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公卫执业医师：食品污染及其预防考试题库（考试必看）
2021-03-20 03:40:58 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  杂环胺含量最高的是（）

A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
E.涮羊肉


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2、单项选择题  某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（）

A.用热水清洗原料
B.挑选出霉变的颗粒
C.水化处理
D.碱炼
E.热榨


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3、单项选择题  半干燥食品的Aw值是（）

A.0.10～0.25
B.0.30～0.35
C.0.40～0.45
D.0.50～0.55
E.0.60～0.85


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4、单项选择题  超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）

A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类


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5、单项选择题  具有迟发性神经毒作用的农药是（）

A.有机磷类
B.氨基甲酸酯类
C.拟除虫菊酯类
D.有机砷类
E.有机氯类


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6、单项选择题  阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群（）

A.苯丙酮酸尿症
B.痛风
C.糖尿病
D.肥胖
E.高血压


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7、单项选择题  某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M含量为15μg／L，这批奶粉的处理原则是（）

A.改作成人奶粉
B.制作酸奶
C.制作奶酪
D.改作其他婴儿代乳品
E.禁止出售


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8、单项选择题  B（a）P含量较高的食品是（）

A.奶酪
B.油脂类
C.熏制食品
D.脱水蔬菜
E.咖啡


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9、单项选择题  参与体内正常脂肪代谢的是（）

A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化硫
D. 对羟基苯甲酸乙酯
E.焦亚硫酸钾


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10、单项选择题  

具有阻断亚硝基化作用是（）
 

A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素B12
E.维生素pp


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11、单项选择题  

处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）可达到（）
 

A.100
B.105
C.108
D.1010
E.1015


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12、单项选择题  应用生物技术获得的色素是（）

A.胭脂红
B.甜菜红
C.辣椒红素
D.新红
E.红曲米


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13、单项选择题  对黄曲霉毒素B急性毒作用最敏感的动物是（）

A.大鼠
B.猴
C.小鼠
D.鸭雏
E.鳟鱼


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14、单项选择题  品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物（）

A.二甲基亚硝胺
B.多环芳烃
C.河豚毒素
D.黄曲霉素
E.大肠杆菌


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15、单项选择题  镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点我国已制定了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是（）

A.伏马菌素
B.T-2毒素
C.雪腐镰刀菌烯醇
D.玉米赤霉烯酮
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇


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16、单项选择题  菌落总数的食品卫生学意义是（）

A.食品受到粪便污染的标志
B.食品发生轻度腐败变质的标志
C.食品受到致病菌污染的标志
D.食品清洁状态的标志
E.食品失去食用价值的标志


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17、单项选择题  抗氧化剂是（）

A.没食子酸丙酯
B.苋菜红
C.山梨酸钾
D.亚硫酸钠
E.亚硝酸钠


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18、单项选择题  镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（）

A.T-2毒素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.伏马菌素
E.3-硝基丙酸


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19、单项选择题  黄曲霉毒素的裂解温度为（）

A.160℃
B.200℃
C.250℃
D.280℃
E.330℃


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20、单项选择题  镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是（）

A.T-2毒素
B.伏马菌素
C.丁烯酸内酯
D.玉米赤霉烯酮
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇


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21、单项选择题  我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g／kg）分别为（）

A.1.5，0.5
B.1.0，0.1
C.0.5，0.15
D.0.15，0.15
E.0.1，0.05


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22、单项选择题  发色剂是（）

A.没食子酸丙酯
B.苋菜红
C.山梨酸钾
D.亚硫酸钠
E.亚硝 酸钠


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23、单项选择题  粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（）

A.0.9
B.0.8
C.0.7
D.0.6
E.0.5


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24、单项选择题  某些品种具有一定雌激素活性的农药是（）

A.有机磷
B.有机氯
C.有机砷
D.有机汞
E.氨基甲酸酯类


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25、单项选择题  着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是（）

A.柠檬黄
B.日落黄
C.奶油黄
D.红花黄
E.姜黄


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26、单项选择题  着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题”红心鸭蛋事件“是饲料中添加了（）

A.苋菜红
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.苏丹红
E.新红


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27、单项选择题  黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者（）

A.毒性较弱
B.没有致癌性
C.毒性较强并有致癌性
D.具有致突变性
E.具有致畸作用


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28、单项选择题  能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是（）

A.赭曲霉毒素A
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.展青霉毒素


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29、单项选择题  黄曲霉毒素污染最严重的是（）

A.肉类食品
B.蔬菜和水果
C.玉米、花生及其制品
D.乳类及其制品
E.腌制食品


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30、单项选择题  下列天然香料中抗氧化活性最强的是（）

A.桂皮
B.大料
C.花椒
D.桂丁
E.草果药


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31、单项选择题  味精除了有增味作用外，还具有一定的（）

A.防腐作用
B.抗氧化作用
C.护色作用
D.营养作用
E.催化作用


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32、单项选择题  发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）

A.前列腺癌
B.甲状腺癌
C.胰腺癌
D.胃癌
E.骨癌


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33、单项选择题  主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）

A.伏马菌素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.3-硝基丙酸


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34、单项选择题  食品中多环芳烃的主要来源是（）

A.环境污染
B.食品中微生物在一定条件下合成
C.食品在烘烤或熏制时的直接污染
D.在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
E.高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成


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35、单项选择题  K值在食品检验中适用于（）

A.肉类腐败
B.蛋类腐败
C.奶类腐败
D.豆制品腐败
E.鱼类早期腐败


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36、单项选择题  我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为（）

A.16
B.20
C.21
D.22
E.30


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37、单项选择题  食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）

A.食品菌落总数
B.食品细菌菌相
C.大肠菌群MPN
D.霉菌污染度
E.致病性菌污染程度


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38、单项选择题  着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题铵盐法生产的焦糖可含有（）

A.氯丙醇
B.4-甲基咪唑
C.丙烯酰胺
D.亚硝胺
E.亚硝酰胺


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39、单项选择题  有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品（）

A.清洁状态尚可
B.耐保藏期限将缩短
C.已经发生腐败变质
D.可能受到粪便污染
E.可能受到致病菌的污染


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40、单项选择题  农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（）

A.磷肥
B.钼肥
C.氮肥
D.钾肥
E.有机肥


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41、单项选择题  

当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（）
 

A.叶酸
B.维生素B1
C.维生素pp
D.类胡萝卜素
E.维生素B6


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42、单项选择题  下列属于防腐剂的是（）

A.亚硝酸钠
B.亚硫酸钠
C.苯甲酸钠
D.谷氨酸钠
E.糖精钠


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43、单项选择题  丙烯酰胺含量最高的是（）

A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
E.涮羊肉


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44、单项选择题  某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染（）

A.杂环胺
B.二噁英
C.氯丙醇
D.BA.P
E.丙烯酰胺


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45、单项选择题  镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是（）

A.T-2毒素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇


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46、单项选择题  某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（）

A.敌敌畏
B.乐果
C.马拉硫磷
D.甲胺磷
E.敌百虫


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47、单项选择题  杂环胺的活性代谢产物是（）

A.N-甲基化合物
B.N-羟基化合物
C.N-甲基环氧化物
D.N-亚硝基环氧物
E.N-2，3羟基化合物


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