1、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
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2、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
3、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
4、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
5、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
6、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
7、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
8、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
9、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
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10、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
11、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
12、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
13、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
14、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
15、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
16、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
17、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
18、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
19、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
20、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
21、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
22、填空题 熟咸馅的有（）三样
23、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
24、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
25、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
26、填空题 层酥类面团可分为（）。
27、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
28、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
29、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
30、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
31、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
32、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
33、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
34、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
35、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
36、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
37、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
38、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
39、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
40、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
41、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
42、填空题 秋莜麦生长期为（）。
43、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
44、填空题 随意式是（）的装盘形式。
45、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
46、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
47、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
48、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
49、填空题 傣族以（）为主食。
50、填空题 不属于放射性污染源的是（）
51、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
52、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
53、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
54、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
55、填空题 大包酥方法是（）。
56、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
57、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
58、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
59、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
60、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
61、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
62、填空题 蒸汽温度在（）以上。
63、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
64、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
65、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
66、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
67、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
68、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
69、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
70、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
71、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
72、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
73、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
74、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
75、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
76、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
77、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
78、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
79、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
80、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
81、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
82、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
83、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
84、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
85、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
86、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
87、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
88、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
89、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
90、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
91、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
92、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
93、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
94、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
95、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
96、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
97、填空题 广式面点有（）三样。
98、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
99、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
100、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
101、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
102、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
103、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
104、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
105、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
106、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
107、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
108、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
109、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
110、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
111、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
112、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
113、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
114、填空题 生粉团即（）的团子。
115、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
116、填空题 秋莜麦（）播种。
117、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
118、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
119、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
120、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
121、填空题 水占成人体重的（）左右。
122、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
123、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
124、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
125、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
126、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
127、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
128、填空题 油煎主要适用于（）。
129、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
130、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
131、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
132、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
133、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
134、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
135、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
136、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
137、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
138、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
139、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
140、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
141、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
142、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
143、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
144、填空题 食品卫生共有（）。
145、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
146、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
147、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
148、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
149、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
150、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
151、填空题 储物柜多用（）材料制成。
152、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
153、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
154、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
155、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
156、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
157、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
158、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
159、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
160、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
161、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
162、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
163、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
164、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
165、填空题 搓条的基本要求（）。
166、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
167、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
168、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
169、填空题 温油炸适合于（）的品种。
170、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
171、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
172、填空题 揉面的手法主要有（）。
173、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
174、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
175、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
176、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
177、填空题 海参属于（）
178、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
179、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
180、填空题 再制蛋主要是指（）。
181、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
182、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
183、填空题 食品卫生法共（）。
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184、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
185、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
186、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
187、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
188、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
189、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
190、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
191、填空题 植物油常用面点的（）。
192、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
193、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
194、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
195、填空题 仿几何形的面点制品（）。
196、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
197、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
198、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
199、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
200、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
201、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
202、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
203、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
204、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
205、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
206、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
207、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
208、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
209、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
210、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
211、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
212、填空题 马铃薯淡季为（）。
213、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
214、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
215、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
216、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
217、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
218、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
219、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
220、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
221、填空题 河蟹的上市季节为（）。
222、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
223、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
224、填空题 食物存放实行（）四隔离。
225、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
226、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
227、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
228、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
229、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
230、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
231、填空题 大米的糖类含量约占（）。
232、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
233、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
234、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
235、填空题 用膨松的方法分为（）。
236、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
237、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
238、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
239、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
240、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
241、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
242、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
243、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
244、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
245、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
246、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
247、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
248、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
249、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
250、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
251、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
252、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
253、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
254、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
255、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
256、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
257、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
258、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
259、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
260、填空题 干货原料储存应（）
261、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
262、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
263、填空题 墨糯药米指的是（）。
264、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
265、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
266、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
267、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
268、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
269、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
270、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
271、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
272、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
273、填空题 （）是形成点心特色的关键
274、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
275、填空题 生咸馅的是（）三样。
276、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
277、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
278、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
279、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
280、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
281、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
282、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
283、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
284、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
285、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
286、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
287、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
288、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
289、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
290、填空题 揉面的作用为（）。
291、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
292、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
293、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
294、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
295、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
296、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
297、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
298、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
299、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
300、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
