1、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库
2、单项选择题 引起液体调料腐败变质的原因是（）。
A、调料的营养含量 B、氧化分解 C、水分流失 D、调料的品质
3、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
4、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
5、判断题 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
6、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
7、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
8、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
9、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
10、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
11、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
12、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱 B、红曲米 C、色素 D、红花粉
13、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术 B、优美 C、菜肴 D、形状
14、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
15、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
16、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
17、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
18、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
19、判断题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
20、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
21、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
22、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
23、判断题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
24、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
25、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
26、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
27、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
28、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜 B、叶菜 C、果菜 D、花菜
29、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
30、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
31、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
32、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
33、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
34、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
35、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味 B、触摸 C、结缔 D、风味
36、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
37、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
38、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
39、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
40、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
41、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
42、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
43、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
44、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
45、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
46、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
47、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
48、判断题 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
49、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
50、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏
51、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
52、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
53、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
54、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
55、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
56、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
57、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
58、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
59、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
60、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
61、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
62、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
63、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
64、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
65、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
66、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
67、单项选择题 制作（）是采用白扒的烹调方法。
A、扒鸡茸鱼翅 B、鸡腿海参 C、扒肘条 D、扒狗肉
68、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
69、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
70、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
71、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
72、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
73、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
74、单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A、45mg B、10mg C、20mg D、13mg
75、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
76、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库 91ExAm.org800);" src="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
77、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜 B、豆角 C、土豆 D、鱿鱼
78、单项选择题 美国人的饮食习惯一般是：（）。
A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
79、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例 B、比率 C、总和 D、成本
80、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
81、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
82、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
83、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
84、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
85、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
86、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼 B、捕猎 C、顶杠 D、划船
87、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
88、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
89、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
90、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
91、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
92、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
93、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
94、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
95、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配 B、1：3味脆嫩 C、便于盛装 D、保持营养
96、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
97、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
98、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
99、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
100、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
101、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
102、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
103、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
104、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
105、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
106、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
107、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
108、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
109、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
110、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
111、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
112、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜 B、牛肉 C、豆芽 D、芹菜
113、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐 B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁 C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶 D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
114、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
115、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味 B、原味 C、香味 D、气味
116、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
117、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
118、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
119、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
120、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
121、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
122、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
123、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
124、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
125、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
126、判断题 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
127、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
128、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺 B、熟处理 C、勾米汤芡 D、加热中调味
129、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
130、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
131、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
132、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
133、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
134、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
135、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
136、单项选择题 配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A、影响 B、因素 C、环节 D、数量
137、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
138、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库 "center" style="font-size: 9pt;">
139、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
140、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
141、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
142、判断题 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
143、单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
A、净料成本 B、毛料重量 C、菜点成本 D、净料
144、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
145、判断题 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
146、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
147、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
148、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
149、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
150、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
151、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
152、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
153、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
154、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
155、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
156、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
157、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
158、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
159、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
160、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
161、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
162、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
163、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法 B、清炒就是色泽清淡的烹调方法 C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
164、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
165、单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A、一次 B、六次 C、三次 D、五次
166、单项选择题 一般在（）之间的油为热油。
A、60～120℃ B、120～180℃ C、250～300℃ D、180～240℃
167、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
168、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
169、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
170、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
171、判断题 菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
172、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
173、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
174、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
175、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
176、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
177、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
178、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
179、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
180、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
181、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
182、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
183、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
184、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
185、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
186、判断题 南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
187、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
188、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
189、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
190、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
191、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
192、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅 B、水煮活鱼 C、汆白肉 D、盐水鸡
193、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
194、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
195、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
196、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
197、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌
198、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
199、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
200、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
201、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
202、单项选择题 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
A、熟五花肉 B、脊丝 C、腰花 D、海参
203、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
204、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
205、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜 B、珊瑚萝卜 C、金勾白菜 D、酸辣萝卜
206、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
207、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
208、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
209、单项选择题 烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩
210、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
211、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
212、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
213、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
214、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
215、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
216、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
217、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
218、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
219、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
220、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
221、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
222、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
223、判断题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
224、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
225、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
226、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
227、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
228、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
229、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
230、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
231、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
232、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
233、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
234、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
235、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
236、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
237、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
238、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
239、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
240、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
241、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
242、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
243、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
244、单项选择题 制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A、软嫩爽口 B、软韧滑润 C、软嫩滑爽 D、松软滑润
245、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
246、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
247、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
248、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
249、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
250、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
251、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
252、判断题 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
253、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
254、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
255、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味
256、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
257、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
258、判断题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
259、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
260、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年
261、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％ B、70％ C、50％ D、80％
262、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
263、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
264、判断题 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
265、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
266、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
267、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
268、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
269、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
270、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途 B、形状 C、材料 D、结构
271、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
272、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
273、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
274、判断题 腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
275、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料 B、属性 C、质量 D、特色
276、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
277、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
278、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
279、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
280、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
281、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
282、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
283、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
284、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃ B、10～50℃ C、60—240℃ D、100～200℃
285、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
286、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
287、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
288、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
289、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
290、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
291、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
292、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
293、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
294、判断题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
295、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
296、单项选择题 味觉包括心理味觉和（）味觉。
A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或 《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库
297、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃ B、100～140℃ C、190～210℃ D、220～240℃
298、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
299、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
300、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
