1、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
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2、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
3、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
4、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
5、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
6、问答题 水解的概念？
7、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
8、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
9、名词解释 organicfood
10、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
11、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
12、名词解释 鱼类微冻保鲜
13、问答题 安全生产技术的定义是什么？
14、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
15、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
16、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
17、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
18、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
19、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
20、问答题 爆炸有哪几种方式？
21、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
22、名词解释 肌肉组织
23、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
24、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
25、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
26、问答题 试述猪的经济类型及特点？
27、名词解释 鱼贝类的死后自溶
28、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
29、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
30、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
31、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
32、问答题 小麦的贮藏特性？
33、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
34、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
35、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
36、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
37、名词解释 牛磺酸
38、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
39、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
40、问答题 玉米有哪些类型？
41、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
42、问答题 小麦的商品学分类？
43、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
44、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
45、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
46、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
47、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
48、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
49、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
50、问答题 四大家鱼，各自特点？
51、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
52、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
53、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
54、名词解释 我国生产的安全食品
55、问答题 酱油种类、主要成分？
56、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
57、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
58、问答题 水果的主要成分及特性？
59、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
60、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
61、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
62、问答题 影响自燃的因素有哪些？
63、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
64、问答题 传统的粮油加工的含义？
65、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
66、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
67、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
68、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
69、填空题 磷脂可分为（）和（）。
70、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
71、问答题 水剂法提油的特点是什么？
72、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
73、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
74、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
75、填空题 面筋存在于（）之中。
76、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
77、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
78、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
79、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
80、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
81、名词解释 肉的成熟
82、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
83、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
84、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
85、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
86、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
87、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
88、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
89、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
90、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
91、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
92、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
93、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
94、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
95、问答题 面筋的形成过程。
96、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
97、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
98、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
99、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
100、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
101、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
102、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
103、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
104、填空题 正常乳的酸度为（）。
105、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
106、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
107、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
108、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
109、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
110、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
111、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
112、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
113、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
114、问答题 湿磨法的含义？
115、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
116、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
117、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
118、问答题 玉米的籽粒构造？
119、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
120、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
121、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
122、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
123、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
124、问答题 简述谷类食物的特征？
125、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
126、问答题 我国猪肉的分割方法？
127、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
128、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
129、问答题 面粉的熟成？
130、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
131、问答题 异常乳可分下列几种？
132、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
133、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
134、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
135、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
136、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
137、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
138、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
139、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
140、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
141、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
142、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
143、问答题 什么是粮油加工学？
144、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
145、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
146、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
147、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
148、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
149、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
150、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
151、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
152、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
153、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
154、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
155、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
156、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
157、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
158、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
159、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
160、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
161、问答题 水酶法提油的特点是什么？
162、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
163、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
164、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
165、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
166、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
167、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
168、问答题 豆类种子的组成？
169、问答题 安全生产的基本原则是什么？
170、问答题 果胶的基本结构单位？
171、名词解释 人造奶油
172、问答题 有机食品原料生产规范？
173、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
174、问答题 什么是发烟点、燃点？
175、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
176、名词解释 DFD肉
177、填空题 EPA的全名是：（）。
178、名词解释 淀粉的糊化
179、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
180、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
181、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
182、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
183、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
184、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
185、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
186、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
187、问答题 试述肉的组织结构？
188、问答题 玉米的贮藏特点？
189、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
190、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
191、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
192、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
193、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
194、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
195、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
196、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
197、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
198、问答题 K值及其意义？
199、问答题 简述玉米的营养价值？
200、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
201、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
202、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
203、名词解释 肌浆蛋白
204、问答题 磁选原理是什么？
205、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
206、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
207、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
208、名词解释 肌节
209、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
210、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
211、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
212、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
213、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
214、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
215、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
216、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
217、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
218、问答题 谷粒的组成？
219、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
220、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
221、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
222、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
223、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
224、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
225、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
226、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
227、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
228、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
229、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
230、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
231、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
232、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
233、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
234、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
235、名词解释 起酥油
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236、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
237、问答题 安全生产的主要任务是什么？
238、名词解释 谷壳率
239、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
240、问答题 影响肉的风味的因素？
241、问答题 亚硝酸盐发色机理？
242、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
243、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
244、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
245、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
246、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
247、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
248、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
249、问答题 肌原纤维的结构组成？
250、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
251、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
252、问答题 简述EPA、DHA的生理功能 ？
253、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
254、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
255、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
256、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
257、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
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258、问答题 肌肉收缩机理？
259、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
260、问答题 牛奶均质的原理及作用？
261、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
262、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
263、问答题 谷类食物的特征？
264、问答题 油料种子的结构？
265、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
266、问答题 持水性概念？
267、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
268、名词解释 肌球蛋白
269、单项选择题 HACCP的含义是。（）
270、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
271、名词解释 食品原料学
272、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
273、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
274、问答题 什么是异质肉色？
275、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
276、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
277、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
278、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
279、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
280、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
281、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
282、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
283、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
284、名词解释 鱼类腐败
285、问答题 小麦制粉的含义？
286、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
287、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
288、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
289、名词解释 淀粉的回生
290、填空题 “官燕”是指：（）。
291、问答题 压力容器按压力分哪几类？
292、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
293、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
294、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
295、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
296、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
297、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
298、名词解释 肉的腐败
299、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
300、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
