1、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
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2、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
3、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
4、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
5、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
6、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
7、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
8、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
9、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
10、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
11、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
12、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
13、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
14、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
15、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
16、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
17、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
18、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
19、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
20、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
21、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
22、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
23、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
24、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
25、问答题 什么是生啤酒
26、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
27、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
28、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
29、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
30、问答题 感官品评分为哪两种类型？
31、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
32、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
33、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
34、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
35、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
36、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
37、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
38、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
39、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
40、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
41、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
42、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
43、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
44、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
45、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
46、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
47、问答题 温度对味觉有何影响
48、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
49、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
50、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
51、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
52、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
53、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
54、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
55、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
56、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
57、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
58、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
59、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
60、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
61、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
62、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
63、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
64、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
65、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
66、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
67、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
68、问答题&nb sp; 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
69、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
70、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
71、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
72、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
73、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
74、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
75、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
76、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
77、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
78、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
79、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
80、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
81、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
82、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易 被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
83、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
84、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
85、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
86、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
87、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
88、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
89、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
90、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
91、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
92、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
93、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
94、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
95、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
96、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
97、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
98、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
99、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
100、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
101、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
102、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
103、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
104、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
105、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
106、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
107、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
108、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
109、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
110、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
111、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
112、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
113、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
114、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
115、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
116、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
117、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
118、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
119、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
120、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
121、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
122、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
123、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
124、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
125、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
126、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
127、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
128、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
129、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
130、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
131、问答题 什么是复配练习？
132、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
133、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
134、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
135、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
136、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
137、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
138、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
139、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
140、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
141、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
142、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
143、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
144、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
145、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
146、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
147、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
148、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
149、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
150、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
151、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
152、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
153、问答题 简述大麦浸渍的目的？
154、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
155、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
156、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
157、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
158、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
159、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
160、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
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161、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
162、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
163、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
164、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
165、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
166、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
167、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
168、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
169、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
170、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
171、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
172、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
173、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
174、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
175、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
176、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
177、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
178、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
179、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
180、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
181、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
182、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
183、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
184、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
185、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
186、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
187、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
188、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
189、问答题 糖浆的品评方法？
190、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
191、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
192、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
193、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
194、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
195、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
196、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
197、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
198、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
199、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
200、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
201、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
202、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
203、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
204、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
205、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
206、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
207、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
208、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
209、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
210、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
211、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
212、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
213、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
214、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
215、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
216、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
217、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
218、问答题 简述类黑素形成的条件？
219、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
220、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
221、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
222、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
223、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
224、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
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225、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
226、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
227、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
228、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
229、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
230、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
231、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
232、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
233、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
234、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
235、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
236、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
237、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
238、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
239、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
240、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
241、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
242、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
243、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
244、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
245、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
246、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
247、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
248、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
249、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
250、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
251、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
252、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
253、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
254、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
255、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
256、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
257、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
258、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
259、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
260、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
261、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
262、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
263、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
264、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
265、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
266、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
267、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
268、问答题 简述嗅觉的相互作用？
269、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
270、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
271、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
272、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
273、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
274、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
275、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
276、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
277、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
278、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
279、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
280、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
281、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
282、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
283、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
284、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
285、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
286、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
287、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
288、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
289、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
290、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
291、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
292、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
293、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
294、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
295、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
296、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
297、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
298、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
299、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
300、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
