1、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
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2、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
3、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
4、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
5、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
6、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
7、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
8、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
9、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
10、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
11、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
12、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
13、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
14、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
15、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
16、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
17、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
18、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
19、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
20、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
21、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
22、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
23、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
24、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
25、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
26、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
27、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
28、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
29、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
30、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
31、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
32、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
33、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
34、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
35、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
36、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
37、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
38、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
39、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
40、问答题 完成脂类热分解简图。
41、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
42、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
43、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
44、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
45、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
46、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
47、名词解释 次序规则
48、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
49、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
50、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
51、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
52、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
53、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
54、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
55、名词解释 蛋白质功能性质
56、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
57、问答题 简述影响味觉的因素
58、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
59、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
60、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
61、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
62、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
63、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
64、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
65、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
66、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
67、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
68、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
69、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
70、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
71、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
72、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
73、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
74、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
75、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
76、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
77、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
78、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
79、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
80、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
81、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
82、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
83、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
84、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
85、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
86、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
87、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
88、问答题 风味物质的物点？
89、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
90、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
91、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
92、名词解释 手性分子
93、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
94、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
95、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
96、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
97、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
98、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
99、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
100、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
101、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
102、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
103、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
104、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
105、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
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106、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
107、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
108、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
109、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
110、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
111、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
112、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
113、名词解释 水的四大作用是什么？
114、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
115、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
116、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
117、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
118、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
119、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
120、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
121、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
122、问答题 味感产生的机制是什么？
123、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
124、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
125、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
126、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
127、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
128、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
129、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
130、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
131、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
132、名词解释 涩味
133、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
134、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
135、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
136、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
137、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
138、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
139、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
140、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
141、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
142、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
143、名词解释 酶促褐变反应
144、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
145、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
146、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
147、名词解释 多层水
148、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
149、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
150、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
151、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
152、问答题 简述如何控制酶促褐变。
153、名词解释 乳化体系
154、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
155、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
156、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
157、名词解释 淀粉老化
158、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
159、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
160、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
161、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
162、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
163、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
164、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
165、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
166、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
167、问答题 简述面团的形成的基本过程
168、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
169、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
170、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
171、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
172、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
173、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
174、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
175、问答题 脂类有何重要的生理功能？
176、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
177、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
178、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
179、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
180、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
181、名词解释 氨基酸分数（AAS）
182、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
183、问答题 热加工的好处有哪些？
184、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
185、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
186、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
187、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
188、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
189、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
190、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
191、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
192、名词解释 IV
193、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
194、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
195、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
196、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
197、名词解释 食品风味
198、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
199、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
200、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
201、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
202、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
203、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
204、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
205、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
206、名词解释 SV
207、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
208、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
209、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
210、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
211、名词解释 同质多晶现象
212、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
213、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
214、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
215、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
216、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
217、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
218、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
219、名词解释 邻近水
220、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
221、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
222、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
223、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
224、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
225、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
226、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
227、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
228、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
229、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
230、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
231、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
232、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
233、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
234、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
235、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
236、填空题 Km数值上等于：（）。
237、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
238、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
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239、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
240、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
241、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
242、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
243、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
244、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
245、名词解释 多酚
246、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
247、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
248、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
249、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
250、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
251、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
252、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
253、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
254、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
255、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
256、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
257、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
258、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
259、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
260、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
261、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
262、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
263、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
264、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
265、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
266、名词解释 食品风味化学
267、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
268、问答题 简述INTRABSS切换过程.
269、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
270、问答题 破乳有哪几种类型？
271、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
272、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
273、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
274、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
275、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
276、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
277、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
278、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
279、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
280、名词解释 蛋白质效率比值
281、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
282、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
283、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
284、名词解释 识别阈值
285、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
286、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
287、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
288、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
289、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
290、名词解释 味感产生的机制是什么？
291、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
292、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
293、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
294、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
295、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
296、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
297、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
298、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
299、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
300、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
