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管理学：现代厨房管理考点巩固（强化练习）
2021-02-12 11:35:28 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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2、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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3、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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4、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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5、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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6、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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7、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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8、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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9、名词解释  初试：


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10、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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11、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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12、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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13、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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14、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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15、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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16、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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17、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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18、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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19、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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20、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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21、问答题  原料的去皮


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22、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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23、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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24、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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25、名词解释  厨房岗位职责


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26、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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27、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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28、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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29、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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30、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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31、问答题  加工部门的职能是什么？


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32、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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33、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、来源:91考试网经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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34、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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35、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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36、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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37、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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38、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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39、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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40、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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41、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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42、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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43、问答题  简述冷菜工作的程序？


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44、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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45、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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46、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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47、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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48、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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49、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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50、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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51、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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52、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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53、名词解释  面点厨房


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54、名词解释  原料加工出净率


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55、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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56、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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57、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行 菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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58、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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59、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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60、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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61、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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62、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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63、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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64、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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65、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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66、问答题  简述标准食谱的作用？


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67、名词解释  L型布局


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68、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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69、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（ ）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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70、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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71、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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72、名词解释  嗅觉评定法


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73、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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74、问答题  简述安全卫生管理原则。


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75、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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76、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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77、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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78、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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79、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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80、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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81、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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82、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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83、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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84、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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85、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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86、名词解释  阶段标准控制法


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87、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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88、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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89、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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90、问答题  简述什么是现代厨房？


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91、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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92、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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93、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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94、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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95、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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96、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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97、问答题  厨房员工考核与评估


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98、问答题  简述面点厨房的设计。


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99、名词解释  直线型布局


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100、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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101、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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102、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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103、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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104、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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105、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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106、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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107、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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108、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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109、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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110、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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111、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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112、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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113、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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114、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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115、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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116、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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117、问答题  简述厨房的开餐管理。


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118、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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119、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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120、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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121、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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122、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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123、问答题  简述标准食谱的内容？


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124、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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125、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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126、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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127、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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128、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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129、填空题  橱柜台面材质可分为（） 、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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130、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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131、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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132、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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133、问答题  如何处理液化与漏勺？


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134、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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135、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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136、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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137、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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138、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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139、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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140、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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141、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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142、问答题  简述菜肴价格的构成。


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143、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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144、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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145、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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146、问答题  简述餐饮消费类型。


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147、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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148、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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149、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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150、名词解释  快餐厨房


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151、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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152、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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153、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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154、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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155、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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156、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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157、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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158、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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159、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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160、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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161、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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162、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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163、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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164、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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165、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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166、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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167、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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168、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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169、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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170、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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171、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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172、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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173、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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174、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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175、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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176、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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177、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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178、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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179、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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180、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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181、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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182、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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183、问答题  简述菜点创新的方法。


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184、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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185、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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186、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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187、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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188、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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189、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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190、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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191、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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192、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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193、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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194、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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195、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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196、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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197、名词解释  回厨房产品


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198、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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199、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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200、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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201、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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202、名词解释  冷菜厨房


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203、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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204、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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205、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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206、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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207、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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208、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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209、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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210、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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211、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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212、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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213、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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214、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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215、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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216、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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217、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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218、名词解释  感宫评定法


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219、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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220、名词解释  回菜点创新


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221、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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222、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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223、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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224、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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225、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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226、问答题  简述冷库的分类及用途？


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227、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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228、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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229、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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230、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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231、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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232、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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233、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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234、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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235、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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236、名词解释  烧烤厨房


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237、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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238、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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239、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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240、名词解释  厨房洗涤设备


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241、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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242、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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243、问答题  简述厨房的生产规范？


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244、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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245、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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246、问答题  简述厨师长的素质要求？


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247、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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248、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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249、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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250、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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251、名词解释  厨房生产规范


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252、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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253、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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254、名词解释  加工厨房


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255、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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256、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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257、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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258、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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259、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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260、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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261、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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262、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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263、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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264、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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265、名词解释  厨房生产功能


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266、问答题  简述厨房培训的步骤？


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267、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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268、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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269、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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270、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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271、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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272、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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273、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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274、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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275、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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276、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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277、名词解释  厨房备餐设备


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278、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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279、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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280、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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281、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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282、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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283、名词解释  画点的生产工序


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284、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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285、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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286、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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287、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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288、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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289、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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290、名词解释  岗位职责控制法


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291、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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292、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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293、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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294、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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295、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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296、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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297、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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298、名词解释  回厨房卫生


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299、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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300、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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