1、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
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2、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
3、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
4、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
5、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
6、填空题 使用黄花菜应选用（）。
7、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
8、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
9、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
10、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
11、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
12、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
13、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
14、填空题 储物柜多用（）材料制成。
15、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
16、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
17、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
18、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
19、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
20、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
21、填空题 与食品有关的微生物有（）。
22、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
23、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
24、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
25、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
26、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
27、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
28、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
29、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
30、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
31、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
32、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
33、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
34、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
35、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
36、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
37、填空题 （）是形成点心特色的关键
38、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
39、填空题 调制温水 面团要注意（）
40、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
41、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
42、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
43、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
44、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
45、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
46、填空题 油煎主要适用于（）。
47、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
48、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
49、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
50、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
51、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
52、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
53、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
54、填空题 用膨松的方法分为（）。
55、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
56、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
57、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
58、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
59、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
60、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
61、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
62、填空题 煮制法加热温度在（）。
63、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
64、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
65、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
66、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
67、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
68、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
69、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
70、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
71、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
72、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
73、填空题 食品卫生共有（）。
74、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
75、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
76、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
77、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
78、填空题 揉面的手法主要有（）。
79、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
80、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
81、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
82、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
83、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
84、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
85、填空题 糕大体分为（）和（）。
86、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
87、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
88、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
89、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
90、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
91、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
92、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
93、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
94、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
95、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
96、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
97、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
98、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
99、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
100、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
101、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
102、填空题 海参属于（）
103、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
104、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
105、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
106、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
107、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
108、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
109、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
110、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
111、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
112、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
113、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
114、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
115、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
116、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
117、填空题 不属于放射性污染源的是（）
118、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
119、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
120、填空题 冷色调的是（）。
121、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
122、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
123、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
124、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
125、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
126、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
127、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
128、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
129、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
130、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
131、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
132、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
133、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
134、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
135、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
136、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
137、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
138、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
139、填空题 搓条的基本要求（）。
140、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
141、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
142、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
143、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
144、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
145、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
146、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
147、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
148、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
149、填空题 河蟹的上市季节为（）。
150、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
151、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
152、填空题 印模又叫（）。
153、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
154、填空题 （）应设计出高雅构图。
155、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
156、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
157、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
158、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
159、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
160、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
161、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
162、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
163、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
164、填空题 （）是以善恶为评价标准。
165、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
166、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
167、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
168、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
169、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
170、填空题 对维生素的生理功能是（）。
171、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
172、填空题 烤制的关键在于（）。
173、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
174、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
175、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
176、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
177、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
178、填空题 油条、桃酥属（）。
179、填空题 米的种类有（）。
180、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
181、填空题 再制蛋主要是指（）。
182、填空题 秋莜麦生长期为（）。
183、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
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184、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
185、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
186、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
187、填空题 大米的糖类含量约占（）。
188、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
189、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
190、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
191、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
192、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
193、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
194、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
195、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
196、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
197、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
198、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
199、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
200、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
201、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
202、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
203、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
204、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
205、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
206、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
207、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
208、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
209、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
210、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
211、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
212、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
213、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
214、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
215、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
216、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
217、填空题 油饼、油条需用（）。
218、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
219、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
220、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
221、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
222、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
223、填空题 成熟后的薏米为（）。
224、填空题 仿几何形的面点制品（）。
225、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
226、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
227、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
228、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
229、填空题 植物油常用面点的（）。
230、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
231、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
232、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
233、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
234、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
235、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
236、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
237、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
238、填空题 蛋泡面团一般用（）。
239、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
240、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
241、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
242、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
243、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
244、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
245、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
246、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
247、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
248、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B 、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
249、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
250、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
251、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
252、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
253、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
254、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
255、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
256、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
257、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
258、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
259、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
260、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
261、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
262、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
263、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
264、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
265、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
266、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
267、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
268、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
269、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
270、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
271、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
272、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
273、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
274、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
275、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
276、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
277、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
278、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
279、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
280、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
281、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
282、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
283、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
284、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
285、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
286、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
287、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
288、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
289、填空题 传统炸油条一般用（）。
290、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
291、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
292、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
293、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
294、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
295、填空题 马铃薯淡季为（）。
296、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
297、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
298、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
299、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
300、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
