1、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
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2、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
3、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
4、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
5、名词解释 厨房产品质量
6、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
7、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
8、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
9、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
10、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
11、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
12、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
13、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
14、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
15、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
16、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
17、名词解释 刀功
18、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
19、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
20、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
21、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
22、名词解释 兑滋汁
23、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
24、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
25、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
26、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
27、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
28、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
29、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
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30、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
31、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
32、名词解释 炖
33、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
34、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
35、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
36、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
37、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
38、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
39、名词解释 厨房生产
40、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
41、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
42、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
43、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
44、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
45、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
46、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
47、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
48、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
49、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
50、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
51、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
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A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
52、名词解释 绿色食品
53、名词解释 煎
54、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
55、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
56、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
57、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
58、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
59、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
60、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
61、填空题 “油爆双脆”属于（）
62、名词解释 组合出新
63、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
64、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
65、问答题 馅心的特点有哪些？
66、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
67、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
68、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
69、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
70、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
71、名词解释 包房
72、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
73、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
74、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
75、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
76、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
77、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
78、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
79、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
80、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
81、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
82、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
83、名词解释 家常菜
84、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
85、名词解释 大包酥
86、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
87、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
88、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
89、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
90、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
91、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
92、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
93、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
94、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
95、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
96、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
97、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
98、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
99、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
100、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
101、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
102、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
103、名词解释 桂糊
104、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
105、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
106、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
107、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
108、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
109、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
110、名词解释 政审
111、问答题 刀工的作用有哪些？
112、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
113、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
114、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
115、名词解释 技法创新
116、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
117、名词解释 调质工艺
118、名词解释 二汤
119、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
120、问答题 掌握火候的方法有哪些？
121、名词解释 标准食谱
122、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
123、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
124、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
125、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
126、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
127、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
128、名词解释 厨房卫生
129、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
130、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
131、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
132、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
133、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
134、问答题 简述淀粉的糊化过程。
135、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
136、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用
137、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
138、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
139、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
140、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
141、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
142、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
143、名词解释 产品质量指标内涵
144、名词解释 服务销售附加因素
145、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
146、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
147、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
148、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
149、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
150、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
151、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
152、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
153、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
154、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
155、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
156、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
157、判断题 料酒可以用白酒代替。
158、名词解释 座汤
159、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
160、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
161、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
162、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
163、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
164、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
165、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
166、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
167、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
168、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
169、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
170、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
171、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
172、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
173、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
174、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
175、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
176、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
177、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
178、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
179、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
180、名词解释 挖剂
181、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
182、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
183、问答题 菠萝有被称为？
184、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
185、单项选择题 鱼露 汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
186、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
187、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
188、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
189、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
190、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
191、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
192、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀 B.影响涨发率 C.影响质感 D.影响色泽 E.影响气味
193、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
194、名词解释 厨房加热设备
195、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
196、名词解释 干煸
197、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
198、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
199、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
200、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
201、名词解释 初加工
202、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
203、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
204、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
205、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
206、名词解释 厨房产品
207、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
208、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
209、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
210、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
211、单项选择题 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神 B.增加营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
212、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
213、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
214、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
215、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
216、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
217、名词解释 无公害蔬菜
218、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
219、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
220、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
221、名词解释 菜点创新
222、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
223、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
224、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
225、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
226、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
227、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
228、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
229、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
230、名词解释 调味
231、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
232、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
233、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
234、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
235、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质 B.嫩质 C.硬质 D.汤糊
236、名词解释 饼房
237、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
238、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
239、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
240、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
241、名词解释 厨房设备管理
242、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
243、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖
244、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
245、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
246、问答题 影响味觉的因素有哪些？
247、名词解释 配菜部门
248、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
249、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
250、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
251、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
252、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
253、问答题 面团饧面的作用是什么？
254、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
255、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
256、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
257、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
258、名词解释 筵席
259、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
260、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
261、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
262、问答题 网鲍的主要产区在？
263、名词解释 原料加工出净
264、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
265、名词解释 岗位职责
266、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
267、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
268、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
269、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
270、名词解释 测验
271、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
272、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
273、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
274、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
275、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
276、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
277、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
278、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
279、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
280、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
281、名词解释 备餐间
282、名词解释 西餐冻房
283、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
284、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
285、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
286、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
287、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
288、名词解释 整料出骨
289、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
290、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
291、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
292、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
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293、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
294、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
295、名词解释 就餐客人自身因素
296、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
297、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
298、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
299、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
300、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
