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管理学：现代厨房管理试题及答案（强化练习）
2021-01-27 02:52:31 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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2、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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3、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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4、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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5、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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6、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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7、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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8、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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9、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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10、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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11、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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12、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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13、名词解释  味觉评定


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14、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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15、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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16、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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17、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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18、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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19、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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20、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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21、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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22、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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23、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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24、名词解释  创新菜点后续管理


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25、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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26、问答题  简述主厨房的优点。


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27、名词解释  画点的生产工序


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28、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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29、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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30、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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31、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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32、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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33、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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34、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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35、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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36、名词解释  厨房生产规范


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37、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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38、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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39、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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40、问答题  简述面点厨房的设计。


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41、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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42、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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43、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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44、名词解释  厨房生产功能


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45、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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46、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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47、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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48、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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49、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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50、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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51、名词解释  厨房作业间


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52、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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53、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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54、名词解释  零点厨房


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55、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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56、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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57、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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58、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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59、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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60、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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61、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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62、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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63、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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64、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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65、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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66、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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67、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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68、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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69、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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70、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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71、名词解释  快餐厨房


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72、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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73、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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74、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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75、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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76、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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77、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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78、单项选择题 & nbsp;厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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79、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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80、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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81、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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82、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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83、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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84、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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85、问答题  厨房照明的要求是什么？


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86、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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87、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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88、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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89、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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90、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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91、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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92、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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93、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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94、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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95、问答题  简述厨师长的素质要求？


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96、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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97、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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98、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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99、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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100、问答题  简述厨师长的遴选。


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101、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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102、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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103、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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104、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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105、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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106、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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107、问答题  简述菜点创新的原则？


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108、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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109、问答题  简述厨房人员配备？


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110、名词解释  岗位职责控制法


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111、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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112、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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113、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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114、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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115、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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116、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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117、问答题  简述餐务部管理职能。


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118、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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119、名词解释  厨房工作流程


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120、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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121、问答题  简述制定零点菜单标准。


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122、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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123、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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124、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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125、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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126、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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127、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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128、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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129、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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130、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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131、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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132、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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133、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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134、名词解释  阶段标准控制法


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135、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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136、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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137、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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138、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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139、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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140、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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141、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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142、问答题  如何处理液化与漏勺？


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143、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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144、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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145、名词解释  厨房员工比较评估法


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146、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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147、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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148、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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149、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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150、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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151、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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152、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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153、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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154、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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155、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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156、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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157、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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158、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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159、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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160、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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161、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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162、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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163、问答题  简述厨房培训的步骤？


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164、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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165、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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166、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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167、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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168、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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169、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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170、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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171、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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172、问答题  简述厨房考核系统化？


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173、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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174、名词解释  加工厨房


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175、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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176、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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177、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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178、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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179、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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180、问答题  简述餐饮消费类型。


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181、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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182、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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183、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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184、名词解释  触觉评定


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185、问答题  简述厨房机构设置原则？


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186、问答题  简述厨房员工激励方法？


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187、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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188、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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189、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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190、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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191、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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192、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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193、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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194、名词解释  食品卫生法


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195、问答题  简述菜肴价格的构成。


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196、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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197、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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198、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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199、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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200、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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201、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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202、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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203、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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204、名词解释  感宫评定法


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205、问答题  简述冷菜工作的程序？


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206、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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207、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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208、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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209、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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210、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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211、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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212、名词解释  初试：


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213、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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214、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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215、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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216、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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217、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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218、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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219、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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220、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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221、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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222、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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223、问答题  简 述厨房组织机构作用。


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224、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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225、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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226、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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227、名词解释  视觉评定


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228、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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229、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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230、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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231、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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232、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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233、名词解释  冰栋原料解栋


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234、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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235、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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236、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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237、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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238、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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239、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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240、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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241、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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242、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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243、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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244、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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245、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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246、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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247、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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248、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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249、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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250、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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251、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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252、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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253、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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254、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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255、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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256、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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257、问答题  简述包饼师岗位职责？


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258、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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259、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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260、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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261、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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262、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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263、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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264、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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265、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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266、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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267、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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268、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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269、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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270、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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271、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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272、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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273、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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274、名词解释  西餐厨房


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275、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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276、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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277、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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278、问答题  简述什么是现代厨房？


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279、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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280、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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281、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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282、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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283、名词解释  面点厨房


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284、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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285、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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286、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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287、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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288、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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289、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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290、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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291、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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292、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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293、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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294、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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295、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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296、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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297、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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298、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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299、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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300、名词解释  咖啡厅厨房


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