1、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
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2、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
3、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
4、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
5、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
6、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
7、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
8、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
9、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
10、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
11、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
12、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
13、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
14、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
15、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
16、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
17、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
18、问答题 什么是鲜啤酒？
19、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
20、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
21、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
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22、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
23、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
24、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
25、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
26、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
27、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
28、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
29、问答题 简述大麦浸渍的目的？
30、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
31、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
32、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
33、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
34、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
35、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
36、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
37、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
38、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
39、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
40、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
41、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
42、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
43、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
44、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
45、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
46、问答题 简述如何控制酵母自浴？
47、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
48、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
49、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
50、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
51、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
52、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
53、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
54、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
55、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
56、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
57、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
58、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
59、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
60、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
61、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
62、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
63、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
64、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
65、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
66、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
67、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
68、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
69、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
70、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
71、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
72、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
73、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
74、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
75、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
76、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
77、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
78、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
79、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
80、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
81、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
82、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
83、问答题 电子鼻
84、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
85、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
86、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
87、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
88、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
89、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
90、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
91、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
92、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
93、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
94、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
95、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
96、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
97、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
98、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
99、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
100、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
101、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
102、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
103、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
104、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
105、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
106、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
107、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
108、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
109、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
110、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
111、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
112、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
113、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
114、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
115、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
116、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
117、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
118、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
119、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
120、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
121、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
122、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
123、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
124、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
125、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
126、问答题 简述制麦的主要作用？
127、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
128、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
129、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
130、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
131、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
132、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
133、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
134、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
135、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
136、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
137、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
138、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
139、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
140、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
141、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
142、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
143、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
144、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
145、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
146、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
147、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
148、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
149、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
150、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
151、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
152、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
153、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
154、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
155、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
156、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
157、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
158、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
159、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
160、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
161、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
162、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
163、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
164、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
165、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
166、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
167、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
168、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
169、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
170、问答题 简述制麦芽的目的？
171、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
172、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
173、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
174、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
175、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
176、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
177、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
178、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
179、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
180、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
181、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
182、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
183、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
184、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
185、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
186、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
187、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
188、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
189、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
190、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
191、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
192、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
193、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
194、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
195、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
196、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅来源:91考试网 www.91exAm.org觉感导
197、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
198、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
199、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
200、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
201、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
202、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
203、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
204、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
205、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
206、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
207、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
208、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
209、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
210、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
211、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
212、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
213、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
214、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
215、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
216、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
217、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
218、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
219、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
220、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
221、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
222、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
223、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
224、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
225、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
226、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
227、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
228、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
229、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
230、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
231、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
232、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
233、问答题 感官品评分为哪两种类型？
234、问答题 什么是熟啤酒？
235、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
236、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
237、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
238、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
239、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
240、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
241、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
242、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
243、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
244、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
245、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
246、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
247、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
248、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
249、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
250、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
251、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
252、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
253、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
254、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
255、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
256、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
257、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
258、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
259、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
260、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
261、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
262、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
263、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
264、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
265、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
266、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
267、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
268、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
269、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
270、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
271、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
272、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
273、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
274、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
275、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
276、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
277、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
278、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
279、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
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280、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
281、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
282、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
283、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
284、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
285、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
286、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
287、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
288、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
289、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
290、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
291、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
292、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
293、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
294、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
295、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
296、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
297、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
298、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
299、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
300、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
