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管理学：餐饮服务与管理考试题（强化练习）
2021-01-17 06:26:01 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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2、单项选择题  市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。

A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务


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3、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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4、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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5、多项选择题  无形产品质量包括：（）

A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生


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6、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。


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7、单项选择题  大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾


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8、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）


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9、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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10、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒


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11、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次


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12、单项选择题  在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试


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13、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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14、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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15、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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16、单项选择题  食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉


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17、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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18、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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19、填空题  餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。


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20、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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21、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局


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22、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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23、填空题  餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。


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24、单项选择题  （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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25、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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26、单项选择题  宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可


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27、填空题  酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。


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28、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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29、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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30、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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31、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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32、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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33、填空题  餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。


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34、单项选择题  确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积


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35、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高


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36、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒


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37、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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38、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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39、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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40、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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41、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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42、单项选择题  中餐摆台时，错误的做法是（）。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方


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43、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。


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44、单项选择题  市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则


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45、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）


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46、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%


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47、单项选择题  餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。

A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械


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48、单项选择题  中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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49、单项选择题  高血压患者应多食含（）较低的食物。

A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁


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50、单项选择题  穆斯林饮食文化体系以（）为中心。

A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜


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51、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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52、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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53、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁


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54、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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55、单项选择题  外加毛利率的计算公式应为（）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%


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56、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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57、单项选择题  现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。

A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期


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58、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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59、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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60、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种


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61、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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62、单项选择题  “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性


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63、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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64、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理


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65、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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66、单项选择题  国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂


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67、单项选择题  影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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68、单项选择题  根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。

A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质


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69、单项选择题  （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法


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70、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量


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71、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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72、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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73、单项选择题  “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效


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74、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）


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75、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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76、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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77、单项选择题  （）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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78、多项选择题  中餐宴会服务中错误的做法是（）

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒


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79、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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80、单项选择题  下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的（）。

A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。


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81、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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82、单项选择题  酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）


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83、问答题  客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？


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84、单项选择题  厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。

A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格


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85、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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86、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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87、单项选择题  根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员


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88、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料


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89、判断题  服务环境质量属于无形产品质量部分。（）


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90、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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91、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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92、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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93、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略


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94、单项选择题  使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布


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95、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求


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96、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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97、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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98、填空题  餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。


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99、单项选择题  服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。

A、食用
B、销售
C、采购
D、消费


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100、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒


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101、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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102、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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103、单项选择题  制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。

A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明


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104、单项选择题  经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品


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105、多项选择题  常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会


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106、单项选择题  高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜


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107、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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108、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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109、单项选择题  海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。

A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质


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110、单项选择题  叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾


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111、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜


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112、填空题  （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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113、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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114、单项选择题  对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。

A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾


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115、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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116、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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117、单项选择题  系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。

A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法


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118、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则


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119、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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120、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质


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121、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法 是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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122、单项选择题  一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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123、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入


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124、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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125、填空题  餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。


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126、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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127、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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128、单项选择题  餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业


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129、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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130、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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131、单项选择题  回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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132、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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133、单项选择题  利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。

A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广


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134、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体


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135、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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136、单项选择题  进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息


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137、单项选择题  下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本


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138、单项选择题  人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致


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139、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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140、单项选择题  财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋


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141、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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142、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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143、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象


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144、名词解释  餐饮产品


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145、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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146、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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147、单项选择题  （）是需要冷藏的油脂。

A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油


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148、单项选择题  在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。

A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率


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149、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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150、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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151、名词解释  厨房产品全面质量管理


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152、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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153、单项选择题  市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程


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154、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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155、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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156、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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157、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。


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158、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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159、问答题  餐饮部在生产上有什么特点？


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160、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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161、单项选择题  空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘


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162、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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163、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台


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164、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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165、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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166、名词解释  厨房管理


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167、单项选择题  信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。

A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度


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168、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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169、判断题  开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）


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170、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频


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171、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施


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172、单项选择题  经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。

A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内


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173、单项选择题  营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利


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174、单项选择题  下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料


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175、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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176、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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177、单项选择题  杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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178、多项选择题  菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设


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179、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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180、判断题  餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）


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181、问答题  为什么说餐饮产品的生产量预测？


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182、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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183、单项选择题  餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅


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184、单项选择题  农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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185、单项选择题  被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地  
D.法国香槟省


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186、单项选择题  产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本


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187、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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188、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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189、单项选择题  在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。

A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人


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190、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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191、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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192、单项选择题  畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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193、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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194、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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195、判断题  餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）


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196、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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197、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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198、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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199、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。


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200、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料


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201、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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202、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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203、单项选择题  真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者


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204、单项选择题  正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票


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205、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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206、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低


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207、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客


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208、单项选择题  观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。

A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计


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209、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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210、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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211、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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212、单项选择题  生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本


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213、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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214、单项选择题  餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性


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215、单项选择题  各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存


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216、判断题  台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）


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217、单项选择题  电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。

A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性


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218、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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219、单项选择题  假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。

A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法


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220、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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221、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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222、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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223、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项


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224、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包


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225、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能


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226、单项选择题  （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务


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227、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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228、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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229、单项选择题  广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售


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230、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。


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231、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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232、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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233、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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234、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10


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235、名词解释  服务项目


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236、单项选择题  餐饮场所的地点要设在（）。

A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处


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237、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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238、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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239、单项选择题  黄酒属于（）。

A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒


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240、名词解释  聚集制


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241、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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242、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析


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243、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。


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244、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）


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245、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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246、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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247、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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248、单项选择题  西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟


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249、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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250、判断题  在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）


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251、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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252、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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253、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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254、单项选择题  属于HR信息化特点的是（）。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多


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255、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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256、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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257、多项选择题  按培训的时间阶段培训可分成：（）

A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训


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258、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南


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259、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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260、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒


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261、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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262、单项选择题  （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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263、多项选择题  主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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264、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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265、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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266、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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267、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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268、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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269、单项选择题  中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味


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270、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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271、单项选择题  如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度


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272、单项选择题  关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置


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273、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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274、单项选择题  好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能


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275、单项选择题  下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。

A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单


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276、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟


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277、单项选择题  酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶


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278、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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279、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面？


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280、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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281、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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282、单项选择题  烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。

A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段


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283、名词解释  低价诱饵定价法


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284、单项选择题  餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象


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285、问答题  餐饮服务构成的内容仍哪些？


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286、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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287、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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288、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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289、单项选择题  下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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290、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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291、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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292、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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293、单项选择题  （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格


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294、判断题  连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）


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295、多项选择题  可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.

A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票


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296、判断题  李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）


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297、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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298、单项选择题  采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件


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299、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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300、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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