1、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
3、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
4、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
5、名词解释 湿腌法
6、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
7、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
8、名词解释 反竞争性抑制作用
9、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
10、名词解释 酪乳
11、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
12、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库 来源:91exam .orgc="http://www.91exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
13、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
14、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
15、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
16、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
17、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
18、名词解释 有毒元素
19、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
20、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
21、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
22、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
23、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
24、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
25、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
26、名词解释 发酵乳制品
27、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
28、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
29、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
30、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
31、名词解释 导湿现象
32、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
33、问答题 什么叫做三段锯分？
34、名词解释 挂糖色
35、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
36、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
37、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
38、名词解释 香辛料
39、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
40、名词解释 脂的介晶相（液晶）
41、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
42、问答题 论述成熟对肉质的作用
43、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
44、名词解释 玻璃态
45、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
46、名词解释 前臂和小腿肉
47、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
48、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
49、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
50、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
51、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
52、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
53、填空题 牛来源:91考试网 91eXAm.org乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
54、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
55、名词解释 什么是肉类乳浊物？
56、名词解释 乳糖不耐症
57、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
58、名词解释 蛋白质化学改性
59、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
60、名词解释 配方乳粉
61、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
62、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
63、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
64、名词解释 导湿性
65、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
66、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
67、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
68、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
69、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
70、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
71、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
72、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
73、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
74、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
75、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
76、名词解释 紧汤
77、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
78、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
79、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
80、问答题 简述切黑牛肉的特征。
81、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
82、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
83、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
84、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
85、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
86、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
87、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
88、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
89、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
90、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
91、名词解释 复水比
92、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
93、名词解释 食品添加剂
94、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
95、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
96、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
97、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
98、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
99、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
100、名词解释 肉的持水性
101、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
102、名词解释 分割肉
103、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
104、名词解释 充气包装
105、名词解释 过氧化值
106、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
107、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
108、填空题 系带的主要作用是（）。
109、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
110、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
111、名词解释 肉色
112、名词解释 发酵酸奶
113、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
114、问答题 简述奶油生产中中和的方法
115、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
116、名词解释 肉的解冻
117、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
118、名词解释 改性纤维
119、名词解释 清煮
120、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
121、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
122、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
123、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
124、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
125、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
126、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
127、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
128、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
129、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
130、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
131、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
132、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
133、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
134、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
135、名词解释 肠类制品
136、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
137、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
138、名词解释 SFI
139、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
140、名词解释 肉的解冻僵直收缩
141、名词解释 味觉的相互作用
142、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
143、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
144、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
145、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
146、名词解释 巴氏杀菌法
147、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
148、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
149、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
150、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
151、名词解释 食品感官检验
152、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
153、名词解释 白肌
154、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
155、名词解释 活性氧法
156、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
157、名词解释 湿蛋品
158、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
159、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
160、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
161、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
162、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
163、名词解释 果胶酯化度
164、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
165、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
166、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
167、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
168、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
169、名词解释 SSOP
170、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
171、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
172、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
173、名词解释 导湿温性
174、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
175、名词解释 皮蛋
176、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
177、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
178、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
179、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
180、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
181、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
182、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
183、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
184、名词解释 冻藏食品
185、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
186、名词解释 滴液
187、问答题 食品感官评价的作用？
188、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
189、名词解释 真空冷却
190、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
191、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
192、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
193、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
194、名词解释 9DE
195、名词解释 PSE肉
196、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
197、名词解释 乳比重
198、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
199、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
200、名词解释 滚揉
201、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
202、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
203、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
204、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
205、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
206、问答题 简述硝酸盐的发色机理
207、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
208、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
209、问答题 论述烟熏的目的
210、名词解释 火腿
211、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
212、名词解释 优质牛肉
213、名词解释 HLB
214、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
215、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
216、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
217、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
218、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
219、名词解释 液熏法
220、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
221、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
222、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
223、名词解释 全蛋粉
224、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
225、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
226、问答题 简述宰后僵直原理。
227、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
228、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》 题库
229、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
230、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
231、名词解释 蛋白质的凝结作用
232、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
233、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
234、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
235、名词解释 酶的稳定pH
236、名词解释 维生素元
237、名词解释 蛋黄指数
238、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
239、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
240、名词解释 烟点
241、问答题 简述肉多汁性产生的原因
242、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
243、名词解释 HACCP
244、问答题 简述稀奶油的目的
245、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
246、名词解释 Aw水分活度
247、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
248、名词解释 试剂空白
249、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
250、名词解释 缓慢冻结
251、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
252、名词解释 油脂的塑性
253、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
254、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
255、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
256、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
257、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
258、问答题 计算题 ：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
259、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
260、名词解释 发酵肉制品
261、名词解释 辅助调味
262、名词解释 低酸度酒精阳性乳
263、名词解释 干制品的复原性
264、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
265、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
266、名词解释 腊肠
267、名词解释 咸蛋
268、问答题 简述脂肪组织的作用
269、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
270、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
271、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
272、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
273、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
274、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
275、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
276、名词解释 肉的冷冻
277、问答题 粮油食品的特点？
278、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
279、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
280、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
281、名词解释 食品科学
282、名词解释 无定形
283、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
284、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
285、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
286、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
287、名词解释 糟肉类
288、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
289、名词解释 栅栏因子
290、名词解释 大肠菌群
291、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
292、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
293、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
294、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
295、问答题 简述真空包装的作用
296、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
297、名词解释 滞留度
298、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
299、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
300、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
