1、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
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2、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
3、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
4、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
5、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
6、问答题
请说明V= 中Km的意义
7、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
8、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
9、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
10、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
11、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
12、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
13、名词解释 食品风味
14、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
15、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
16、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
17、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
18、名词解释 淀粉糊化
19、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
20、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
21、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
22、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
23、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
24、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
25、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
26、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
27、名词解释 持水性
28、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
29、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
30、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
31、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
32、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
33、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
34、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
35、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
36、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
37、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
38、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
39、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
40、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
41、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
42、问答题 三酰基甘油的分类？
43、名词解释 吸湿等温线（MSI）
44、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
45、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
46、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
47、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
48、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
49、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
50、问答题 简述INTRABSS切换过程.
51、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
52、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
53、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
54、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
55、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
56、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
57、问答题 &nb 91EXAm.orgsp;豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
58、问答题 热加工的好处有哪些？
59、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
60、名词解释 生物碱
61、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
62、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
63、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
64、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
65、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
66、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
67、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
68、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
69、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
70、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
71、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
72、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
73、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
74、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
75、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
76、问答题 完成脂类热分解简图。
77、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
78、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
79、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
80、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
81、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
82、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
83、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
84、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
85、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
86、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
87、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
88、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
89、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
90、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
91、问答题 简述面团的形成的基本过程
92、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
93、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
94、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
95、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
96、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
97、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
98、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
99、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
100、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
101、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
102、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
103、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
104、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
105、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
106、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
107、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
108、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
109、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
110、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
111、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
112、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
113、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
114、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
115、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
116、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
117、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
118、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
119、问答题 直链淀粉分为几类？
120、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
121、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
122、名词解释 类黄酮
123、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
124、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
125、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
126、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
127、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
128、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
129、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
130、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
131、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
132、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
133、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
134、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
135、名词解释 必需元素
136、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
137、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
138、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
139、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
140、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
141、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
142、名词解释 固定化酶
143、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
144、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
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145、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
146、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
147、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
148、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
149、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
150、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
151、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
152、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
153、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
154、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
155、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
156、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
157、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
158、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
159、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
160、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
161、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
162、名词解释 生物利用性
163、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
164、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
165、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
166、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
167、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
168、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
169、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
170、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
171、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
172、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
173、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
174、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
175、名词解释 氨基酸分数（AAS）
176、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
177、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
178、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
179、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
180、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
181、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
182、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
183、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
184、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
185、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
186、名词解释 水分活度
187、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
188、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
189、问答题 简述影响淀粉老化的因素
190、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
191、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
192、名词解释 成碱食品
193、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
194、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
195、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
196、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
197、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
198、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
199、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
200、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
201、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
202、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
203、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
204、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
205、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
206、问答题 胶体的类型有哪些？
207、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
208、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
209、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
210、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
211、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
212、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
213、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
214、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
215、名词解释 过冷现象
216、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
217、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
218、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
219、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
220、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
221、名词解释 手性分子
222、名词解释 蛋白质的一级结构
223、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
224、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
225、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
226、名词解释 多酚
227、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
228、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
229、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
230、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
23来源:91考试网 www.91exAm.org1、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
232、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
233、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
234、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
235、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
236 、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
237、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
238、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
239、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
240、问答题 风味物质的物点？
241、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
242、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
243、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
244、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
245、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
246、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
247、问答题 简述水在食品中的重要作用。
248、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
249、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
250、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
251、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
252、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
253、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
254、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
255、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
256、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
257、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
258、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
259、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
260、名词解释 半纤维素
261、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
262、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
263、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
264、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
265、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
266、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
267、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
268、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
269、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
270、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
271、名词解释 食品风味化学
272、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
273、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
274、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
275、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
276、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
277、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
278、问答题 破乳有哪几种类型？
279、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
280、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
281、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
282、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
283、名词解释 水的四大作用是什么？
284、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
285、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
286、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
287、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
288、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
289、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
290、名词解释 感官分析
291、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
292、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
293、名词解释 蛋白质功能性质
294、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
295、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
296、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
297、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
298、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
299、填空题 Km数值上等于：（）。
300、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
中Km的意义