1、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
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2、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
3、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
4、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
5、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
6、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
7、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
8、名词解释 标准食谱
9、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
10、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
11、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
12、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
13、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
14、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
15、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
16、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
17、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
18、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
19、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
20、名词解释 厨房设计布局
21、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
22、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
23、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
24、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
25、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
26、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
27、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
28、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
29、名词解释 绿色食品
30、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
31、问答题 简述盐发与油发的区别。
32、名词解释 炉灶部门
33、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
34、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
35、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
36、名词解释 厨房卫生
37、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
38、名词解释 大包酥
39、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
40、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
41、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
42、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
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43、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
44、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
45、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
46、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
47、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
48、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
49、名词解释 原料成形
50、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
51、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
52、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
53、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
54、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
55、名词解释 体检
56、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
57、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇 B.涨发前的干香菇 C.蒸制的成熟的香菇 D.改刀成块的香菇
58、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
59、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
60、填空题 粉丝 是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
61、名词解释 加工部门
62、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
63、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
64、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
65、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
66、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
67、名词解释 调味
68、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
69、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
70、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
71、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
72、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
73、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
74、名词解释 厨房安全
75、名词解释 整料出骨
76、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
77、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
78、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
79、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
80、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
81、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
82、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
83、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
84、名词解释 岗位职责
85、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
86、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
87、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
88、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
89、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
90、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
91、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
92、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
93、名词解释 家常菜
94、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
95、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
96、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
97、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
98、名词解释 厨房加工设备
99、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
100、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
101、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
102、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
103、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
104、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
105、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
106、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
107、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
108、名词解释 备餐间
109、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
110、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
111、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
112、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
113、问答题 简述调味的作用。
114、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
115、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
116、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
117、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
118、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
119、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
120、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
121、名词解释 原料加工出净
122、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
123、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
124、名词解释 厨房生产
125、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
126、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
127、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
128、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
129、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
130、单项选择题 冷菜装盘中，将片形 原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
131、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
132、名词解释 冷菜
133、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
134、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
135、填空题 河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
136、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
137、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
138、名词解释 煎
139、名词解释 回点率
140、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
141、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
142、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
143、名词解释 食用率
144、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
145、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
146、名词解释 冷菜、点心分量的控制
147、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
148、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
149、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
150、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
151、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
152、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
153、问答题 馅心的分类方法有哪些？
154、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
155、名词解释 厨房加热设备
156、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
157、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
158、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
159、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
160、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
161、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
162、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
163、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
164、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
165、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
166、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
167、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
168、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
169、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
170、名词解释 面谈
171、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
172、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
173、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
174、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
175、名词解释 厨房组织机构图
176、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
177、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
178、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
179、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
180、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
181、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
182、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
183、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
184、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
185、问答题 掌握火候的方法有哪些？
186、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
187、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
188、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
189、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
190、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
191、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁 B.炒鱼米 C.炒蟹粉 D.炒芙蓉蛋
192、名词解释 点击率
193、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
194、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
195、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
196、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
197、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
198、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
199、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
200、问答题 刀工的作用有哪些？
201、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
202、名词解释 抽排油烟设备
203、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
204、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
205、名词解释 头菜
206、名词解释 无公害蔬菜
207、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
208、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
209、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
210、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
211、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
212、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
213、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
214、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
215、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
216、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
217、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
218、名词解释 厨房产品质量
219、问答题 菠萝有被称为？
220、名词解释 实用、便利性原则的内涵
221、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
222、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
223、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
224、名词解释 厨房
225、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
226、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
227、名词解释 就餐客人自身因素
228、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
229、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
230、名词解释 初加工
231、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
232、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
233、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
234、名词解释 花刀工艺型
235、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
236、名词解释 蒸炸
237、问答题 简述淀粉的糊化过程。
238、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
239、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
240、名词解释 食品卫生制度
241、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
242、名词解释 点心
243、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
244、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
245、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
246、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
247、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
248、名词解释 行菜
249、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
250、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
251、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
252、名词解释 刀功
253、名词解释 生产过程的客观自然因素
254、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
255、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
256、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
257、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀 B.影响涨发率 C.影响质感 D.影响色泽 E.影响气味
258、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
259、名词解释 质地
260、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
261、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
262、名词解释 厨房产品
263、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
264、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
265、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
266、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
267、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
268、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
269、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
270、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
271、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
272、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
273、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
274、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
275、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
276、名词解释 干煸
277、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
278、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
279、名词解释 菜点创新
280、名词解释 干烧
281、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
282、名词解释 挂糊
283、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
284、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
285、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
286、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
287、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
288、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
289、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
290、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
291、判断题 料酒可以用白酒代替。
292、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
293、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
294、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
295、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
296、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
297、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
298、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
299、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
300、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
