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管理学：餐饮服务与管理必看考点（题库版）
2021-02-18 02:06:00 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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2、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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3、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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4、单项选择题  一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。

A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低


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5、单项选择题  为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。

A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题


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6、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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7、填空题  餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。


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8、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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9、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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10、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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11、判断题  餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）


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12、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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13、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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14、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒


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15、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）


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16、单项选择题  处理客人投诉时，要做到（）。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化


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17、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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18、单项选择题  食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。

A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有


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19、单项选择题  假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。

A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法


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20、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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21、单项选择题  饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本


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22、名词解释  厨房管理


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23、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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24、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克


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25、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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26、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工


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27、多项选择题  无形产品质量包括：（）

A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生


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28、单项选择题  从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。

A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能


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29、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）


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30、单项选择题  胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。

A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜


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31、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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32、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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33、单项选择题  当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。

A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络


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34、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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35、单项选择题  日本人饮食口味不喜欢（）。

A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻


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36、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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37、判断题  西餐菜肴和服务以美式为代表。（）


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38、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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39、单项选择题  中餐摆台时，错误的做法是（）。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方


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40、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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41、单项选择题  客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度


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42、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅


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43、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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44、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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45、问答题  客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？


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46、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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47、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）


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48、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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49、问答题  餐饮产品的特征是什么？


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50、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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51、单项选择题  餐饮场所的地点要设在（）。

A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处


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52、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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53、单项选择题  对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类


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54、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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55、单项选择题  “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。

A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款


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56、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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57、单项选择题  对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。

A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾


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58、单项选择题  餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性


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59、单项选择题  厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组


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60、单项选择题  10人用的圆桌直径为（）厘米。

A、140
B、160
C、180
D、200


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61、名词解释  卫生许可证制度


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62、单项选择题  按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月


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63、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法


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64、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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65、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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66、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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67、单项选择题  餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性


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68、多项选择题  常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会


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69、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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70、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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71、多项选择题  餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品


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72、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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73、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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74、单项选择题  人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。

A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品


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75、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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76、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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77、单项选择题  厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购


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78、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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79、名词解释  餐饮产品


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80、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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81、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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82、多项选择题  以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透


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83、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低


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84、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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85、名词解释  精细化管理


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86、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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87、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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88、单项选择题  下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本


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89、填空题  银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。


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90、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性


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91、单项选择题  一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务


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92、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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93、单项选择题  进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息


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94、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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95、单项选择题  在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试


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96、单项选择题  在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善


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97、单项选择题  好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能


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98、填空题  餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。


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99、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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100、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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101、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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102、单项选择题  饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本


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103、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则


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104、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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105、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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106、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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107、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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108、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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109、单项选择题  确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积


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110、判断题  饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）


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111、名词解释  外卖服务


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112、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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113、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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114、判断题  连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）


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115、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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116、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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117、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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118、单项选择题  要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。

A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售


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119、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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120、单项选择题  从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。

A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性


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121、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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122、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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123、单项选择题  作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。

A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味


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124、多项选择题  菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设


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125、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒


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126、单项选择题  饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭


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127、单项选择题  餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。

A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能


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128、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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129、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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130、单项选择题  “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉


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131、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性


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132、单项选择题  针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。

A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销


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133、多项选择题  主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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134、单项选择题  （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务


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135、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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136、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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137、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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138、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质


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139、单项选择题  （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。

A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争


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140、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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141、单项选择题  毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束


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142、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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143、单项选择题  高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。

A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1


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144、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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145、单项选择题  在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。

A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒


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146、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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147、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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148、问答题  餐饮服务构成的内容仍哪些？


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149、单项选择题  空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。

A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇


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150、单项选择题  （）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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151、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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152、单项选择题  餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。

A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械


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153、单项选择题  烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上


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154、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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155、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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156、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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157、单项选择题  下列关于玻璃杯说法正确的是（）

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘


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158、单项选择题  食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病


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159、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。


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160、问答题  用餐客人发生争吵或打架怎么办？


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161、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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162、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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163、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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164、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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165、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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166、单项选择题  根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员


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167、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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168、单项选择题  销售毛利率的公式应为（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%


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169、单项选择题  “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性


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170、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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171、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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172、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性


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173、单项选择题  餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入


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174、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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175、单项选择题  市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求


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176、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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177、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）


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178、单项选择题  油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性


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179、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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180、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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181、单项选择题  正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票


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182、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结


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183、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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184、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。


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185、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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186、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜


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187、单项选择题  企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。

A.丰富全面
B.详细系统
C.简明扼要
D.保持原样


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188、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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189、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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190、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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191、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。


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192、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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193、单项选择题  电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。

A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩


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194、单项选择题  儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。

A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪


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195、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁


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196、单项选择题  在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋


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197、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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198、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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199、单项选择题  食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹


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200、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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201、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料


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202、单项选择题  下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单


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203、问答题  客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？


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204、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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205、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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206、问答题  餐饮部在生产上有什么特点？


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207、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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208、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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209、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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210、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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211、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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212、单项选择题  肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性


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213、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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214、单项选择题  （）不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类


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215、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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216、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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217、单项选择题  下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本


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218、单项选择题  餐饮服务质量的好坏取决于（）。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式


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219、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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220、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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221、单项选择题  海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。

A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质


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222、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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223、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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224、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。


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225、单项选择题  杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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226、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。


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227、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）


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228、单项选择题  （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法


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229、填空题  餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。


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230、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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231、单项选择题  在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。

A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人


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232、单项选择题  真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者


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233、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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234、单项选择题  食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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235、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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236、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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237、单项选择题  （）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客


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238、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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239、单项选择题  早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯


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240、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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241、单项选择题  美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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242、单项选择题  交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。

A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收


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243、名词解释  订货点贮存量


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244、单项选择题  财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋


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245、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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246、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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247、单项选择题  下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。

A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序


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248、单项选择题  一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。

A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场


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249、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。

A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额


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250、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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251、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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252、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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253、单项选择题  构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料


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254、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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255、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8


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256、名词解释  客房送餐服务


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257、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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258、单项选择题  餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象


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259、单项选择题  人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致


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260、单项选择题  下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。

A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产


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261、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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262、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面？


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263、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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264、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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265、单项选择题  几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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266、单项选择题  影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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267、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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268、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%


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269、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）


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270、单项选择题  （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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271、单项选择题  （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能


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272、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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273、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率


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274、单项选择题  餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业


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275、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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276、单项选择题  以间隔班为主的是（）。

A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧


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277、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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278、填空题  餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。


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279、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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280、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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281、名词解释  聚集制


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282、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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283、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料


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284、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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285、单项选择题  被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省


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286、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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287、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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288、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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289、单项选择题  下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。

A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单


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290、单项选择题  进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则


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291、单项选择题  中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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292、单项选择题  法国人不喜爱的副食品是（）。

A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼


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293、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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294、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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295、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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296、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项


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297、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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298、单项选择题  营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利


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299、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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300、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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