1、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
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2、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
3、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
4、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
5、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
6、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
7、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
8、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
9、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
10、填空题 常见的浓缩方法：（）
11、问答题 果蔬加工对水质的要求？
12、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
13、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
14、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
15、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
16、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
17、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
18、问答题 果蔬干制的过程如何？
19、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
20、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
21、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
22、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
23、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
24、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
25、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
26、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
27、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
28、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
29、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
30、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
31、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
32、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
33、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
34、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
35、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
36、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
37、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
38、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
39、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
40、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
41、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
42、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
43、名词解释 假植
44、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
45、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
46、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
47、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
48、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
49、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
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50、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
51、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
52、名词解释 芳香物质
53、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
54、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
55、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
56、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
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57、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
58、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
59、名词解释 硅窗大帐气调
60、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
61、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
62、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
63、问答题 如何防止蔗糖晶析？
64、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
65、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
66、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
67、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
68、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
69、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
70、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
71、问答题 半成品保藏的含义？
72、名词解释 沟藏
73、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
74、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
75、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
76、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
77、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
78、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
79、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
80、填空题 水分活度大小取决于（）。
81、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
82、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
83、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
84、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
85、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
86、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
87、名词解释 机械冷库
88、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
89、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
90、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
91、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
92、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
93、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
94、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
95、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
96、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
97、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
98、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
99、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
100、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
101、名词解释 简易气调
102、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
103、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
104、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
105、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
106、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
107、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
108、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
109、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
110、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
111、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
112、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
113、名词解释 F值
114、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
115、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
116、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
117、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
118、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
119、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
120、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
121、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
122、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
123、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
124、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
125、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
126、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
127、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
128、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
129、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
130、问答题 干制品包装要点？
131、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
132、问答题 盐腌的作用及方法？
133、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
134、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
135、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
136、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
137、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
138、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
139、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
140、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
141、名词解释 非跃变型果实
142、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
143、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
144、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
145、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
146、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
147、填空题 干制品包装前的处理：（）
148、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
149、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
150、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
151、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
152、名词解释 通水库
153、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
154、单 项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
155、问答题 糖转化反应的应用？
156、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
157、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
158、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
159、填空题 原料清洗的 目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
160、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
161、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
162、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
163、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
164、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
165、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
166、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
167、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
168、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
169、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
170、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
171、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
172、名词解释 堆藏
173、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
174、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
175、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
176、名词解释 呼吸强度
177、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
178、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
179、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
180、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
181、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
182、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
183、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
184、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
185、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
186、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
187、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
188、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
189、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
190、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
191、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
192、名词解释 预贮
193、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
194、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
195、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
196、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
197、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
198、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
199、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
200、问答题 简述礼品菜包装的要点
201、名词解释 果脯
202、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
203、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
204、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
205、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
206、名词解释 糊化
207、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
208、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
209、填空题 常见的脱气方法有（）。
210、问答题 果蔬加工品分为几类？
211、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
212、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
213、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
214、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
215、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
216、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
217、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
218、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
219、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
220、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
221、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
222、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
223、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
224、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
225、问答题 硫处理使用注意事项？
226、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
227、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
228、问答题 冷冻干燥的优点？
229、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
230、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
231、名词解释 真空去皮
232、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
233、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
234、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
235、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
236、名词解释 速冻制品
237、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
238、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
239、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
240、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
241、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
242、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
243、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
244、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
245、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
246、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
247、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
248、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
249、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
250、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
251、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
252、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
253、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
254、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
255、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
256、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
257、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
258、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
259、问答题 烫漂处理的作用是什么？
260、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
261、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
262、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
263、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
264、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
265、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
266、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
267、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
268、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
269、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
270、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
271、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
272、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
273、名词解释 机械损伤
274、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
275、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
276、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
277、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
278、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
279、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
280、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
281、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
282、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
283、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
284、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
285、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
286、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
287、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
288、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
289、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
290、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
291、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
292、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
293、名词解释 田间热
294、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
295、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
296、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
297、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
298、名词解释 流化床干燥
299、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
300、名词解释 呼吸热
