1、名词解释 硅窗大帐气调
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2、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
3、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
4、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
5、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
6、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
7、问答题 糖转化反应的应用？
8、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
9、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
10、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
11、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
12、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
13、填空题 常见的浓缩方法：（）
14、名词解释 机械损伤
15、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
16、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
17、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
18、名词解释 预贮
19、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
20、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
21、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
22、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
23、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
24、名词解释 糊化
25、名词解释 健康腌菜
26、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
27、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
28、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
29、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
30、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
31、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
32、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
33、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
34、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
35、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
36、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
37、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
38、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
39、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
40、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
41、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
42、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
43、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
44、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
45、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
46、名词解释 沟藏
47、名词解释 纤维素
48、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
49、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
50、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
51、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
52、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
53、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
54、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
55、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
56、名词解释 水溶性色素
57、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
58、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
59、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
60、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
61、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
62、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
63、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
64、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
65、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
66、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
67、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
68、名词解释 真空去皮
69、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
70、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
71、名词解释 芳香物质
72、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
73、问答题 盐腌的作用及方法？
74、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
75、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
76、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
77、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
78、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
79、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
80、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
81、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
82、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
83、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
84、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
85、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
86、问答题 什么是果蔬加工品？
87、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
88、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
89、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
90、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
91、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
92、问答题 干制品包装要点？
93、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
94、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
95、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
96、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
97、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
98、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
99、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
100、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
101、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
102、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
103、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
104、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
105、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
106、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
107、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
108、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
109、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
110、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
111、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
112、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
113、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
114、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
115、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
116、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
117、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
118、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
119、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
120、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
121、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
122、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
123、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
124、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
125、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
126、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
127、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
128、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
129、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
130、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
131、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
132、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
133、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
134、名词解释 速冻制品
135、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
136、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
137、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
138、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
139、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
140、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
141、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
142、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
143、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
144、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
145、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
146、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
147、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
148、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
149、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
150、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
151、名词解释 返潮
152、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
153、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
154、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
155、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
156、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
157、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
158、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
159、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
160、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
161、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
162、名词解释 清口
163、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
164、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
165、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
166、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
167、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
168、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
169、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
170、名词解释 呼吸跃变现象
171、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
172、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
173、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
174、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
175、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
176、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
177、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
178、名词解释 果酒
179、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
180、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
181、名词解释 温度系数（Q10）
182、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
183、问答题 简述礼品菜包装的要点
184、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
185、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
186、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
187、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
188、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
189、名词解释 机械冷库
190、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
191、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
192、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
193、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
194、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
195、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
196、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
197、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
198、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
199、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
200、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
201、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
202、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
203、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
204、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
205、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
206、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
207、名词解释 冷桥
208、问答题 罐液的配制要求？
209、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
210、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
211、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
212、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
213、填空题 果酸的酸味取决于（）
214、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
215、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
216、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
217、名词解释 流化床干燥
218、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
219、问答题 果蔬加工对水质的要求？
220、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
221、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
222、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
223、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
224、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
225、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
226、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
227、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
228、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
229、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
230、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
231、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
232、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
233、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
234、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
235、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
236、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
237、填空题 水分活度大小取决于（）。
238、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
239、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
240、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
241、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
242、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
243、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
244、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
245、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
246、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
247、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
248、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
249、名词解释 维生素C
250、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
251、名词解释 果蔬糖制
252、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
253、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
254、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
255、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
256、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
257、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
258、问答题&nb sp; 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
259、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
260、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
261、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
262、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
263、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
264、名词解释 假植
265、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
266、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
267、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
268、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
269、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
270、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
271、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
272、填空题 干制品包装前的处理：（）
273、名词解释 果胶物质
274、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
275、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
276、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
277、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
278、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
279、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过 程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
280、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
281、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
282、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
283、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
284、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
285、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
286、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
287、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
288、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
289、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
290、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
291、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
292、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
293、名词解释 冻藏
294、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
295、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
296、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
297、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
298、问答题 烫漂处理的作用是什么？
299、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
300、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
