管理学：餐饮服务与管理考点巩固（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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管理学：餐饮服务与管理考点巩固（每日一练）

2021-02-18 02:10:35 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、判断题餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）

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2、单项选择题在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善

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3、单项选择题在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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4、单项选择题豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般

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5、单项选择题餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。

A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械

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6、单项选择题餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理

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7、单项选择题早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯

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8、判断题客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）

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9、单项选择题目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花

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10、单项选择题（）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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11、单项选择题禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素

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12、单项选择题餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台

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13、单项选择题厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。

A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格

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14、判断题中餐厅主要任务是接待团体客人。（）

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15、单项选择题分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%

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16、单项选择题水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类

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17、单项选择题日本人其主食以（）为主。

A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮

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18、单项选择题对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场

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19、判断题对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）

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20、单项选择题实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销

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21、单项选择题（）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService

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22、单项选择题制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。

A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明

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23、单项选择题市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则

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24、填空题班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。

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25、填空题服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。

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26、单项选择题对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域

A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法

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27、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉

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28、单项选择题餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质

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29、单项选择题俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味

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30、单项选择题构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料

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31、单项选择题市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性

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32、单项选择题老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10

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33、单项选择题餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法

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34、单项选择题（）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略

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35、单项选择题关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

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36、单项选择题食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉

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37、多项选择题可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加

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38、单项选择题被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法

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39、单项选择题全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员

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40、单项选择题西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露

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41、单项选择题（）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国

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42、名词解释订货点贮存量

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43、单项选择题餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾

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44、单项选择题成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉

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45、单项选择题干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%

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46、单项选择题国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16

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47、判断题重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）

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48、填空题餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。

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49、单项选择题在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。

A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒

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50、判断题在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）

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51、单项选择题利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。

A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广

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52、多项选择题主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅

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53、单项选择题下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。

A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访

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54、单项选择题（）不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类

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55、多项选择题餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品

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56、单项选择题电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。

A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性

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57、单项选择题烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上

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58、单项选择题中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯

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59、单项选择题茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者

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60、单项选择题（）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式

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61、单项选择题属于HR信息化特点的是（）。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多

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62、单项选择题各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存

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63、单项选择题餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制

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64、判断题从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）

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65、问答题为什么说餐饮服务具有差异性？

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66、单项选择题大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾

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67、单项选择题糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。

A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮

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68、填空题服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。

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69、单项选择题为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度

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70、单项选择题下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单

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71、单项选择题谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30

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72、多项选择题选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春

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73、单项选择题通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递

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74、单项选择题中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

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75、单项选择题餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源

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76、单项选择题不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。

A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金

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77、单项选择题信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。

A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度

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78、单项选择题印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号

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79、多项选择题下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽

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80、多项选择题（）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜

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81、填空题灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。

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82、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年

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83、单项选择题餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象

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84、单项选择题儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75

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85、单项选择题毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束

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86、单项选择题下列哪一项不是分餐制的形式（）。

A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭

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87、判断题餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）

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88、单项选择题宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可

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89、单项选择题空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘

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90、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性

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91、单项选择题人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致

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92、问答题客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？

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93、单项选择题电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进

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94、单项选择题在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋

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95、多项选择题餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少

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96、单项选择题厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组

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97、单项选择题国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%

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98、名词解释服务项目

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99、问答题餐饮内部营销的形式有哪此？

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100、单项选择题（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务

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101、单项选择题贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟

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102、单项选择题肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁

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103、单项选择题鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water

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104、单项选择题市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性

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105、单项选择题宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量

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106、单项选择题下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本

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107、单项选择题中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性

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108、单项选择题中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味

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109、单项选择题餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性

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110、单项选择题食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹

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111、单项选择题购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏

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112、判断题西餐菜肴和服务以美式为代表。（）

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113、多项选择题由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率

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114、单项选择题（）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法

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115、单项选择题高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。

A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1

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116、问答题餐饮业有哪些发展趋势？

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117、填空题服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。

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118、单项选择题确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积

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119、单项选择题对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购

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120、多项选择题中餐宴会服务中错误的做法是（）

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

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121、单项选择题国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂

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122、单项选择题中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒

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123、单项选择题在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试

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124、单项选择题（）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能

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125、判断题在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）

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126、单项选择题物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析

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127、判断题活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）

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128、单项选择题回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论

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129、单项选择题电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体

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130、单项选择题饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售

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131、单项选择题询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷

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132、问答题客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？

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133、单项选择题肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性

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134、单项选择题（）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐

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135、单项选择题消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节

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136、问答题客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

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137、单项选择题焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州

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138、单项选择题食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。

A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有

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139、单项选择题餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结

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140、单项选择题一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人

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141、单项选择题要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。

A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售

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142、多项选择题由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。

A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额

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143、单项选择题进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息

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144、单项选择题（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧

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145、单项选择题餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则

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146、单项选择题餐饮服务质量的好坏取决于（）。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式

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147、单项选择题电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。

A、3
B、4
C、5
D、6

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148、判断题开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）

