1、名词解释 紧汤
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2、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
3、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
4、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
5、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
6、名词解释 9DE
7、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
8、名词解释 挥发性盐基氮
9、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
10、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
11、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
12、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
13、名词解释 酱卤肉制品
14、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
15、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
16、名词解释 烟点
17、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
18、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
19、名词解释 打色
20、名词解释 乳的密度
21、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
22、名词解释 次级肌束
23、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
24、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
25、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
26、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
27、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
28、名词解释 食品辐射保藏
29、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
30、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
31、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
32、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
33、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
34、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
35、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
36、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
37、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
38、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
39、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
40、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
41、名词解释 培根肉
42、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
43、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
44、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
45、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
46、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
47、问答题 简述宰后僵直原理。
48、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
49、名词解释 配方乳粉
50、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
51、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
52、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
53、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
54、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
55、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
56、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
57、名词解释 灰分的酸度和碱度
58、名词解释 酱卤制品
59、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
60、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
61、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
62、问答题 论述影响肉化学组成的因素
63、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
64、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
65、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
66、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
67、名词解释 蛋白质化学改性
68、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
69、名词解释 红肌
70、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
71、名词解释 干腌法
72、名词解释 消毒乳
73、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
74、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
75、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
76、问答题 简述胴体分级的必要性
77、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
78、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
79、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
80、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
81、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
82、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
83、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
84、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
85、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
86、名词解释 冰淇淋
87、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
88、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
89、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
90、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
91、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
92、名词解释 风味
93、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
94、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
95、名词解释 食品的败坏
96、名词解释 高温肉制品
97、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
98、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
99、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
100、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
101、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
102、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
103、名词解释 HACCP
104、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
105、问答题 研钵如何灭菌？
106、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
107、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
108、问答题 简述脂肪组织的作用
109、名词解释 肉的成熟肉成熟
110、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
111、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
112、名词解释 感官检验
113、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
114、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
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115、名词解释 烤鸭烫皮
116、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
117、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
118、名词解释 大肠菌群
119、名词解释 过氧化值
120、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
121、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
122、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
123、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
124、名词解释 焦糖化反应
125、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
126、名词解释 干耗
127、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
128、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
129、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
130、名词解释 前颈肉
131、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
132、名词解释 腌制
133、名词解释 酱卤肉类
134、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
135、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
136、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
137、名词解释 肉的僵直
138、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
139、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
140、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
141、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
142、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
143、问答题 粮油食品的特点？
144、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
145、名词解释 F0值
146、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
147、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
148、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
149、问答题 什么叫做三段锯分？
150、问答题 分割的一般操作要求是什么？
151、问答题 简述发酵肉制品的特点。
152、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
153、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
154、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
155、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
156、名词解释 脂肪代替品
157、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
158、名词解释 定性调味
159、名词解释 热力致死时间曲线
160、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃ ，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
161、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
162、名词解释 初级肌束
163、名词解释 酶促氧化
164、名词解释 调温
165、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
166、问答题 食物中毒的原因及特征？
167、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
168、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
169、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
170、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
171、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
172、名词解释 冻结烧
173、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
174、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
175、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
176、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
177、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
178、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
179、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
180、问答题 论述影响肉成熟的因素
181、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
182、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
183、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
184、名词解释 褐变作用
185、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
186、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
187、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
188、名词解释 可逆性抑制作用
189、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
190、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
191、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
192、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
193、名词解释 雪糕
194、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
195、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
196、名词解释 高酸度酒精阳性乳
197、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
198、名词解释 宽汤
199、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
200、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
201、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
202、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
203、名词解释 试剂空白
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204、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
205、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
206、名词解释 肩颈肉
207、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
208、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
209、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
210、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
211、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
212、名词解释 里脊
213、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
214、名词解释 味的对比现象
215、名词解释 电磁波理论
216、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
217、名词解释 香味增强剂
218、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
219、问答题 水的主要生理功能？
220、名词解释 低酸度酒精阳性乳
221、问答题 简述皮蛋的加工原理
222、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
223、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
224、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
225、名词解释 味觉的相互作用
226、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
227、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
228、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
229、名词解释 肉的系水力
230、名词解释 果胶酯化度
231、名词解释 油脂的塑性
232、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
233、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
234、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
235、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
236、问答题 食品感官评价的类型？
237、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
238、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
239、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
240、名词解释 优选评价员
241、名词解释 肉的浸出物
242、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
243、名词解释 背腰肉
244、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
245、名词解释 半干半湿食品
246、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
247、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
248、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
249、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
250、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
251、名词解释 巴氏杀菌法
252、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
253、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
254、名词解释 乳酸菌饮料
255、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
256、名词解释 热烫
257、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
258、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
259、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
260、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
261、名词解释 快速冻结
262、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
263、名词解释 标准空白
264、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
265、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
266、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
267、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
268、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
269、名词解释 总酸度
270、名词解释 玻璃态
271、问答题 食品感官评价的作用？
272、名词解释 优质牛肉
273、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
274、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
275、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
276、问答题 简述胴体分级的重要性
277、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
278、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
279、问答题 简述对原料乳均质的目的
280、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
281、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
282、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
283、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
284、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
285、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
286、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
287、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
288、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
289、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
290、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
291、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
292、名词解释 牛肉的排酸
293、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
294、名词解释 滴液
295、名词解释 乳
296、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
297、名词解释 同效维生素
298、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
299、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
300、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
