
292、名词解释 肉的保水性
293、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
294、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
295、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
296、问答题 简述对肉冷却的目的
297、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
298、名词解释 面筋蛋白
299、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
300、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
