1、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
3、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
4、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
5、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
6、填空题 燃烧的条件是（）。
7、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
8、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
9、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
10、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
11、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
12、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
13、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
14、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
15、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
16、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
17、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
18、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
19、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
20、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
21、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
22、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
23、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
24、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
25、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
26、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
27、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
28、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
29、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
30、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
31、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
32、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
33、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
34、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
35、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
36、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
37、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
38、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
39、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
40、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
41、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
42、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
43、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
44、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
45、填空题 自然界中的微生物有（）。
46、填空题 不属于放射性污染源的是（）
47、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
48、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
49、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
50、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
51、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
52、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
53、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
54、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
55、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
56、填空题 调制沸水面团应用（）
57、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
58、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
59、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
60、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
61、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
62、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
63、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
64、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
65、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
66、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
67、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
68、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
69、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
70、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
71、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
72、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
73、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
74、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库 91ExAM.org/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
75、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、 完整性
76、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
77、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
78、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
79、填空题 随意式是（）的装盘形式。
80、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
81、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
82、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
83、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
84、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
85、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
86、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
87、填空题 秋莜麦生长期为（）。
88、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
89、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
90、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
91、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
92、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
93、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
94、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
95、填空题 油条、桃酥属（）。
96、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
97、填空题 水占成人体重的（）左右。
98、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
99、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
100、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
101、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
102、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
103、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
104、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
105、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
106、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
107、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
108、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
109、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
110、填空题 马铃薯淡季为（）。
111、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
112、填空题 傣族以（）为主食。
113、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
114、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
115、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
116、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
117、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
118、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
119、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
120、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
121、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
122、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
123、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
124、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
125、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
126、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
127、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
128、填空题 （）是以善恶为评价标准。
129、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
130、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
131、填空题 再制蛋主要是指（）。
132、填空题 冷色调的是（）。
133、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
134、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
135、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
136、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
137、填空题 山药上市季节是（）
138、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
139、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
140、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
141、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
142、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
143、填空题 秋莜麦（）播种。
144、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
145、填空题 印模又叫（）。
146、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
147、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
148、 填空题 油饼、油条需用（）。
149、填空题 成熟后的薏米为（）。
150、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
151、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
152、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
153、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
154、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
155、填空题 揉面的手法有（）。
156、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
157、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
158、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
159、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
160、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
161、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
162、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
163、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
164、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
165、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
166、填空题 营养素的主要功用为（）。
167、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
168、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
169、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
170、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
171、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
172、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
173、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
174、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
175、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
176、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
177、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
178、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
179、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
180、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
181、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
182、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
183、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
184、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
185、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
186、填空题 （）能决定面点口味。
187、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
188、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
本 题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
189、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
190、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
191、填空题 红薯中含有大量的（）。
192、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
193、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
194、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
195、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
196、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
197、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
198、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
199、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
200、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
201、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
202、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
203、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
204、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
205、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
206、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
207、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
208、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
209、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
210、填空题 温水面团适用于制作（）。
211、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
212、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
213、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
214、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
215、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
216、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
217、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
218、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
219、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
220、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
221、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
222、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
223、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
224、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
225、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
226、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
227、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
228、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
229、填空题 揉面的手法主要有（）。
230、填空题 蛋泡面团一般用（）。
231、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
232、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
233、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
234、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
235、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
236、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
237、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
238、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
239、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
240、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
241、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
242、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
243、填空题 面包、馒头属（）。
244、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
245、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
246、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
247、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
248、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
249、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
250、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
251、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
252、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
253、填空题 （）是企业的生命。
254、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
255、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
256、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
257、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
258、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
259、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
260、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
261、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
262、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
263、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
264、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
265、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
266、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
267、填空题 油煎主要适用于（）。
268、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
269、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
270、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
271、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
272、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
273、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
274、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
275、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
276、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
277、填空题 糯米适用于制作（）。
278、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
279、填空题 生粉团即（）的团子。
280、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
281、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
282、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
283、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
284、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
285、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
286、填空题 温油炸适合于（）的品种。
287、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
288、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
289、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
290、填空题 生咸馅的是（）三样。
291、填空题 点心的售价应为（）。
292、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
293、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
294、填空题 调制冷水面团要注意（）。
295、填空题 粘质糕是（）的品种。
296、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
297、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
298、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
299、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
300、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
