1、名词解释 肉的持水性
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2、名词解释 消毒乳
3、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
4、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
5、名词解释 肩颈肉
6、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
7、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
8、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
9、名词解释 味的疲劳作用
10、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
11、问答题 简述胴体分级的重要性
12、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
13、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
14、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
15、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
16、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
17、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
18、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
19、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
20、名词解释 酱卤肉制品
21、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
22、名词解释 无菌包装
23、名词解释 调味料
24、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
25、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
26、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
27、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
28、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
29、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
30、名词解释 低温肉制品
31、名词解释 感官检验
32、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
33、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
34、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
35、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
36、名词解释 乳的发酵酸度
37、名词解释 发色团
38、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
39、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
40、名词解释 化学保藏
41、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
42、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
43、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
44、名词解释 油脂的塑性
45、名词解释 白肌
46、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
47、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
48、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
49、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
50、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
51、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
52、名词解释 猪颈背肌肉
53、名词解释 寒冷收缩
54、名词解释 食品感官检验
55、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
56、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
57、名词解释 肋腹肉
58、名词解释 酪乳
59、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
60、名词解释 生理成熟度
61、名词解释 肠类制品
62、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
63、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
64、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
65、名词解释 褐变作用
66、名词解释 KM为米氏常数
67、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
68、问答题 研钵如何灭菌？
69、名词解释 腊板鸭
70、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 www.91exAm.org（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
71、名词解释 生皮
72、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
73、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
74、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
75、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
76、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
77、名词解释 三点检验法
78、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
79、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
80、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
81、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
82、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
83、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
84、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
85、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
86、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
87、名词解释 真空包装
88、名词解释 再制奶
89、名词解释 蛋白质的变性
90、问答题 分割的一般操作要求是什么？
91、名词解释 味觉的相互作用
92、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
93、名词解释 初级肌束
94、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
95、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
96、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
97、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
98、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
99、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
100、问答题 论述影响肉成熟的因素
101、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
102、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
103、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
104、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
105、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
106、名词解释 酱卤制品
107、名词解释 肉脯
108、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
109、名词解释 高温肉制品
110、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
111、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
112、名词解释 咸蛋
113、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
114、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
115、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
116、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
117、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
118、名词解释 乳粉概念
119、名词解释 水分梯度
120、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
121、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
122、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
123、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
124、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
125、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
126、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
127、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
128、名词解释 干腌法
129、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
130、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
131、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
132、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
133、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
134、名词解释 HACCP体系
135、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
136、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
137、名词解释 腌腊制品
138、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
139、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
140、问答题 论述真空浓缩的特点
141、名词解释 食品的败坏
142、问答题 食品卫生学任务？
143、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
144、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
145、名词解释 全乳脂冰淇淋
146、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
147、名词解释 乳比重
148、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
149、名词解释 复水比
150、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
151、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
152、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
153、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
154、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
155、名词解释 辅料
156、名词解释 恢复
157、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
158、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
159、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
160、名词解释 储藏试验
161、名词解释 斯特勒克降解反应
162、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
163、名词解释 发酵乳制品
164、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
165、名词解释 EAA需要模式
166、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
167、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
168、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
169、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
170、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
171、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
172、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
173、名词解释 粉碎
174、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
175、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
176、名词解释 大肠菌群
177、名词解释 蛋白质化学改性
178、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
179、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
180、名词解释 食品的色素
181、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
182、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
183、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
184、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
185、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
186、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
187、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
188、问答题 论述影响肉化学组成的因素
189、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
190、名词解释 栅栏技术
191、问答题 简述人体消化系统的组成。
192、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
193、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
194、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
195、名词解释 培根肉
196、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
197、名词解释 栅栏因子
198、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
199、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
200、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
201、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
202、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
203、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
204、名词解释 Aw水分活度
205、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
206、名词解释 酶反应动力学
207、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
208、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
209、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
210、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
211、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
212、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
213、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
214、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
215、名词解释 灰分的酸度和碱度
216、名词解释 滞留度
217、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
218、名词解释 叶绿素的加氧作用
219、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
220、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
221、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
222、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
223、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
224、名词解释 烤鸭烫皮
225、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
226、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
227、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
228、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
229、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
230、名词解释 真空浓缩
231、问答题 简述油炸的作用
232、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
233、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
234、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
235、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
236、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
237、名词解释 玻璃态
238、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
239、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
240、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
241、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
242、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
243、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
244、名词解释 试剂空白
245、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
246、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
247、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
248、名词解释 冻藏食品
249、名词解释 肉的冷冻
250、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
251、名词解释 配方乳粉
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252、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
253、问答题 简述对真空包装材料的要求
254、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
255、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
256、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
257、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
258、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
259、名词解释 F0值
260、问答题 什么叫做三段锯分？
261、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
262、问答题 简述腌制的目的
263、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
264、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
265、名词解释 次级肌束
266、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
267、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
268、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
269、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
270、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
271、名词解释 反竞争性抑制作用
272、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
273、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
274、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
275、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
276、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
277、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
278、名词解释 蛋白质的凝结作用
279、问答题 简述咸蛋生产的原理
280、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
281、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
282、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
283、名词解释 酶促氧化
284、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
285、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
286、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
287、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
288、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
289、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
290、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
291、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
292、名词解释 最大冰晶体生成带
293、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
294、问答题 简述奶油生产中中和的目的
295、名词解释 滚揉
296、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
297、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
298、名词解释 面团形成
299、名词解释 瘦肉率
300、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
