1、名词解释 氮素平衡
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
3、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
4、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
5、问答题 简述奶油生产中中和的程度
6、名词解释 9DE
7、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
8、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
9、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
10、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
11、名词解释 复水比
12、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
13、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
14、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
15、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
16、名词解释 清煮
17、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
18、名词解释 肉的冷冻
19、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
20、名词解释 肉脯
21、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
22、名词解释 定向酯交换
23、名词解释 维生素化
24、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
25、问答题 简述油炸的作用
26、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
27、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
28、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
29、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
30、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
31、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
32、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
33、名词解释 猪前腿肌肉
34、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
35、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
36、名词解释 分子流动性
37、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
38、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
39、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
40、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
41、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
42、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
43、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
44、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
45、名词解释 乳
46、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
47、名词解释 寒冷收缩
48、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
49、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
50、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
51、名词解释 全乳脂冰淇淋
52、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
53、问答题 果实成熟过程的变化？
54、问答题 食物触感的影响因素？
55、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
56、名词解释 Km
57、名词解释 肠类制品
58、名词解释 湿腌法
59、名词解释 灰分的酸度和碱度
60、名词解释 热力致死速率曲线
61、名词解释 触感
62、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
63、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
64、名词解释 水分梯度
65、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
66、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
67、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
68、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
69、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
70、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
71、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
72、问答题 论述成熟对肉质的作用
73、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
74、问答题 简述奶油生产中中和的方法
75、名词解释 保质期
76、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
77、名词解释 腌制
78、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
79、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
80、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
81、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
82、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
83、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
84、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
85、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
86、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
87、名词解释 香味增强剂
88、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
89、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
90、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
91、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
92、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
93、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
94、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
95、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
96、名词解释 缓冻
97、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
98、名词解释 肉的保水性
99、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
100、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
101、名词解释 酱卤肉类
102、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
103、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
104、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
105、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
106、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
107、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
108、名词解释 HACCP体系
109、问答题 酱和卤的区别在哪里？
110、问答题 食品科学的任务？
111、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
112、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
113、问答题 论述畜体化学成分的变化
114、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
115、名词解释 三点检验法
116、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
117、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
118、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
119、问答题 简述人体消化系统的组成。
120、名词解释 8α-淀粉
121、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
122、名词解释 肉的僵直
123、问答题 简述宰后僵直原理。
124、名词解释 酱卤制品
125、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
126、名词解释 HLB
127、名词解释 肉的系水力
128、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
129、问答题 什么叫做三段锯分？
130、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
131、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
132、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
133、名词解释 前臂和小腿肉
134、名词解释 排培根
135、名词解释 培根
136、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
137、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
138、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
139、名词解释 反压力
140、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
141、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
142、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
143、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
144、问答题 食品卫生学任务？
145、名词解释 紧汤
146、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
147、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
148、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
149、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
150、名词解释 冰淇淋
151、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
152、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
153、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
154、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
155、名词解释 烟点
156、名词解释 EAA
157、名词解释 皮蛋
158、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
159、名词解释 猪大排肌肉
160、名词解释 果胶酯化度
161、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
162、名词解释 酪乳
163、名词解释 酶促氧化
164、名词解释 熏煮火 腿
165、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
166、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
167、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
168、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
169、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
170、问答题 简述脂肪组织的作用
171、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
172、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
173、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
174、问答题 论述真空包装的作用
175、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
176、问答题 凝胶的作用
177、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
178、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
179、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
180、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
181、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
182、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
183、名词解释 稀奶油
184、名词解释 食品的色素
185、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
186、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
187、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
188、名词解释 湿蛋品
189、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
190、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
191、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
192、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
193、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
194、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
195、名词解释 间接烟熏法
196、问答题 简述腌制的目的
197、名词解释 灌汤
198、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
199、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
200、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
201、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
202、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
203、名词解释 维生素元
204、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
205、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
206、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
207、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
208、名词解释 脂肪代替品
209、名词解释 7β-淀粉
210、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
211、问答题 PCA培养基
212、名词解释 乳的密度
213、名词解释 辅助调味
214、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
215、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
216、名词解释 臀腿肉
217、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
218、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
219、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
220、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
221、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
222、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
223、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
224、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
225、名词解释 滞留度
226、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
227、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
228、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
229、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
230、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
231、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
232、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
233、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
234、问答题 分割的一般操作要求是什么？
235、名词解释 味觉的相互作用
236、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
237、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
238、名词解释 发酵酸奶
239、名词解释 味的疲劳作用
240、名词解释 调味料
241、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
242、名词解释 最大冰晶体生成带
243、名词解释 固有酸度
244、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
245、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
246、名词解释 半干半湿食品
247、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
248、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
249、名词解释 酶的活性中间产物学说
250、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
251、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
252、名词解释 异常乳
253、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
254、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
255、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
256、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
257、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
258、问答题 粮油食品的特点？
259、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
260、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
261、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
262、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
263、问答题 简述对原料乳离心的目的
264、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
265、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
266、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
267、名词解释 红烧
268、名词解释 消毒乳
269、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
270、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
271、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
272、名词解释 同效维生素
273、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
274、名词解释 食品添加剂
275、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
276、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
277、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
278、问答题 简述压炼的目的
279、名词解释 冻藏食品
280、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
281、名词解释 宽汤
282、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
283、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
284、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
285、问答题 论述影响肉成熟的因素
286、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
287、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
288、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
289、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
290、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
291、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
292、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
293、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
294、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
295、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
296、名词解释 腊板鸭
297、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
298、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
299、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
300、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
