1、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
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2、问答题 试述猪的经济类型及特点？
3、问答题 油料种子的结构？
4、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
5、问答题 粮食贮藏的安全水分？
6、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
7、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
8、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
9、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
10、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
11、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
12、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
13、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
14、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
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15、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
16、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
17、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
18、名词解释 肌肉组织
19、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
20、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
21、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
22、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
23、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
24、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
25、名词解释 小杂粮
26、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
27、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
28、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
29、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
30、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
31、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
32、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
33、问答题 水酶法提油的特点是什么？
34、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
35、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
36、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
37、名词解释 淀粉的糊化
38、问答题 湿磨法的含义？
39、问答题 面筋的成分
40、名词解释 肌浆蛋白
41、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
42、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
43、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
44、问答题 肌原纤维的结构组成？
45、问答题 亚硝酸盐发色机理？
46、问答题 主要油料种子的结构？
47、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
48、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
49、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
50、问答题 食品原料的分类？
51、问答题 酱油种类、主要成分？
52、问答题 面筋的形成过程。
53、名词解释 小麦面筋
54、问答题 简述玉米的营养价值？
55、问答题 影响自燃的因素有哪些？
56、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
57、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
58、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
59、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
60、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
61、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
62、名词解释 粮油食品原料
63、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
64、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
65、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
66、名词解释 起酥油
67、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
68、问答题 持水性概念？
69、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
70、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
71、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
72、问答题 谷类食物的特征？
73、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
74、名词解释 K值
75、问答题 营养强化米的含义是什么？
76、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
77、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
78、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
79、名词解释 粮油食品原料
80、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
81、名词解释 牛磺酸
82、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
83、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
84、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
85、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
86、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
87、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
88、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
89、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
90、名词解释 陈化
91、名词解释 greenfood
92、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
93、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
94、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
95、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
96、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
97、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
98、名词解释 冷却肉
99、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
100、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
101、问答题 影响肉的风味的因素？
102、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
103、问答题 燃烧的类型有哪几个？
104、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
105、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
106、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
107、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
108、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
109、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
110、名词解释 油料
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111、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
112、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
113、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
114、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
115、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
116、名词解释 食品原料学
117、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
118、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
119、名词解释 人造奶油
120、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
121、问答题 安全生产技术的定义是什么？
122、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
123、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
124、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
125、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
126、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
127、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
128、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
129、问答题 试述肉变质的原因？
130、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
131、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
132、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
133、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
134、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
135、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
136、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
137、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
138、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
139、问答题 水产食品原料的特性？
140、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
141、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
142、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
143、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
144、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
145、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
146、名词解释 吸水性
147、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
148、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
149、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
150、问答题 稻谷的分类
151、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
152、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
153、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
154、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
155、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
156、问答题 琼胶中糖的组成？
157、名词解释 淀粉的回生
158、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
159、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
160、问答题 肌肉收缩机理？
161、问答题 肉的食用品质有哪些？
162、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
163、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
164、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
165、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
166、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
167、问答题 比重分选的原理是什么？
168、名词解释 肉的腐败
169、问答题 大豆的营养特点？
170、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
171、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
172、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
173、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
174、问答题 玉米的籽粒构造？
175、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
176、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
177、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
178、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
179、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
180、名词解释 果蔬品质的构成
181、问答题 传统的粮油加工的含义？
182、问答题 水剂法提油的特点是什 么？
183、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
184、问答题 谷类的主要成分？
185、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
186、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
187、填空题 正常乳的酸度为（）。
188、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
189、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
190、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
191、问答题 水解的概念？
192、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
193、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
194、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
195、问答题 安全生产的主要任务是什么？
196、问答题 爆炸有哪几种方式？
197、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
198、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
199、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
200、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
201、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
202、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
203、问答题 磁选原理是什么？
204、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
205、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
206、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
207、名词解释 单糖
208、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
209、问答题& nbsp; 淀粉的糊化、老化与回生？
210、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
211、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
212、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
213、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
214、问答题 青鱼的特点与应用？
215、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
216、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
217、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
218、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
219、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
220、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
221、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
222、名词解释 果蔬原料的特性？
223、名词解释 我国生产的安全食品
224、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
225、名词解释 谷壳率
226、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
227、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
228、问答题 简述食品原料学的研究内容？
229、问答题 牛奶均质的原理及作用？
230、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
231、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
232、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
233、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
234、问答题 肉的组成部分？
235、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
236、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
237、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
238、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
239、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
240、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
241、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
242、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
243、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
244、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
245、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
246、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
247、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
248、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
249、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
250、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
251、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
252、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
253、问答 题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
254、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
255、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
256、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
257、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
258、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
259、问答题 简述谷类食物的特征？
260、问答题 各种动物油的主要特点？
261、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
262、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
263、问答题 果蔬含有哪些糖类？
264、问答题 谷粒的组成？
265、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
266、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
267、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
268、名词解释 豆类作物的特点如何？
269、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
270、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
271、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
272、名词解释 薄膜成型性
273、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
274、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
275、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
276、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
277、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
278、名词解释 感官评定
279、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
280、填空题 面筋存在于（）之中。
281、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
282、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
283、问答题 压力容器按压力分哪几类？
284、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
285、问答题 小麦的商品学分类？
286、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
287、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
288、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
289、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
290、问答题 小麦搭配的目的
291、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
292、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
293、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
294、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
295、名词解释 鱼贝类的死后自溶
296、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
297、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
298、问答题 简述膳食纤维作用？
299、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
300、问答题 面粉的熟成？
