1、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
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2、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
3、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
4、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
5、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
6、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
7、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
8、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
9、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
10、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
11、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
12、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
13、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
14、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
15、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
16、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
17、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
18、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
19、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
20、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
21、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
22、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
23、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
24、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
25、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
26、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
27、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
28、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
29、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
30、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
31、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
32、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
33、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
34、问答题 味的拮抗作用
35、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
36、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
37、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
38、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
39、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
40、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
41、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
42、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
43、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
44、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
45、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
46、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
47、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
48、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
49、判断题 91eXaM.org品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
50、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
51、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
52、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
53、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
54、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
55、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
56、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
57、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
58、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
59、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
60、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
61、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
62、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
63、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
64、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
65、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
66、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
67、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
68、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
69、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
70、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
71、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
72、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
73、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
74、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
75、问答题 简述如何控制酵母自浴？
76、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
77、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
78、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
79、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
80、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
81、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
82、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
83、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
84、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
85、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
86、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
87、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
88、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
89、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
90、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
91、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
92、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
93、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
94、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
95、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
96、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
97、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
98、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
99、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
100、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
101、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
102、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
103、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
104、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
105、问答题 酵母泥的感官品评方法？
106、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
107、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
108、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
109、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
110、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
111、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
112、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
113、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
114、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
115、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
116、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
117、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
118、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
119、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
120、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
121、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
122、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
123、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
124、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
125、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
126、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
127、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
128、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
129、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
130、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
131、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
132、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
133、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
134、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
135、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
136、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
137、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
138、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
139、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
140、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
141、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
142、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
143、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
144、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
145、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
146、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
147、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
148、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
149、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
150、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
151、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
152、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
153、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
154、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
155、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
156、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
157、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
158、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
159、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
160、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
161、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
162、问答题 简述大麦浸渍的目的？
163、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
164、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
165、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
166、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
167、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
168、问答题 简述闽值建立的方法？
169、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
170、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
171、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
172、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
173、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
174、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
175、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
176、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
177、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
178、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
179、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
180、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
181、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
182、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
183、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
184、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
185、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
186、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
187、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
188、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
189、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
190、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
191、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
192、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
193、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
194、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
195、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
196、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
197、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
198、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
199、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
200、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
201、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
202、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
203、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
204、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
205、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
206、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
207、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
208、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
209、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
210、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
211、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
212、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
213、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
214、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
215、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
216、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
217、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
218、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
219、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
220、问答题 糖浆的品评方法？
221、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
222、问答题 什么是生啤酒
223、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
224、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
225、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
226、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
227、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
228、填空题& nbsp; （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
229、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
230、问答题 什么是分析型品酒员？
231、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
232、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
233、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
234、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
235、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
236、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
237、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
238、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
239、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
240、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
241、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
242、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
243、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
244、问答题 简述四种阈值的基本概念？
245、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
246、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
247、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
248、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
249、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
250、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
251、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
252、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
253、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
254、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
255、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
256、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
257、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
258、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
259、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
260、问答题 简述味觉的相互作用？
261、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
262、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
263、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
264、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
265、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
266、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
267、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
268、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
269、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
270、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
271、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
272、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
273、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
274、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
275、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
276、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
277、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
278、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
279、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
280、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
281、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
282、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
283、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
284、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
285、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
286、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
287、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
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288、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
289、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
290、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
291、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
292、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
293、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
294、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
295、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
296、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
297、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
298、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
299、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
300、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
