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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（考试必看）
2021-01-08 03:21:03 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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2、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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3、问答题  简述菜肴价格的构成。


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4、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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5、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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6、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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7、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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8、问答题  简述主厨房的优点。


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9、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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10、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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11、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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12、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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13、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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14、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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15、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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16、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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17、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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18、名词解释  宴会厨房


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19、名词解释  零点厨房


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20、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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21、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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22、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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23、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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24、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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25、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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26、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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27、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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28、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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29、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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30、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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31、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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32、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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33、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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34、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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35、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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36、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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37、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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38、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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39、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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40、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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41、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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42、名词解释  L型布局


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43、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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44、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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45、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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46、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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47、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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48、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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49、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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50、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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51、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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52、名词解释  冷菜厨房


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53、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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54、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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55、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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56、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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57、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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58、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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59、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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60、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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61、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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62、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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63、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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64、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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65、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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66、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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67、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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68、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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69、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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70、名词解释  厨房生产规范


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71、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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72、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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73、名词解释  回厨房卫生


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74、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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75、问答题  简述厨房的组织机构。


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76、问答题  如何处理液化与漏勺？


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77、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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78、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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79、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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80、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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81、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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82、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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83、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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84、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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85、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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86、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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87、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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88、问答题  简述厨房考核系统化？


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89、名词解释  创新菜点后续管理


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90、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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91、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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92、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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93、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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94、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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95、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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96、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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97、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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98、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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99、问答题  简述包饼师岗位职责？


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100、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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101、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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102、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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103、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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104、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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105、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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106、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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107、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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108、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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109、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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110、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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111、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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112、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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113、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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114、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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115、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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116、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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117、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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118、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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119、名词解释  厨房月考核


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120、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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121、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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122、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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123、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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124、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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125、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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126、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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127、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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128、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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129、名词解释  味觉评定


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130、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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131、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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132、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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133、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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134、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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135、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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136、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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137、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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138、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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139、名词解释  创新精神


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140、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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141、问答题  简述厨房机构设置原则？


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142、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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143、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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144、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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145、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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146、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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147、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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148、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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149、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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150、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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151、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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152、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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153、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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154、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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155、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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156、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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157、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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158、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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159、名词解释  阶段标准控制法


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160、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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161、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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162、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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163、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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164、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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165、问答题  简述厨房组织机构作用。


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166、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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167、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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168、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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169、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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170、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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171、名词解释  面点厨房


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172、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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173、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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174、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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175、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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176、名词解释  U型布局


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177、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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178、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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179、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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180、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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181、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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182、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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183、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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184、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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185、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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186、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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187、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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188、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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189、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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190、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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191、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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192、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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193、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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194、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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195、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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196、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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197、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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198、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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199、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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200、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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201、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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202、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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203、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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204、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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205、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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206、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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207、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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208、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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209、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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210、名词解释  厨房生产功能


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211、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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212、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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213、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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214、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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215、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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216、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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217、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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218、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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219、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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220、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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221、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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222、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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223、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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224、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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225、名词解释  厨房岗位职责


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226、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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227、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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228、问答题  简述厨房的生产规范？


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229、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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230、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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231、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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232、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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233、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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234、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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235、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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236、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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237、问答题  简述点心工作的程序？


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238、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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239、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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240、问答题  简述安全卫生管理原则。


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241、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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242、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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243、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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244、名词解释  回厨房设备


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245、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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246、问答题  简述餐饮消费类型。


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247、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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248、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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249、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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250、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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251、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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252、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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253、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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254、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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255、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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256、名词解释  相背型布局


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257、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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258、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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259、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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260、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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261、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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262、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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263、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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264、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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265、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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266、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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267、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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268、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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269、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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270、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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271、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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272、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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273、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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274、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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275、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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276、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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277、问答题  简述厨房防火制度？


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278、名词解释  加工厨房


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279、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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280、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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281、名词解释  厨房洗涤设备


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282、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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283、名词解释  回菜肴生产工序


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284、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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285、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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286、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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287、名词解释  原料加工出净率


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288、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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289、问答题  餐务部管理职能是什么？


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290、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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291、问答题  简述备餐间的作用？


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292、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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293、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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294、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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295、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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296、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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297、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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298、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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299、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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300、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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