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149、名词解释低价诱饵定价法

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150、填空题餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。

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151、单项选择题产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略

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152、单项选择题由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质

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153、单项选择题下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进

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154、填空题餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。

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155、判断题服务环境质量属于无形产品质量部分。（）

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156、单项选择题餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播

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157、单项选择题餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法

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158、单项选择题（）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客

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159、单项选择题中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米

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160、单项选择题对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类

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161、问答题用餐的客人急于赶时间怎么办？

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162、多项选择题宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节

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163、判断题餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）

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164、单项选择题生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本

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165、单项选择题黄酒属于（）。

A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒

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166、单项选择题餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术

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167、单项选择题成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

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168、单项选择题 “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

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169、单项选择题财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋

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170、单项选择题吧台前就职座的客人酒水应（）。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求

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171、单项选择题中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务

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172、单项选择题下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。

A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产

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173、单项选择题使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南

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174、单项选择题红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法

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175、单项选择题中餐摆台时，错误的做法是（）。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方

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176、单项选择题（）是需要冷藏的油脂。

A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油

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177、单项选择题餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次

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178、单项选择题根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。

A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质

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179、单项选择题餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施

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180、单项选择题饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量

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181、单项选择题正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些

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182、单项选择题按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月

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183、单项选择题有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。

A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性

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184、问答题餐饮创新需遵循哪些原则？

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185、单项选择题如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度

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186、单项选择题反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息

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187、单项选择题编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B. 完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明

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188、单项选择题我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性

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189、单项选择题肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品

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190、多项选择题餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高

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191、多项选择题以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透

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192、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统

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193、单项选择题被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省

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194、单项选择题中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分

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195、填空题生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。

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196、问答题餐饮原料采购的特点是什么？

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197、填空题 PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。

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198、单项选择题营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化

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199、单项选择题餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理

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200、单项选择题市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则

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201、填空题餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。

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202、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。

A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率

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203、单项选择题为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验

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204、单项选择题使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布

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205、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260

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206、多项选择题餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性

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207、单项选择题中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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208、单项选择题当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能

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209、单项选择题某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理

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210、单项选择题（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组

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211、单项选择题在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时

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212、单项选择题只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者

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213、问答题试述餐饮服务质量的内容。

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214、单项选择题对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析

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215、多项选择题可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.

A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票

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216、单项选择题降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术

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217、问答题为什么说餐饮产品的生产量预测？

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218、多项选择题餐饮服务（）的特点

A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性

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219、单项选择题产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略

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220、单项选择题饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本

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221、单项选择题 Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒

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222、单项选择题客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度

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223、单项选择题员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型

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224、填空题工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。

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225、单项选择题服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。

A、食用
B、销售
C、采购
D、消费

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226、单项选择题食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净

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227、单项选择题高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

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228、判断题表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）

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229、单项选择题西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花

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230、单项选择题广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售

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231、单项选择题下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅

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232、单项选择题外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求

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233、单项选择题激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频

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234、单项选择题酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶

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235、单项选择题从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息

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236、单项选择题间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图

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237、填空题餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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238、单项选择题消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪

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239、判断题 10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）

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240、名词解释主题庆祝活动

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241、单项选择题油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性

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242、问答题用餐客人发生争吵或打架怎么办？

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243、单项选择题人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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244、单项选择题放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液

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245、填空题银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。

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246、单项选择题畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔

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247、填空题餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

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248、单项选择题好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能

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249、单项选择题一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。

A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低

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250、单项选择题中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟

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251、单项选择题餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性

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252、单项选择题餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则

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253、单项选择题有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病

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254、填空题常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。

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255、单项选择题中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM

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256、单项选择题餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低

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257、单项选择题被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省

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258、问答题厨房产品质量分析的方法有哪些？

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259、单项选择题契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同

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260、单项选择题下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料

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261、多项选择题选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型

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262、单项选择题酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）

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263、单项选择题农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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264、单项选择题广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型

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265、单项选择题在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。

A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

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266、名词解释厨房管理

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267、单项选择题一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务

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268、名词解释客房送餐服务

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269、单项选择题合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料

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270、单项选择题设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层

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271、单项选择题酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上

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272、单项选择题真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者

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273、单项选择题饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭

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274、单项选择题食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能

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275、单项选择题在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8

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276、单项选择题（）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘

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277、单项选择题美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务

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278、判断题中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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279、判断题西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）

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280、判断题轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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281、单项选择题斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处

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282、单项选择题餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。

A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能

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283、单项选择题 “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。

A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款

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284、单项选择题（）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调

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285、单项选择题美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法

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286、单项选择题食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值

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287、单项选择题穆斯林饮食文化体系以（）为中心。

A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜

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288、单项选择题制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克

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289、单项选择题在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉

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290、多项选择题最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒

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291、单项选择题销售毛利率的公式应为（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%

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292、单项选择题在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查

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293、单项选择题被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干

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294、单项选择题具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包

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295、判断题台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）

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296、单项选择题调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟

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297、判断题麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）

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298、单项选择题餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销

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299、单项选择题用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体

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300、多项选择题下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务

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