1、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
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2、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
3、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
4、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
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5、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
6、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
7、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
8、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
9、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
10、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
11、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
12、填空题 用膨松的方法分为（）。
13、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
14、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
15、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
16、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
17、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
18、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
19、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
20、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
21、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
22、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
23、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
24、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
25、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
26、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
27、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
28、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
29、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
30、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
31、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
32、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
33、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
34、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
35、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
36、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
37、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
38、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
39、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
40、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
41、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
42、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
43、填空题 蒙古族以（）为主食。
44、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
45、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
46、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
47、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
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48、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
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49、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
50、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
51、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
52、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
53、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
54、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
55、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
56、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
57、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
58、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
59、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
60、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
61、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
62、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
63、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
64、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
65、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
66、填空题 蛋泡面团一般用（）。
67、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
68、填空题 传统炸油条一般用（）。
69、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
70、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
71、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
72、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
73、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
74、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
75、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
76、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
77、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
78、填空题 随意式是（）的装盘形式。
79、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
80、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
81、填空题 调制沸水面团应用（）
82、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
83、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
84、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
85、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
86、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
87、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
88、填空题 轻馅面点制品（）
89、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
90、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
91、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
92、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
93、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
94、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
95、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
96、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
97、填空题 对维生素的生理功能是（）。
98、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
99、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
100、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
101、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
102、填空题 生咸馅的是（）三样。
103、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
104、填空题 干货原料储存应（）
105、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
106、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
107、填空题 仿植物型的布点制品（）。
108、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
109、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
110、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
111、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
112、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
113、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
114、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
115、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
116、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
117、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
118、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
119、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
120、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
121、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
122、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
123、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
124、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
125、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
126、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
127、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
128、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
129、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
130、填空题 水占成人体重的（）左右。
131、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
132、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
133、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
134、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
135、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
136、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
137、填空题 点心的售价应为（）。
138、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
139、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
140、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
141、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
142、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
143、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
144、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
145、填空题 搓条的基本要求（）。
146、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
147、填空题 揉面的作用为（）。
148、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
149、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
150、填空题 墨糯药米指的是（）。
151、填空题 层酥类面团可分为（）。
152、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
153、填空题 揉面的手法主要有（）。
154、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
155、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
156、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
157、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
158、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
159、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
160、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
161、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
162、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
163、填空题 燃烧的条件是（）。
164、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
165、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
166、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
167、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
168、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
169、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
170、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
171、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
172、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
173、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
174、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
175、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
176、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
177、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
178、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
179、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
180、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
181、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
182、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
183、填空题 冷色调的是（）。
184、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
185、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
186、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
187、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
188、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
189、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
190、填空题 印模又叫（）。
191、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
192、填空题 煮制法加热温度在（）。
193、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
194、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
195、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
196、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
197、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
198、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
199、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
200、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
201、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
202、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
203、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
204、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
205、填空题 大包酥方法是（）。
206、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
207、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
208、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
209、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
210、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
211、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
212、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
213、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
214、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
215、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
216、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
217、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
218、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
219、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
22来源:91 考试网0、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
221、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
222、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
223、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
224、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
225、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
226、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
227、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
228、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
229、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
230、填空题 红薯中含有大量的（）。
231、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
232、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
233、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
234、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
235、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
236、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
237、填空题 面包、馒头属（）。
238、填空题 调制温水面团要注意（）
239、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
240、填空题 和面的手法大体可分为（）。
241、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
242、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
243、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
244、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
245、填空题 京式面点以（）为主要代表。
246、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
247、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
248、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
249、填空题 藏族牧民以（）为主食。
250、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
251、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
252、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
253、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
254、填空题 揉面的手法有（）。
255、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
256、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
257、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
258、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
259、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
260、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
261、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
262、填空题 蒸汽温度在（）以上。
263、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
264、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
265、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
266、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
267、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
268、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
269、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
270、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
271、填空题 稻米的（）生命活力较强。
272、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
273、填空题 食品卫生共有（）。
274、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
275、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
276、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
277、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
278、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
279、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
280、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
281、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
282、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
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283、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
284、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
285、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
286、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
287、填空题 河蟹的上市季节为（）。
288、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
289、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
290、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
291、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
292、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
293、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
294、填空题 自然界中的微生物有（）。
295、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
296、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
297、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
298、填空题 油条、桃酥属（）。
299、填空题 糕大体分为（）和（）。
300、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
