1、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
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2、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
3、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
4、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
5、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
6、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
7、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
8、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
9、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
10、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
11、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
12、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
13、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
14、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
15、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
16、问答题 感官品评分为哪两种类型？
17、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
18、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
19、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
20、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
21、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
22、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
23、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
24、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
25、问答题 简述酒花的感官质量要求？
26、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
27、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
28、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
29、问答题 什么是分析型品酒员？
30、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
31、问答题 电子鼻
32、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
33、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
34、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
35、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
36、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
37、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
38、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
39、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
40、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
41、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
42、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
43、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
44、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
45、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
46、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
47、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
48、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
49、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
50、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
51、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
52、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
53、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
54、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
55、问答题 简述嗅觉的相互作用？
56、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
57、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
58、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
59、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
60、问答题 什么是生啤酒
61、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
62、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
63、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
64、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
65、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
66、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
67、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
68、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
69、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
70、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
71、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
72、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
73、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
74、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
75、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
76、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
77、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
78、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
79、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
80、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
81、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
82、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
83、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
84、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
85、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
86、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
87、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
88、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
89、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
90、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
91、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
92、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
93、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
94、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
95、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
96、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
97、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
98、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
99、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
100、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
101、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
102、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
103、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
104、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
105、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
106、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
107、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
108、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
109、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
110、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
111、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
112、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
113、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
114、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
115、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
116、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
117、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
118、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
119、问答题 什么是复配练习？
120、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
121、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
122、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
123、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
124、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
125、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
126、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
127、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
128、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
129、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
130、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
131、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
132、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
133、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
134、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
135、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
136、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
137、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
138、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
139、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
140、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
141、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
142、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
143、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
144、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
145、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
146、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
147、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
148、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
149、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
150、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
151、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
152、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
153、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
154、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
155、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
156、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
157、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
158、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
159、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
160、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
161、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
162、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
163、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
164、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
165、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
166、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
167、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
168、问答题 简述类黑素形成的条件？
169、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
170、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
171、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
172、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
173、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
174、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
175、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
176、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
177、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
178、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
179、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
180、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
181、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
182、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
183、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
184、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
185、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
186、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
187、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
188、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
189、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
190、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
191、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
192、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
193、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
194、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
195、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
196、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
197、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
198、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
199、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
200、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
201、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
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202、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
203、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
204、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
205、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
206、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
207、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
208、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
209、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
210、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
211、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
212、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞 壁逐渐变薄。
213、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
214、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
215、问答题 简述大麦浸渍的目的？
216、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征来源:91考试网的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
217、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
218、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
219、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
220、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
221、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
222、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
223、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
224、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
225、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
226、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
227、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
228、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
229、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
230、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
231、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
232、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
233、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
234、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
235、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
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236、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
237、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
238、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
239、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
240、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
241、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
242、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
243、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
244、问答题 简述闽值建立的方法？
245、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
246、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
247、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
248、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
249、问答题 简述如何控制酵母自浴？
250、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较 法 D.评分法
251、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
252、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
253、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
254、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
255、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
256、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
257、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
258、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
259、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
260、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
261、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
262、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
263、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
264、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
265、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
266、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
267、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
268、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
269、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
270、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
271、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
272、问答题 什么是鲜啤酒？
273、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
274、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
275、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
276、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
277、问答题 简述人的味觉特征？
278、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
279、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
280、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
281、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
282、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
283、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
284、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
285、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
286、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
287、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
288、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
289、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
290、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
291、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
292、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
293、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
294、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
295、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
296、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
297、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
298、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
299、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
300、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
