1、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
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2、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
3、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
4、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
5、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
6、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
7、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
8、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
9、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
10、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
11、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
12、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
13、问答题 感官品评分为哪两种类型？
14、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
15、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
16、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
17、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
18、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
19、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
20、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
21、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
22、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
23、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
24、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
25、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
26、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
27、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
28、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
29、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
30、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
31、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
32、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
33、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
34、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
35、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
36、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
37、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
38、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
39、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
40、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
41、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
42、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
43、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
44、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
45、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
46、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
47、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
48、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
49、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
50、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
51、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
52、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
53、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
54、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
55、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
56、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
57、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
58、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
59、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
60、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
61、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
62、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
63、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
64、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
65、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
66、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
67、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
68、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
69、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
70、问答题 简述四种阈值的基本概念？
71、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
72、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
73、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
74、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
75、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
76、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
77、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
78、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
79、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
80、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
81、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
82、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
83、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
84、问答题 简述闽值建立的方法？
85、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
86、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
87、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
88、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
89、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
90、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
91、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
92、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
93、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
94、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
95、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
96、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
97、问答题 简述类黑素形成的条件？
98、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
99、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
100、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
101、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
102、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
103、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
104、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
105、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
106、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
107、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
108、问答题 简述酒花的感官质量要求？
109、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
110、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
111、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
112、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
113、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
114、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
115、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
116、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
117、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
118、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
119、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
120、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
121、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
122、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
123、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
124、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
125、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
126、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
127、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
128、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
129、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
130、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
131、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
132、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
133、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
134、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
135、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
136、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
137、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
138、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
139、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
140、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
141、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
142、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
143、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
144、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
145、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
146、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
147、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
148、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
149、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
150、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
151、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
152、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
153、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
154、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
155、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
156、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
157、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
158、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
159、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
160、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
161、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
162、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
163、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
164、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
165、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
166、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
167、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
168、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
169、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
170、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
171、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
172、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
173、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
174、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
175、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
176、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
177、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
178、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
179、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
180、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
181、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
182、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
183、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
184、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
185、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
186、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
187、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
188、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
189、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
190、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
191、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
192、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
193、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
194、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
195、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
196、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
197、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
198、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
199、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
200、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
201、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
202、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
203、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
204、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
205、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
206、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
207、问答题 什么是复配练习？
208、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
209、问答题 电子鼻
210、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
211、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
212、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
213、问答题 简述制麦的主要作用？
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214、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
215、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
216、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
217、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
218、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
219、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
220、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
221、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
222、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
223、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
224、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
225、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
226、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
227、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
228、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
229、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
230、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
231、问答题 温度对味觉有何影响
232、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
233、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
234、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
235、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
236、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
237、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
238、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
239、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
240、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
241、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
242、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
243、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
244、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
245、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
246、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
247、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
248、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
249、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
250、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
251、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
252、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
253、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
254、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
255、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
256、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
257、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
258、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
259、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
260、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
261、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
262、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
263、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
264、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
265、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
266、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
267、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
268、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
269、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
270、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
271、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
272、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
273、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
274、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
275、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
276、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
277、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
278、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
279、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
280、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
281、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
282、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
283、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
284、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
285、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
286、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
287、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
288、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
289、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
290、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
291、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
292、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
293、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
294、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
295、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
296、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
297、问答题 简述嗅觉的相互作用？
298、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
299、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
300、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
