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管理学：现代厨房管理考试答案（考试必看）
2021-02-12 12:53:08 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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2、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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3、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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4、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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5、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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6、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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7、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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8、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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9、问答题  简述什么是现代厨房？


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10、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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11、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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12、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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13、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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14、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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15、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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16、问答题  简述点心工作的程序？


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17、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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18、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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19、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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20、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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21、问答题  简述冷库的分类及用途？


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22、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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23、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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24、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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25、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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26、名词解释  中餐厨房


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27、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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28、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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29、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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30、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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31、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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32、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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33、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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34、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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35、问答题  简述菜肴价格的构成。


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36、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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37、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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38、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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39、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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40、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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41、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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42、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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43、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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44、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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45、问答题  简述菜点创新的方法。


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46、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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47、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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48、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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49、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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50、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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51、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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52、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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53、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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54、名词解释  画点的生产工序


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55、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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56、问答题  简述包饼师岗位职责？


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57、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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58、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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59、问答题  加工部门的职能是什么？


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60、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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61、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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62、名词解释  厨房生产功能


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63、问答题  简述厨房防火制度？


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64、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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65、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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66、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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67、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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68、名词解释  回菜肴生产工序


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69、名词解释  冰栋原料解栋


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70、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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71、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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72、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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73、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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74、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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75、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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76、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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77、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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78、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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79、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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80、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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81、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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82、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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83、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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84、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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85、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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86、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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87、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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88、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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89、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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90、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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91、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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92、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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93、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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94、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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95、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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96、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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97、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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98、问答题  简述菜肴定价方法。


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99、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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100、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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101、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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102、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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103、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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104、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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105、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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106、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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107、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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108、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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109、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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110 、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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111、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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112、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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113、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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114、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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115、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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116、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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117、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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118、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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119、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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120、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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121、问答题  简述厨房考核系统化？


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122、名词解释  回菜点创新


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123、问答题  简述厨房组织机构作用。


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124、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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125、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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126、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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127、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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128、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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129、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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130、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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131、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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132、名词解释  回厨房卫生


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133、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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134、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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135、问答题  简述餐务部管理职能。


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136、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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137、名词解释  创新菜点后续管理


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138、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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139、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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140、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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141、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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142、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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143、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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144、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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145、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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146、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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147、名词解释  回厨房产品


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148、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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149、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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150、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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151、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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152、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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153、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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154、名词解释  相背型布局


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155、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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156、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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157、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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158、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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159、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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160、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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161、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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162、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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163、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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164、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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165、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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166、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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167、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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168、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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169、名词解释  烧烤厨房


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170、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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171、名词解释  宴会厨房


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172、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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173、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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174、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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175、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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176、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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177、名词解释  厨房员工比较评估法


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178、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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179、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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180、问答题  简述厨房员工激励方法？


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181、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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182、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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183、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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184、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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185、名词解释  食品卫生法


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186、问答题  原料的去皮


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187、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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188、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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189、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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190、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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191、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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192、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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193、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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194、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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195、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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196、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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197、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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198、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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199、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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200、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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201、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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202、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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203、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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204、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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205、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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206、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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207、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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208、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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209、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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210、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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211、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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212、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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213、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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214、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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215、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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216、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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217、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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218、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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219、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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220、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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221、问答题  简述安全卫生管理原则。


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222、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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223、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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224、名词解释  嗅觉评定法


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225、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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226、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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227、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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228、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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229、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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230、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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231、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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232、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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233、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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234、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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235、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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236、名词解释  U型布局


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237、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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238、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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239、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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240、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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241、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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242、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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243、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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244、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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245、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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246、问答题  简述主厨房的优点。


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247、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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248、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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249、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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250、问答题  简述厨师长的素质要求？


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251、问答题  简述餐饮消费类型。


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252、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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253、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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254、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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255、问答题  简述厨房的组织机构。


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256、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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257、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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258、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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259、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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260、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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261、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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262、问答题  简述厨房的生产规范？


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263、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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264、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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265、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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266、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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267、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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268、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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269、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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270、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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271、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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272、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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273、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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274、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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275、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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276、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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277、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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278、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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279、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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280、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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281、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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282、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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283、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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284、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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285、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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286、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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287、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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288、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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289、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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290、问答题  简述厨房的开餐管理。


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291、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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292、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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293、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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294、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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295、名词解释  触觉评定


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296、问答题  简述厨房人员配备？


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297、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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298、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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299、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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300、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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