1、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
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2、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
3、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
4、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
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5、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
6、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
7、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
8、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
9、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
10、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
11、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
12、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
13、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
14、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
15、问答题 简述大麦的分类？
16、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
17、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
18、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
19、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
20、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
21、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
22、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
23、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
24、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
25、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
26、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
27、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
28、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
29、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
30、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
31、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
32、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
33、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
34、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
35、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
36、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
37、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
38、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
39、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
40、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
41、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
42、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
43、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
44、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
45、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
46、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
47、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
48、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
49、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
50、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
51、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
52、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
53、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
54、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
55、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
56、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
57、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
58、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
59、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
60、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
61、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
62、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
63、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
64、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
65、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
66、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
67、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
68、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
69、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
70、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
71、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
72、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
73、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
74、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
75、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
76、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
77、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
78、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
79、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
80、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
81、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
82、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
83、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
84、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
85、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
86、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
87、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
88、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
89、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
90、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
91、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
92、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
93、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
94、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
95、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
96、问答题 什么是鲜啤酒？
97、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
98、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
99、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
100、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
101、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
102、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
103、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
104、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
105、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
106、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
107、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
108、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
109、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
110、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
111、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
112、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
113、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
114、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
115、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
116、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
117、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
118、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
119、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
120、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
121、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
122、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
123、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
124、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
125、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
126、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
127、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
128、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
129、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
130、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
131、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
132、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
133、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
134、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
135、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
136、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
137、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
138、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
139、问答题 简述味觉的相互作用？
140、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
141、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
142、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
143、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
144、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
145、问答题 简述如何控制酵母自浴？
146、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
147、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
148、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
149、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
150、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
151、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
152、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
153、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
154、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
155、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
156、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
157、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
158、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
159、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
160、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
161、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
162、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
163、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
164、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
165、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
166、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
167、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
168、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
169、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
170、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
171、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
172、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
173、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
174、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
175、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
176、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
177、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
178、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
179、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
180、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
181、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
182、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
183、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
184、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
185、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
186、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
187、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
188、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
189、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
190、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
191、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
192、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
193、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
194、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
195、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
196、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
197、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
198、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
199、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
200、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
201、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
202、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
203、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
204、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
205、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
206、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
207、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
208、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
209、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
210、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
211、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
212、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
213、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
214、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
215、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
216、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
217、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
218、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
219、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
220、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
221、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
222、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
223、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
224、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
225、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
226、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
227、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
228、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
229、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
230、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
231、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
232、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
233、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
234、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
235、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
236、问答题 温度对味觉有何影响
237、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
238、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
239、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
240、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
241、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
242、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
243、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
244、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
245、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
246、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
247、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
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248、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
249、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
250、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
251、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
252、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
253、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
254、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
255、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
256、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
257、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
258、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
259、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
260、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
261、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
262、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
263、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
264、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
265、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
266、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
267、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
268、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
269、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
270、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
271、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
272、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
273、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
274、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
275、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
276、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
277、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
278、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
279、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
280、问答题 简述人的嗅觉特征？
281、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
282、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
283、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
284、问答题 酵母泥的感官品评方法？
285、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
286、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
287、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
288、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
289、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
290、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
291、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
292、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
293、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
294、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
295、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
296、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
297、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
298、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
299、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
300、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
