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管理学：现代厨房管理考点巩固（每日一练）
2021-01-10 00:47:14 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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2、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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3、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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4、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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5、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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6、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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7、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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8、问答题  简述厨房的生产规范？


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9、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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10、名词解释  画点的生产工序


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11、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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12、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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13、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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14、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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15、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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16、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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17、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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18、问答题  简述厨房人员配备？


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19、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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20、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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21、问答题  简述厨师长的遴选。


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22、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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23、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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24、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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25、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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26、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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27、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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28、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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29、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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30、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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31、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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32、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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33、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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34、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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35、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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36、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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37、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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38、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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39、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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40、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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41、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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42、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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43、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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44、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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45、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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46、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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47、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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48、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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49、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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50、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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51、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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52、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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53、问答 题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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54、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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55、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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56、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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57、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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58、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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59、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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60、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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61、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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62、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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63、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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64、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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65、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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66、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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67、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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68、名词解释  冷菜厨房


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69、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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70、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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71、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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72、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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73、问答题  简述厨房培训的步骤？


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74、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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75、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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76、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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77、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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78、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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79、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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80、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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81、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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82、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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83、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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84、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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85、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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86、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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87、名词解释  视觉评定


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88、名词解释  岗位职责控制法


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89、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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90、名词解释  创新精神


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91、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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92、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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93、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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94、问答题  厨房照明的要求是什么？


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95、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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96、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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97、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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98、问答题  餐务部管理职能是什么？


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99、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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100、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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101、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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102、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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103、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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104、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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105、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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106、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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107、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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108、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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109、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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110、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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111、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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112、问答题  简述冷菜工作的程序？


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113、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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114、名词解释  冰栋原料解栋


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115、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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116、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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117、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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118、名词解释  烧烤厨房


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119、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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120、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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121、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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122、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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123、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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124、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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125、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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126、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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127、问答题  简述标准食谱的作用？


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128、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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129、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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130、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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131、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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132、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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133、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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134、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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135、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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136、名词解释  回厨房卫生


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137、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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138、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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139、问答题  简述什么是现代厨房？


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140、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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141、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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142、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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143、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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144、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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145、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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146、问答题  简述餐务部管理职能。


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147、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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148、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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149、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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150、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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151、问答题  简述厨房机构设置原则？


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152、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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153、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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154、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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155、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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156、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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157、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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158、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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159、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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160、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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161、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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162、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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163、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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164、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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165、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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166、名词解释  简述什么是传统厨房？


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167、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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168、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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169、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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170、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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171、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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172、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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173、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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174、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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175、名词解释  厨房备餐设备


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176、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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177、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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178、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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179、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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180、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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181、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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182、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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183、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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184、名词解释  厨房生产规范


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185、问答题  如何处理液化与漏勺？


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186、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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187、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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188、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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189、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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190、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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191、问答题  加工部门的职能是什么？


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192、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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193、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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194、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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195、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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196、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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197、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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198、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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199、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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200、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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201、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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202、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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203、名词解释  回菜肴生产工序


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204、名词解释  阶段标准控制法


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205、名词解释  加工厨房


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206、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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207、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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208、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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209、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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210、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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211、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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212、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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213、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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214、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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215、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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216、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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217、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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218、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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219、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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220、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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221、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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222、问答题  简述厨师长的素质要求？


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223、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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224、问答题  简述点心工作的程序？


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225、问答题  简述餐饮消费类型。


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226、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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227、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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228、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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229、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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230、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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231、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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232、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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233、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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234、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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235、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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236、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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237、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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238、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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239、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？

来源:91考试网 www.91eXam.org

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240、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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241、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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242、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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243、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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244、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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245、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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246、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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247、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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248、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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249、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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250、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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251、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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252、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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253、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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254、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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255、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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256、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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257、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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258、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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259、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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260、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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261、问答题  简述菜肴价格的构成。


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262、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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263、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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264、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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265、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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266、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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267、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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268、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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269、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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270、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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271、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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272、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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273、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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274、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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275、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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276、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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277、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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278、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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279、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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280、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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281、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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282、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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283、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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284、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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285、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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286、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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287、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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288、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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289、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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290、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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291、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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292、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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293、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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294、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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295、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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296、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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297、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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298、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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299、问答题  简述面点厨房的设计。


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300、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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