当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试试题及答案（强化练习）
2021-02-18 02:36:22 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


点击查看答案


2、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


3、名词解释  标准食谱


点击查看答案


4、名词解释  无公害蔬菜


点击查看答案


5、名词解释  配菜部门


点击查看答案


6、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


点击查看答案


7、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


点击查看答案


8、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


点击查看答案


9、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


10、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


11、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


12、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


点击查看答案


13、名词解释  厨房设计布局


点击查看答案


14、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


点击查看答案


15、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


点击查看答案


16、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


17、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


18、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


点击查看答案


19、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


点击查看答案


20、名词解释  厨房


点击查看答案


21、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


点击查看答案


22、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


点击查看答案


23、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


点击查看答案


24、名词解释  技法创新


点击查看答案


25、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


26、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


点击查看答案


27、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


点击查看答案


28、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


点击查看答案


29、名词解释  二汤


点击查看答案


30、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


31、名词解释  煎


点击查看答案


32、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


点击查看答案


33、名词解释  对比色组配


点击查看答案


34、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


点击查看答案


35、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


点击查看答案


36、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


点击查看答案


37、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


点击查看答案


38、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


点击查看答案


39、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


40、名词解释  原料加工出净


点击查看答案


41、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


点击查看答案


42、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


点击查看答案


43、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


44、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


点击查看答案


45、名词解释  饼房


点击查看答案


46、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


点击查看答案


47、问答题  简述调味的作用。


点击查看答案


48、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


点击查看答案


49、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


50、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


点击查看答案


51、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


52、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


点击查看答案


53、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


点击查看答案


54、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


点击查看答案


55、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


56、填空题  “油爆双脆”属于（）


点击查看答案


57、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


点击查看答案


58、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


59、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


点击查看答案


60、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


61、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


62、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


点击查看答案


63、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


点击查看答案


64、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


点击查看答案


65、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


点击查看答案


66、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


点击查看答案


67、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


点击查看答案


68、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


点击查看答案


69、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


点击查看答案


70、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


71、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


点击查看答案


72、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


点击查看答案


73、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


点击查看答案


74、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


点击查看答案


75、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


76、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


点击查看答案


77、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


点击查看答案


78、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


点击查看答案


79、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


点击查看答案


80、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


81、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


82、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


点击查看答案


83、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


点击查看答案


84、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


85、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


点击查看答案


86、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


点击查看答案


87、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


点击查看答案


88、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


点击查看答案


89、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


90、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


点击查看答案


91、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


点击查看答案


92、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


点击查看答案


93、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


点击查看答案


94、名词解释  宴会预订


点击查看答案


95、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


点击查看答案


96、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


点击查看答案


97、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


98、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


99、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


100、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


101、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


点击查看答案


102、单 项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


点击查看答案


103、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


点击查看答案


104、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


点击查看答案


105、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


点击查看答案


106、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


点击查看答案


107、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


点击查看答案


108、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


点击查看答案


109、问答题  淀粉的化学性质？


点击查看答案


110、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


点击查看答案


111、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


112、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


点击查看答案


113、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


点击查看答案


114、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


115、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


点击查看答案


116、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


117、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


点击查看答案


118、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


点击查看答案


119、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


120、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


121、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


点击查看答案


122、名词解释  洗涤设备


点击查看答案


123、名词解释  整料出骨


点击查看答案


124、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


点击查看答案


125、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


126、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


点击查看答案


127、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


点击查看答案


128、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


点击查看答案


129、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


点击查看答案


130、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


点击查看答案


131、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


132、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


点击查看答案


133、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


点击查看答案


134、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


点击查看答案


135、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


点击查看答案


136、名词解释  厨房安全


点击查看答案


137、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


点击查看答案


138、名词解释  调质工艺


点击查看答案


139、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


点击查看答案


140、问答题  简述盐发与油发的区别。


点击查看答案


141、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


点击查看答案


142、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


143、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


144、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


点击查看答案


145、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


点击查看答案


146、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


147、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


点击查看答案


148、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


149、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


150、名词解释  士气


点击查看答案


151、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


点击查看答案


152、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


点击查看答案


153、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


点击查看答案


154、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


点击查看答案


155、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


156、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


点击查看答案


157、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


点击查看答案


158、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


点击查看答案


159、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


点击查看答案


160、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


点击查看答案


161、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


162、名词解释  菜点创新


点击查看答案


163、名词解释  加工出净率


点击查看答案


164、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


点击查看答案


165、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


166、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


点击查看答案


167、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


168、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


点击查看答案


169、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


点击查看答案


170、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


点击查看答案


171、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


172、名词解释  厨房卫生


点击查看答案


173、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


点击查看答案


174、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


点击查看答案


175、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


176、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


177、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


点击查看答案


178、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


点击查看答案


179、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


点击查看答案


180、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


点击查看答案


181、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


点击查看答案


182、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


点击查看答案

183、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


点击查看答案


184、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


185、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


点击查看答案


186、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


187、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


点击查看答案


188、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


点击查看答案


189、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


点击查看答案


190、名词解释  家常菜


点击查看答案


191、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


192、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


点击查看答案


193、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


194、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


点击查看答案


195、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


196、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


197、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


198、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


199、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


200、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


点击查看答案


201、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


点击查看答案


202、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


203、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


204、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


点击查看答案


205、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


206、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


207、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


点击查看答案


208、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


209、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


210、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


点击查看答案


211、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


点击查看答案


212、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


点击查看答案


213、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


214、名词解释  测验


点击查看答案


215、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


点击查看答案


216、名词解释  冷菜


点击查看答案


217、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


点击查看答案


218、名词解释  面谈


点击查看答案


219、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


点击查看答案


220、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


221、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


222、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


点击查看答案


223、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


点击查看答案


224、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


点击查看答案


225、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


点击查看答案


226、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


227、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


228、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


点击查看答案


229、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


230、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


点击查看答案


231、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


232、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


点击查看答案


233、名词解释  刀工


点击查看答案


234、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


点击查看答案


235、名词解释  厨房员工的考核与评估


点击查看答案


236、问答题  掌握火候的方法有哪些？


点击查看答案


237、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


点击查看答案


238、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


239、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


点击查看答案


240、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


点击查看答案


241、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


242、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


243、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


244、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


点击查看答案


245、名词解释  有机食品


点击查看答案


246、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


247、名词解释  调味


点击查看答案


248、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


点击查看答案


249、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


250、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


点击查看答案


251、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


252、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


点击查看答案


253、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


254、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


255、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


256、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


257、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


点击查看答案


258、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


点击查看答案


259、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


点击查看答案


260、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


点击查看答案


261、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


262、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


点击查看答案


263、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


点击查看答案


264、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


265、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


266、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


点击查看答案


267、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


268、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


点击查看答案


269、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


点击查看答案


270、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


点击查看答案


271、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


点击查看答案


272、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


273、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


点击查看答案


274、名词解释  厨房事故


点击查看答案


275、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


点击查看答案


276、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


277、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


点击查看答案


278、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


点击查看答案


279、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


280、填空题  食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）


点击查看答案


281、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


282、名词解释  初加工


点击查看答案


283、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


点击查看答案


284、名词解释  头菜


点击查看答案


285、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


286、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


287、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


288、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


289、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


290、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


291、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


点击查看答案


292、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


点击查看答案


293、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


294、名词解释  备餐设备


点击查看答案


295、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


296、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


点击查看答案


297、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


点击查看答案


298、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


点击查看答案


299、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


300、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：管理学：餐饮服务与管理题库考点..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询