1、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
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2、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
3、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
4、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
5、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
6、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
7、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
8、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
9、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
10、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
11、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
12、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
13、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
14、填空题 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。
15、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
16、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
17、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
18、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
19、名词解释 浓醪发酵
20、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
21、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
22、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
23、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
24、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
25、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
26、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
27、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
28、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
29、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
30、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
31、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
32、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
33、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
34、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
35、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150 B、250 C、350 D、450
36、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
37、名词解释 麦芽溶解
38、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
39、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
40、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数
41、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
42、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
43、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
44、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
45、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
46、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
47、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
48、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
49、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
50、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
51、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
52、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
53、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
54、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
55、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
56、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
57、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
58、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
59、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
60、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
61、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
62、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
63、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
64、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
65、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
66、问答题 发酵过程中如何控制双乙酰？
67、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
68、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
69、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 来源:91考试网 www.91exAm.orgC.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
70、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
71、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
72、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
73、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
74、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
75、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
76、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
77、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
78、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
79、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
80、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
81、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
82、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
83、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
84、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
85、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
86、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
87、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
88、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
89、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
90、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
91、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
92、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
93、名词解释 发酵度
94、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
95、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
96、问答题 简述杀菌机的操作要点？
97、名词解释 蛋白质休止
98、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
99、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
100、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
101、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
102、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
103、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
104、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
105、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
106、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
107、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
108、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
109、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
110、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
111、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于 温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
112、问答题 简述麦芽的制备工艺。
113、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
114、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
115、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
116、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
117、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
118、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
119、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
120、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
121、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
122、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
123、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
124、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
125、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
126、单项选择题 全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。
A、处理 B、检查 C、计划 D、实施
127、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
128、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
129、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
130、单项选择题 一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。
A、A盘 B、B盘 C、C盘
131、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
132、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
133、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
134、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
135、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
136、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
137、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
138、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
139、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
140、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
141、名词解释 麦芽
142、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
143、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
144、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
145、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
146、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
147、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
148、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
149、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
150、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
151、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
152、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
153、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
154、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
155、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
156、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
157、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
158、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
159、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
160、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
161、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
162、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
163、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
164、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
165、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
166、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
167、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
168、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
169、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
170、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
171、问答题 啤酒的分类？
172、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
173、单项选择题 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
174、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
175、填空题 啤酒冰点：（）
176、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
177、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
178、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
179、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
180、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
181、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
182、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
183、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
184、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
185、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
186、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
187、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
188、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
189、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
190、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
191、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
192、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
193、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
194、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
195、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
196、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
197、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
198、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
199、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
200、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
201、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
202、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
203、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
204、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
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205、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
206、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
207、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
208、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
209、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
210、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
211、问答题 分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？
212、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
213、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
214、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
215、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
216、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
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217、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
218、问答题 风味老化的原因哪些？
219、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
220、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
221、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
222、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
223、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
224、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
225、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
226、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
227、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
228、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
229、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
230、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
231、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
232、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
233、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
234、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
235、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
236、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
237、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
238、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
239、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
240、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
241、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
242、名词解释 煮出糖化法
243、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
244、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
245、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
246、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
247、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
248、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
249、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当
250、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
251、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
252、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
253、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
254、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
255、单项选择题 麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
256、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
257、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
258、单项选择题 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法 B.加石膏 C.加酸法 D.离子交换法
259、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
260、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
261、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
262、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
263、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
264、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
265、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
266、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
267、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
268、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
269、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
270、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
271、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
272、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
273、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
274、填空题 浸麦度一般（）%。
275、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
276、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
277、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
278、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
279、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
280、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
281、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
282、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
283、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
284、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
285、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
286、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
287、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
288、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
289、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
290、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
291、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
292、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
293、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
294、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
295、名词解释 真正发酵度
296、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
297、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
298、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
299、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
300、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
