1、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
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2、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
3、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
4、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
5、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
6、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅 觉 C.视觉 D.听觉
7、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
8、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
9、问答题 简述感官品评与心理的关系？
10、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
11、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
12、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
13、问答题 什么是鲜啤酒？
14、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
15、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
16、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
17、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
18、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
19、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
20、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
21、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
22、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
23、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
24、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
25、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
26、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
27、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
28、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
29、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
30、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
31、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
32、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
33、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
34、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
35、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
36、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
37、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
38、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
39、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
40、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
41、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
42、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
43、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
44、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
45、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
46、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
47、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
48、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
49、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
50、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
51、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
52、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
53、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
54、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
55、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
56、问答题 简述嗅觉的相互作用？
57、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
58、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
59、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
60、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
61、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
62、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
63、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
64、问答题 简述味觉的相互作用？
65、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
66、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
67、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
68、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
69、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
70、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
71、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
72、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
73、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
74、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
75、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
76、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
77、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
78、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
79、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
80、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
81、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
82、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
83、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
84、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
85、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
86、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
87、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
88、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
89、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
90、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
91、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
92、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
93、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
94、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
95、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
96、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
97、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
98、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
99、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
100、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
101、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
102、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
103、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
104、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
105、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
106、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
107、问答题 什么是分析型品酒员？
108、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
109、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
110、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
111、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
112、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
113、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
114、问答题 简述类黑素形成的条件？
115、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
116、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
117、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
118、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
119、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
120、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
121、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
122、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
123、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
124、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
125、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
126、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
127、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
128、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
129、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
130、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
131、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
132、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
133、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
134、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
135、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
136、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
137、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
138、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
139、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
140、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
141、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
142、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
143、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
144、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
145、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
146、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
147、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
148、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
149、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
150、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
151、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
152、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
153、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
154、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
155、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
156、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
157、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
158、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
159、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
160、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
161、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
162、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
163、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
164、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
165、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
166、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
167、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
168、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
169、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
170、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
171、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
172、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
173、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
174、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
175、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
176、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
177、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
178、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
179、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
180、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
181、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
182、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
183、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
184、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
185、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
186、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
187、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
188、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
189、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
190、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
191、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
192、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
193、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
194、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
195、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
196、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
197、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
198、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
199、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
200、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
201、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
202、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
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203、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
204、问答题 简述闽值建立的方法？
205、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
206、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
207、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
208、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
209、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
210、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
211、问答题 电子鼻
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212、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
213、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
214、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
215、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
216、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
217、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
218、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
219、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
220、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
221、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
222、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
223、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
224、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
225、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
226、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
227、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
228、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
229、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
230、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
231、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
232、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
233、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
234、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
235、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
236、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
237、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
238、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
239、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
240、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
241、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
242、问答题 酵母泥的感官品评方法？
243、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
244、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
245、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
246、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
247、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
248、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
249、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
250、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
251、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
252、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
253、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
254、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
255、问答题 简述人的味觉特征？
256、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
257、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
258、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
259、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
260、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
261、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
262、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
263、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
264、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
265、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
266、问答题 简述四种阈值的基本概念？
267、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
268、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
269、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
270、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
271、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
272、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
273、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
274、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
275、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
276、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
277、问答题 简述大麦浸渍的目的？
278、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
279、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
280、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
281、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
282、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
283、单项 选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
284、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
285、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
286、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
287、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
288、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
289、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
290、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
291、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
292、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
293、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
294、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
295、问答题 简述酒花的感官质量要求？
296、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
297、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
298、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
299、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
300、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
