1、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
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2、问答题 味感产生的机制是什么？
3、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
4、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
5、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
6、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
7、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
8、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
9、名词解释 辣味
10、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
11、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
12、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
13、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
14、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
15、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
16、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
17、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
18、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
19、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
20、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
21、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
22、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
23、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
24、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
25、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
26、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
27、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
28、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
29、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
30、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
31、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
32、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
33、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
34、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
35、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
36、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
37、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
38、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
39、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
40、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
41、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
42、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
43、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
44、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
45、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
46、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
47、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
48、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
49、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
50、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
51、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
52、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
53、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
54、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
55、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
56、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
57、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
58、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
59、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
60、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
61、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
62、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
63、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
64、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
65、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
66、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
67、名词解释 蛋白质功能性质
68、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
69、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
70、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
71、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
72、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
73、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
74、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
75、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
76、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
77、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
78、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
79、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
80、问答题 胶体的类型有哪些？
81、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
82、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
83、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
84、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
85、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
86、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
87、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
88、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
89、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
90、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
91、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
92、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
93、问答题 破乳有哪几种类型？
94、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
95、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
96、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
97、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
98、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
99、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
100、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
101、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
102、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
103、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
104、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
105、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
106、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
107、名词解释 油脂的氢化
108、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
109、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
110、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
111、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
112、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
113、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
114、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
115、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
116、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
117、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
118、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
119、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
120、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
121、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
122、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
123、问答题 简述水在食品中的重要作用。
124、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
125、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
126、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
127、名词解释 酶促褐变反应
128、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
129、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
130、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
131、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
132、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
133、名词解释 生物碱
134、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
135、问答题 简述面团形成的基本过程。
136、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
137、名词解释 生物利用性
138、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
139、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
140、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
141、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
142、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
143、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
144、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
145、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
146、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
147、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
148、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
149、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
150、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
151、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
152、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
153、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
154、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
155、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
156、名词解释 蛋白质效率比值
157、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
158、名词解释 水分活度
159、填空题 Km可以表述为：（）。
160、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
161、名词解释 水的四大作用是什么？
162、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
163、名词解释 持水性
164、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
165、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
166、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
167、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
168、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
169、问答题 热加工的好处有哪些？
170、问答题 保健糖是什么糖？
171、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
172、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
173、问答题 试述花色素苷的理化特点？
174、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
175、名词解释 油脂的酯交换
176、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
177、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
178、名词解释 蛋白质的一级结构
179、名词解释 必需元素
180、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
181、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
182、名词解释 蛋白质的生理价值
183、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
184、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
185、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
186、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
187、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
188、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0 .5
189、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
190、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
191、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
192、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
193、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
194、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
195、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
196、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
197、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
198、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
199、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
200、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
201、名词解释 食品风味
202、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
203、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
204、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
205、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
206、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
207、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
208、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
209、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
210、名词解释 同质多晶现象
211、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
212、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
213、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
214、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
215、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
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216、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
217、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
218、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
219、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
220、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
221、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
222、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
223、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
224、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
225、名词解释 乳化体系
226、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
227、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
228、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
229、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
230、问答题
请说明V= 中Km的意义
231、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
232、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
233、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
234、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
235、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
236、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
237、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
238、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
239、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
240、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
241、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
242、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
243、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
244、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
245、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
246、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
247、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
248、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
249、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
250、问答题 膳食纤维的作用？
251、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
252、名词解释 类黄酮
253、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
254、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
255、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
256、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
257、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
258、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
259、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
260、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
261、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
262、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
263、问答题 直链淀粉分为几类？
264、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
265、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
266、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
267、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
268、名词解释 多层水
269、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
270、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
271、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
272、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
273、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
274、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
275、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
276、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
277、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
278、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
279、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
280、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
281、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
282、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
283、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
284、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
285、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
286、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
287、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
288、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
289、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
290、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
291、名词解释 识别阈值
292、名词解释 MSI
293、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
294、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
295、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
296、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
297、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
298、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
299、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
300、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
中Km的意义