1、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
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2、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
3、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
4、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
5、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
6、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
7、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
8、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
9、名词解释 成碱食品
10、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
11、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
12、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
13、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
14、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
15、问答题 试述脂质的自氧化反应？
16、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
17、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
18、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
19、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
20、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
21、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
22、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
23、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
24、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
25、问答题 直链淀粉分为几类？
26、名词解释 油脂的酯交换
27、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
28、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
29、名词解释 次序规则
30、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
31、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
32、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
33、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
34、名词解释 固定化酶
35、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
36、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
37、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
38、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
39、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
40、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
41、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
42、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
43、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
44、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
45、名词解释 半纤维素
46、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
47、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
48、问答题 简述影响淀粉老化的因素
49、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
50、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
51、问答题 保健糖是什么糖？
52、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
53、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
54、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
55、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
56、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
57、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
58、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
59、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
60、名词解释 感官分析
61、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
62、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
63、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
64、名词解释 油脂氢化
65、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
66、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
67、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
68、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
69、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
70、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
71、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
72、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
73、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
74、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
75、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
76、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
77、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
78、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
79、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
80、问答题 破乳有哪几种类型？
81、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
82、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
83、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
84、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
85、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
86、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
87、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
88、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
89、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
90、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
91、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
92、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
93、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
94、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
95、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
96、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
97、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
98、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
99、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
100、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
101、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
102、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
103、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
104、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
105、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
106、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
107、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
108、名词解释 绝对阈值
109、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
110、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
111、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
112、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
113、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
114、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
115、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
116、问答题 试述花色素苷的理化特点？
117、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
118、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
119、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
120、名词解释 淀粉糊化
121、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
122、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
123、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
124、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
125、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
126、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
127、名词解释 多层水
128、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
129、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
130、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
131、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
132、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
133、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
134、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
135、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
136、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
137、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
138、名词解释 水分活度
139、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
140、名词解释 IV
141、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
142、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
143、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
144、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
145、名词解释 淀粉老化
146、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
147、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
148、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
149、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
150、名词解释 油脂的氢化
151、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
152、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
153、名词解释 乳化体系
154、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
155、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
156、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
157、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
158、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
159、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
160、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
161、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
162、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
163、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
164、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
165、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
166、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
167、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
168、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
169、问答题 简述水在食品中的重要作用。
170、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
171、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
172、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
173、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
174、问答题 味感产生的机制是什么？
175、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
176、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
177、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
178、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
179、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
180、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
181、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
182、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
183、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
184、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
185、名词解释 持水性
186、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
187、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
188、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
189、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
190、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
191、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
192、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
193、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
194、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
195、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
196、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
197、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
198、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
199、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
200、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
201、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
202、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
203、问答题 膳食纤维的作用？
204、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
205、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
206、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
207、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？ 91eXaM.org
208、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
209、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
210、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
211、名词解释 食品风味
212、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
213、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
214、名词解释 蛋白质功能性质
215、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
216、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
217、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
218、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
219、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
220、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
221、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
222、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
223、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
224、问答题 风味物质的物点？
225、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
226、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
227、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
228、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
229、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
230、名词解释 蛋白质的生理价值
231、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
232、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
233、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
234、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
235、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
236、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
237、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
238、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
239、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
240、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
241、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
242、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
243、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
244、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
245、名词解释 蛋白质效率比值
246、问答题 简述INTRABSS切换过程.
247、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
248、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
249、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
250、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
251、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
252、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
253、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
254、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
255、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
256、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
257、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
258、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
259、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
260、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
261、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
262、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
263、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
264、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库 来源:91考试 网gn="center" style="font-size: 9pt;">
265、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
266、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
267、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
268、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
269、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
270、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
271、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
272、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
273、名词解释 辣味
274、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
275、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
276、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
277、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
278、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
279、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
280、问答题 热加工的好处有哪些？
281、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
282、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
283、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
284、名词解释 同质多晶现象
285、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
286、填空题 Km可以表述为：（）。
287、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
288、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
289、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
290、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
291、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
292、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
293、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
294、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
295、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
296、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
297、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
298、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
299、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
300、名词解释 非酶褐变
