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管理学：现代厨房管理考点巩固（考试必看）
2021-01-10 02:44:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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2、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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3、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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4、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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5、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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6、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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7、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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8、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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9、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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10、问答题  简述厨房防火制度？


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11、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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12、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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13、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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14、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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15、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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16、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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17、名词解释  冰栋原料解栋


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18、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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19、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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20、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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21、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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22、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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23、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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24、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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25、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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26、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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27、名词解释  初试：


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28、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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29、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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30、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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31、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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32、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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33、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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34、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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35、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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36、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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37、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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38、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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39、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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40、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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41、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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42、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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43、名词解释  视觉评定


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44、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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45、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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46、问答题  简述冷库的分类及用途？


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47、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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48、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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49、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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50、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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51、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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52、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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53、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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54、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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55、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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56、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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57、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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58、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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59、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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60、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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61、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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62、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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63、名词解释  岗位职责控制法


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64、问答题  简述安全卫生管理原则。


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65、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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66、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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67、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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68、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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69、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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70、名词解释  画点的生产工序


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71、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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72、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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73、名词解释  简述什么是传统厨房？


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74、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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75、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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76、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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77、名词解释  回厨房设备


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78、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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79、名词解释  相背型布局


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80、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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81、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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82、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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83、名词解释  面点厨房


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84、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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85、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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86、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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87、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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88、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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89、名词解释  嗅觉评定法


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90、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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91、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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92、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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93、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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94、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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95、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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96、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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97、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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98、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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99、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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100、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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101、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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102、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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103、名词解释  厨房工作流程


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104、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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105、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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106、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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107、问答题  简述厨师长的遴选。


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108、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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109、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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110、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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111、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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112、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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113、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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114、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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115、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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116、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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117、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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118、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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119、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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120、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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121、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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122、问答题  简述包饼师岗位职责？


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123、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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124、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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125、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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126、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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127、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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128、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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129、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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130、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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131、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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132、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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133、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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134、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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135、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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136、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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137、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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138、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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139、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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140、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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141、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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142、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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143、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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144、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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145、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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146、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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147、问答题  简述菜点创新的方法。


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148、名词解释  回菜点创新


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149、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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150、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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151、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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152、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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153、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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154、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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155、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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156、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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157、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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158、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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159、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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160、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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161、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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162、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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163、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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164、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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165、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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166、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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167、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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168、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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169、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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170、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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171、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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172、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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173、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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174、问答题  餐务部管理职能是什么？


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175、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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176、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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177、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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178、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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179、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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180、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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181、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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182、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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183、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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184、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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185、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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186、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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187、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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188、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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189、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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190、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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191、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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192、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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193、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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194、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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195、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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196、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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197、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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198、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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199、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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200、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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201、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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202、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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203、问答题  简述面点厨房的设计。


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204、问答题  简述现代厨房生产要求？


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205、问答题  如何处理液化与漏勺？


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206、名词解释  创新精神


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207、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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208、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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209、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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210、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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211、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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212、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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213、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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214、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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215、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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216、名词解释  厨房备餐设备


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217、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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218、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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219、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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220、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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221、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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222、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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223、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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224、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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225、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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226、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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227、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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228、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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229、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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230、问答题  简述厨房培训的步骤？


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231、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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232、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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233、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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234、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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235、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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236、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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237、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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238、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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239、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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240、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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241、问答题  原料的去皮


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242、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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243、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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244、问答题  厨房员工考核与评估


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245、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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246、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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247、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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248、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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249、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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250、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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251、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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252、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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253、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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254、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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255、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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256、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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257、名词解释  西餐厨房


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258、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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259、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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260、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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261、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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262、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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263、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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264、问答题  简述备餐间的作用？


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265、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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266、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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267、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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268、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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269、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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270、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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271、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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272、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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273、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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274、名词解释  创新菜点后续管理


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275、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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276、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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277、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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278、问答题  简述厨房人员配备？


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279、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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280、问答题  简述冷菜工作的程序？


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281、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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282、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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283、名词解释  L型布局


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284、问答题  简述菜肴定价方法。


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285、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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286、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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287、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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288、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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289、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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290、名词解释  阶段标准控制法


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291、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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292、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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293、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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294、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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295、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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296、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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297、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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298、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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299、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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300、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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