1、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
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2、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
3、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
4、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
5、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
6、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
7、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
8、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
9、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
10、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
11、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
12、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
13、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
14、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
15、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
16、问答题 乳的成分组成？
17、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
18、问答题 稻谷的分类
19、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
20、名词解释 食品原料学
21、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
22、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
23、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
24、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
25、名词解释 食用成熟度
26、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
27、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
28、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
29、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
30、问答题 主要油料种子的结构？
31、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
32、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
33、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
34、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
35、名词解释 肌肉组织
36、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
37、问答题 燃烧的类型有哪几个？
38、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
39、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
40、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
41、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
42、名词解释 牛磺酸
43、问答题 传统的粮油加工的含义？
44、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
45、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
46、问答题 产生雷电的原因有哪些？
47、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
48、问答题 有机食品原料生产规范？
49、名词解释 肌动蛋白
50、名词解释 肌浆蛋白
51、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
52、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
53、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
54、填空题 来源:91考试网 91ExAm.org制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
55、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
56、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
57、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
58、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
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59、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
60、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
61、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
62、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
63、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
64、名词解释 鱼类微冻保鲜
65、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
66、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
67、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
68、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
69、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
70、问答题 什么是发烟点、燃点？
71、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
72、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
73、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
74、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
75、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
76、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
77、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
78、名词解释 我国生产的安全食品
79、问答题 面粉的熟成？
80、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
81、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
82、名词解释 鱼贝类的死后自溶
83、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
84、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
85、问答题 果蔬含有哪些糖类？
86、填空题 “官燕”是指：（）。
87、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
88、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
89、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
90、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
91、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
92、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
93、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
94、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
95、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
96、名词解释 脂肪组织
97、名词解释 果蔬品质
98、问答题 小麦籽粒的构成？
99、问答题 影响肉的风味的因素？
100、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
101、问答题 试述猪的经济类型及特点？
102、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
103、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
104、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
105、问答题 肉的食用品质有哪些？
106、名词解释 无损伤检测
107、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
108、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
109、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
110、问答题 农药污染的途径？
111、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
112、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
113、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
114、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
115、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
116、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
117、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
118、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
119、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
120、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
121、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
122、问答题 简述玉米的营养价值？
123、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
124、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
125、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
126、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
127、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
128、问答题 四大家鱼，各自特点？
129、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
130、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
131、名词解释 谷壳率
132、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
133、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
134、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
135、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
136、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
137、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
138、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
139、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
140、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
141、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
142、问答题 简述肉的变色过程及原理？
143、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
144、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
145、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
146、问答题 乳的分散体系？
147、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
148、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
149、问答题 简述食品原料学的研究内容？
150、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
151、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
152、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
153、名词解释 果蔬品质的构成
154、名词解释 淀粉的糊化
155、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
156、名词解释 延伸性
157、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
158、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
159、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
160、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
161、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
162、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
163、问答题 谷类的主要成分？
164、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
165、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
166、问答题 异常乳可分下列几种？
167、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
168、问答题 水产食品原料的特性？
169、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
170、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
171、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
172、问答题 谷粒的组成？
173、问答题 比重分选的原理是什么？
174、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
175、问答题 面筋的形成过程。
176、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
177、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
178、填空题 EPA的全名是：（）。
179、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
180、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
181、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
182、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
183、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
184、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
185、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
186、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
187、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
188、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
189、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
190、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
191、问答题 青鱼的特点与应用？
192、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
193、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
194、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
195、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
196、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
197、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
198、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
199、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
200、问答题 什么是异质肉色？
201、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
202、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
203、名词解释 胴体
204、问答题 亚硝酸盐发色机理？
205、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
206、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
207、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
208、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
209、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
210、问答题 K值及其意义？
211、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
212、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
213、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
214、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
215、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
216、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
217、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
218、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
219、填空题 面筋存在于（）之中。
220、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
221、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
222、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
223、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
224、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
225、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
226、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
227、问答题 水酶法提油的特点是什么？
228、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
229、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
230、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
231、问答题 水果的主要成分及特性？
232、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
233、问答题 肉的组成部分？
234、问答题 玉米的籽粒构造？
235、问答题 压力容器按压力分哪几类？
236、问答题 琼胶中糖的组成？
237、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
238、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品原料学》题库 来源:91考试网 91Exam.org9/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
239、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
240、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
241、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
242、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
243、问答题 安全生产技术的定义是什么？
244、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
245、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
246、问答题 小麦制粉的含义？
247、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
248、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
249、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
250、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
251、问答题 谷类食物的特征？
252、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
253、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
254、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
255、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
256、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
257、问答题 影响自燃的因素有哪些？
258、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
259、问答题 果胶的基本结构单位？
260、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
261、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
262、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
263、名词解释 肌球蛋白
264、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
265、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
266、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
267、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
268、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
269、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
270、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
271、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
272、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
273、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
274、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
275、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
276、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
277、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
278、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
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279、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
280、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
281、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
282、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
283、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
284、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
285、单项选择题 HACCP的含义是。（）
286、问答题 安全生产的基本原则是什么？
287、名词解释 greenfood
288、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
289、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
290、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
291、问答题 营养强化米的含义是什么？
292、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
293、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
294、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
295、名词解释 薯类
296、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
297、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
298、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
299、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
300、名词解释 organicfood
