1、问答题 硫处理使用注意事项？
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2、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
3、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
4、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
5、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
6、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
7、判断题 果实的硬度越 高，说明果实的成熟度越低。
8、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
9、名词解释 耐藏性
10、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
11、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
12、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
13、问答题 糖转化反应的应用？
14、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
15、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
16、问答题 如何进行原料的分级？
17、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
18、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
19、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
20、名词解释 假植
21、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
22、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
23、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
24、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
25、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
26、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
27、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
28、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
29、名词解释 果酒
30、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
31、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
32、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
33、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
34、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
35、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
36、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
37、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
38、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
39、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
40、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
41、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
42、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
43、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
44、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
45、问答题 腌渍的食盐要求是？
46、名词解释 纤维素
47、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
48、填空题 常见的浓缩方法：（）
49、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
50、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
51、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
52、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
53、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
54、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
55、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
56、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
57、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
58、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
59、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
60、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
61、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
62、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
63、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
64、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
65、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
66、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
67、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
68、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
69、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
70、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
71、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
72、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
73、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
74、名词解释 流化床干燥
75、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
76、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
77、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
78、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
79、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
80、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
81、名词解释 非跃变型果实
82、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
83、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
84、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
85、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
86、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
87、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
88、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
89、名词解释 跃变型果实
90、名词解释 F值
91、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
92、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
93、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
94、名词解释 预冷
95、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
96、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
97、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
98、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
99、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
100、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
101、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
102、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
103、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
104、名词解释 呼吸热
105、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
106、名词解释 硅窗大帐气调
107、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
108、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
109、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
110、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
111、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
112、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
113、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
114、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
115、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
116、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
117、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
118、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
119、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
120、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
121、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
122、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
123、名词解释 生化保藏法
124、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
125、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
126、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
127、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
128、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
129、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
130、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
131、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
132、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
133、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
134、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
135、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
136、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
137、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
138、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
139、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
140、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
141、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
142、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
143、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
144、问答题 果蔬干制的过程如何？
145、名词解释 清口
146、名词解释 果胶物质
147、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
148、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
149、名词解释 机械冷库
150、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
151、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
152、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
153、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
154、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
155、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
156、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
157、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
158、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
159、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
160、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
161、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
162、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
163、填空题 果酸的酸味取决于（）
164、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
165、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
166、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
167、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
168、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
169、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
170、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
171、名词解释 食品无菌包装
172、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
173、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
174、问答题 什么是果蔬加工品？
175、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
176、名词解释 糊化
177、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
178、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
179、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
180、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
181、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
182、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
183、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
184、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
185、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
186、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
187、问答题 半成品保藏的含义？
188、名词解释 冷桥
189、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
190、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
191、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
192、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
193、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
194、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
195、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
196、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
197、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
198、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
199、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
200、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
201、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
202、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
203、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
204、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
205、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
206、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
207、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
208、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
209、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
210、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
211、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
212、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
213、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
214、名词解释 温度系数（Q10）
215、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
216、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
217、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
218、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
219、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
220、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
221、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
222、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
223、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
224、名词解释 田间热
225、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
226、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
227、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
228、名词解释 果脯
229、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
230、名词解释 健康腌菜
231、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
232、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
233、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
234、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
235、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
236、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
237、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
238、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
239、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
240、名词解释 人工气调
241、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
242、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
243、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
244、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
245、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
246、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
247、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
248、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库 www.91eXam.orgfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
249、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
250、填空题 干制品包装前的处理：（）
251、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
252、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
253、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
254、问答题 罐液的配制要求？
255、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
256、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
257、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
258、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
259、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
260、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
261、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
262、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
263、问答题 干制品包装要点？
264、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
265、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
266、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
267、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
268、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
269、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
270、名词解释 冻藏
271、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
272、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
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273、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
274、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
275、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
276、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
277、名词解释 速冻制品
278、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
279、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
280、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
281、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
282、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
283、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
284、问答题 冷冻干燥的优点？
285、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
286、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
287、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
288、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
289、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
290、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
291、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
292、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
293、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
294、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
295、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
296、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
297、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
298、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
299、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
300、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
