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管理学：现代厨房管理题库考点（题库版）
2021-01-11 04:34:27 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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2、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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3、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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4、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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5、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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6、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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7、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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8、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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9、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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10、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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11、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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12、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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13、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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14、问答题  简述标准食谱的作用？


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15、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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16、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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17、名词解释  回厨房设备


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18、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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19、问答题  加工部门的职能是什么？


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20、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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21、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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22、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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23、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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24、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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25、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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26、名词解释  创新精神


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27、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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28、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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29、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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30、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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31、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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32、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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33、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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34、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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35、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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36、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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37、问答题  简述安全卫生管理原则。


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38、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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39、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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40、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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41、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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42、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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43、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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44、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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45、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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46、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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47、问答题  简述制定零点菜单标准。


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48、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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49、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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50、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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51、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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52、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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53、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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54、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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55、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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56、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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57、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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58、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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59、名词解释  冰栋原料解栋


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60、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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61、问答题  简述菜肴价格的构成。


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62、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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63、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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64、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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65、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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66、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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67、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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68、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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69、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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70、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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71、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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72、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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73、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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74、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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75、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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76、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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77、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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78、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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79、名词解释  厨房工作流程


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80、名词解释  简述什么是传统厨房？


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81、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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82、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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83、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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84、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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85、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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86、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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87、问答题  简述冷库的分类及用途？


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88、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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89、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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90、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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91、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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92、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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93、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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94、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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95、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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96、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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97、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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98、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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99、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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100、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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101、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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102、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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103、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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104、名词解释  面点厨房


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105、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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106、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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107、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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108、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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109、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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110、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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111、名词解释  食品卫生法


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112、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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113、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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114、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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115、问答题  简述菜点创新的方法。


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116、问答题  简述备餐间的作用？


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117、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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118、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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119、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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120、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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121、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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122、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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123、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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124、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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125、名词解释  西餐厨房


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126、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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127、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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128、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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129、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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130、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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131、问答题  简述包饼师岗位职责？


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132、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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133、名词解释  岗位职责控制法


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134、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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135、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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136、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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137、问答题  简述厨师长的遴选。


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138、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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139、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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140、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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141、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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142、名词解释  咖啡厅厨房


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143、问答题  厨房照明的要求是什么？


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144、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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145、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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146、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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147、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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148、问答题  简述厨房防火制度？


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149、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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150、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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151、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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152、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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153、问答题  简述现代厨房生产要求？


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154、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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155、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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156、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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157、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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158、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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159、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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160、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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161、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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162、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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163、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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164、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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165、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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166、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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167、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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168、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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169、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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170、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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171、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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172、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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173、名词解释  快餐厨房


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174、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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175、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正 确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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176、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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177、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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178、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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179、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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180、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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181、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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182、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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183、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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184、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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185、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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186、名词解释  感宫评定法


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187、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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188、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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189、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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190、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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191、问答题  简述标准食谱的内容？


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192、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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193、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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194、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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195、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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196、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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197、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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198、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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199、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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200、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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201、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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202、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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203、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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204、名词解释  加工厨房


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205、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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206、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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207、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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208、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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209、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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210、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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211、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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212、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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213、问答题  简述面点厨房的设计。


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214、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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215、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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216、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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217、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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218、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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219、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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220、问答题  简述餐务部管理职能。


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221、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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222、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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223、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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224、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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225、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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226、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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227、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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228、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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229、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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230、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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231、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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232、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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233、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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234、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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235、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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236、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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237、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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238、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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239、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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240、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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241、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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242、名词解释  味觉评定


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243、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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244、名词解释  厨房生产功能


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245、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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246、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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247、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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248、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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249、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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250、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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251、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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252、名词解释  宴会厨房


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253、问答题  原料的去皮


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254、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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255、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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256、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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257、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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258、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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259、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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260、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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261、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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262、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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263、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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264、名词解释  厨房作业间


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265、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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266、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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267、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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268、问答题  简述厨房的开餐管理。


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269、问答题  食物中毒后表现出哪 91eXaM.org些特征？


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270、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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271、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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272、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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273、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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274、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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275、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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276、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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277、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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278、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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279、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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280、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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281、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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282、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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283、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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284、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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285、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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286、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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287、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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288、问答题  简述菜点创新的原则？


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289、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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290、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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291、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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292、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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293、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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294、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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295、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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296、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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297、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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298、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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299、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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300、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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