1、问答题 热烫处理的优点
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2、填空题 在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。
3、填空题 食品罐藏的基本工艺过程包括（）、（）、（）、（）、（）与（）等。
4、名词解释 叠接率
5、问答题 去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？
6、填空题 根据原料类型，可将罐头食品分为（）、（）、（）、（）、（）等五种主要类型。
7、问答题 在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？
8、问答题 什么叫软饮料及其分类？
9、问答题 微波干燥的优缺点有哪些？
10、问答题 什么是栅栏技术？
11、问答题 为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？
12、名词解释 反压冷却
13、填空题 影响微生物生长发育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。
14、问答题 装罐：
15、问答题 原料的热烫目的是什么？
16、名词解释 临界压力差
17、问答题 食品罐藏的优点有哪些？
18、问答题 什么是安全杀菌F值？
19、问答题 举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？
20、填空题 当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
21、问答题 罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
22、问答题 使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
23、填空题 罐头排气方法有（）、（）、（）。
24、问答题 简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
25、填空题 辐射干燥法是利用（）作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。
26、名词解释 真空吸收
27、问答题 什么是肉的成熟？
28、问答题 简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？
29、问答题 什么是罐藏食品的黑变？
30、问答题 什么是样本，参数，频率，累计频数？
31、填空题 食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、（）和（）。
32、填空题 食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、（）、（）。
33、问答题 利用渗透压保藏食品的原理是什么？
34、问答题 食品干藏的原理是什么？
35、填空题 在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用（）和（）两种方式。
36、问答题 自由水的概念
37、问答题 食品烟熏的目的主要有哪些？
38、问答题 请解释PSE肉形成的原因？
39、填空题 水的冻结包括两个过程，即（）与（）。
40、填空题 （）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感 官、风味、营养价值都变差。
41、填空题 在食品的冷藏过程中，冷空气以（）或（）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。
42、问答题 什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
43、问答题 PSE肉和DFD肉的特点是什么？
44、填空题 升华干燥包括两个过程，即冻结和（）过程。
45、填空题 在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有（）、（）、（）、（）。
46、填空题 在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
47、填空题 罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
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48、问答题 在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？
49、填空题 对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。
50、问答题 请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。
51、填空题 食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。
52、填空题 食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求（）、（）、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是（）。
53、名词解释 Z值
54、问答题 什么是干制食品的复原性和复水性？
55、问答题 简述食品冻结规律。
56、填空题 在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。
57、问答题 简述罐头食品胀罐的主要原因？
58、问答题 冷藏和冻藏的比较？
59、填空题 罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。
60、填空题 结冰包括两个过程，既（）和（）。
61、填空题 食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、（）、肉禽制品、乳制品等。
62、问答题 什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？
63、填空题 化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。
64、问答题 常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？
65、名词解释 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)
66、问答题 防腐剂防腐作用的机理是什么？
67、问答题 为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？
68、填空题 食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、（）。
69、问答题 食品哈喇味是怎样形成的？
70、问答题 面包中盐的作用及用法用量？
71、问答题 为什么干酪中会有很多孔？
72、填空题 常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（）、（）及（）。
73、填空题 根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）、（）、（）三种类型。
74、填空题 在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、（）和（）等。
75、问答题 简述气调冷藏法的优缺点？
76、问答题 水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水果采收？
77、名词解释 铁溶出值（ISV）
78、填空题 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
79、问答题 什么是商业无菌？
80、问答题 举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？
81、名词解释 顶隙
82、问答题 食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？
83、问答题 果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？
84、填空题 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
85、填空题 在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
86、填空题 食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。
87、问答题 什么是肉的腐败变质？
88、名词解释 商业无菌
89、问答题 气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？
90、名词解释 TDT值
91、问答题 影响食品干制的因素？应写出具体因素
92、问答题 新含气调理加工的原理是什么？
93、问答题 温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？
94、问答题 说出食品保藏的四大基本原理。
95、名词解释 暴溢
96、填空题 针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。
97、填空题 食品的保藏原理有（）、（）、（）和（）等原理。
98、问答题 简要说明水分活度与酶活性的关系？
99、问答题 商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。
100、名词解释 假封
101、填空题 在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和（）等。
102、问答题 食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
103、填空题 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。
104、问答题 在饼干配方中糖，其作用
105、填空题 在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。
106、问答题 试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
107、问答题 影响食品冻结时间的因素有哪些？
108、问答题 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？
109、问答题 简述顶隙大小对罐头食品的影响？
110、填空题 根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、（）杀菌。
111、问答题 水分活度对酶促反应的影响有哪些？
112、问答题 简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
113、问答题 影响微生物耐热性的因素有哪些？
114、问答题 在食品工艺学中，食物和食品的区别？
115、填空题 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。
116、名词解释 平盖酸坏
117、问答题 简述单宁的加工特性？
118、名词解释 平酸菌
119、名词解释 二重卷边
120、名词解释 硫臭腐败
121、问答题 哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？
122、填空题 引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。
123、问答题 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
124、填空题 气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（）、（）、（）和（）。
125、问答题 食品罐头排气的目的有哪些？
126、问答题 简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
127、问答题 什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？
128、问答题 低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
129、名词解释 真空膨胀
130、问答题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
131、问答题 为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？
132、问答题 什么是预封？其目的是什么？
133、问答题 有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？
134、问答题 试简述什么是无菌包装。
135、问答题 降低水分活度的方法主要有哪几种？
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品工艺学》题库 来源:91考试网 91ExaM.org00,1800);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/ 04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
136、填空题 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和（），三者之间并无明显分界线。
137、问答题 什么是冷害？
138、问答题 影响食品传热的因素有哪些？
139、问答题 简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。
140、填空题 罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。
141、名词解释 TRT值
142、名词解释 酸浸时滞值
143、问答题 什么是干制品的复水性和复原性？
144、填空题 食品的低温保藏包括两个方面，既（）和（）。
145、问答题 简述真空冷却的优缺点？
146、问答题 什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点
147、填空题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（）、（）、（）和（）。
148、填空题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
149、问答题 简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？
150、问答题 简述影响饮料碳酸化程度的因素
151、问答题 对解冻后食品品质影响的因素有哪些？
152、问答题 解释什么叫做最大冰晶体形成带？
153、填空题 冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。
154、问答题 简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？
155、问答题 冷冻食品常用的解冻方法有哪些？
156、填空题 食品的安全和质量依赖于（）、（）和（）。
157、问答题 升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
158、问答题 什么叫冷鲜肉？
159、填空题 整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（）和（）。
160、填空题 果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。
161、问答题 食品罐头的基本包藏原理是什么？
162、问答题 一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169
163、填空题 食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
164、问答题 食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
165、问答题 影响果蔬呼吸强度的因素？
