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厨师考试：厨师考试考点巩固（题库版）
2021-03-20 04:48:22 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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2、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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3、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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4、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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5、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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6、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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7、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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8、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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9、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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10、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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11、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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12、名词解释  座汤


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13、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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14、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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15、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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16、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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17、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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18、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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19、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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20、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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21、名词解释  抽排油烟设备


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22、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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23、名词解释  厨房员工的考核与评估


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24、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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25、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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26、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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27、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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28、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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29、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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30、名词解释  组合出新


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31、名词解释  大包酥


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32、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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33、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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34、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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35、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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36、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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37、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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38、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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39、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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40、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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41、问答题  网鲍的主要产区在？


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42、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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43、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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44、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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45、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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46、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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47、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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48、名词解释  厨房生产


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49、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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50、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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51、名词解释  兑滋汁


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52、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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53、名词解释  厨房人力资源管理


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54、名词解释  桂糊


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55、名词解释  点心


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56、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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57、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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58、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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59、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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60、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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61、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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62、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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63、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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64、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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65、名词解释  厨房生产人为因素


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66、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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67、名词解释  干煸


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68、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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69、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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70、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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71、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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72、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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73、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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74、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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75、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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76、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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77、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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78、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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79、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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80、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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81、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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82、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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83、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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84、名词解释  刀工


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85、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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86、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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87、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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88、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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89、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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90、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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91、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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92、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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93、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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94、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


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95、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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96、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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97、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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98、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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99、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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100、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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101、名词解释  体检


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102、问答题  试比较煎与贴的区别。


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103、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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104、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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105、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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106、名词解释  蒸炸


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107、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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108、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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109、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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110、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


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111、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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112、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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113、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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114、名词解释  厨房开餐管理


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115、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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116、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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117、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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118、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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119、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


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120、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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121、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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122、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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123、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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124、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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125、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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126、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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127、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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128、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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129、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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130、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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131、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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132、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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133、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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134、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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135、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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136、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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137、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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138、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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139、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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140、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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141、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


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142、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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143、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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144、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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145、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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146、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


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147、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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148、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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149、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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150、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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151、名词解释  炖


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152、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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153、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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154、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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155、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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156、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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157、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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158、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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159、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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160、名词解释  政审


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161、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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162、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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163、名词解释  原料拓新


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164、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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165、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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166、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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167、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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168、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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169、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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170、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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171、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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172、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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173、名词解释  包房


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174、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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175、名词解释  厨房加工设备


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176、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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177、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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178、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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179、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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180、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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181、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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182、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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183、问答题  食品污染的来源有哪些？


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184、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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185、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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186、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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187、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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188、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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189、名词解释  初加工


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190、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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191、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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192、名词解释  调质工艺


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193、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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194、名词解释  刀功


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195、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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196、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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197、名词解释  二汤


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198、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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199、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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200、名词解释  花刀工艺型


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201、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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202、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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203、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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204、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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205、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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206、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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207、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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208、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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209、名词解释  原料加工出净


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210、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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211、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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212、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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213、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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214、名词解释  调味


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215、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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216、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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217、名词解释  服务销售附加因素


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218、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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219、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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220、名词解释  复合味


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221、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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222、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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223、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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224、问答题  简述盐发与油发的区别。


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225、问答题  菠萝有被称为？


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226、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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227、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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228、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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229、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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230、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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231、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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232、名词解释  原料成形


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233、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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234、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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235、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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236、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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237、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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238、名词解释  测验


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239、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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240、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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241、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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242、名词解释  家常菜


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243、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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244、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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245、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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246、名词解释  挖剂


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247、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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248、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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249、名词解释  扒


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250、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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251、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


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252、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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253、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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254、名词解释  整料出骨


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255、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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256、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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257、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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258、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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259、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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260、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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261、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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262、名词解释  宴会预订


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263、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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264、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


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265、名词解释  绿色食品


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266、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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267、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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268、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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269、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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270、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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271、名词解释  厨房安全


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272、名词解释  重点控制法


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273、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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274、名词解释  就餐客人自身因素


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275、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


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276、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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277、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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278、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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279、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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280、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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281、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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282、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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283、名词解释  厨房整体与环境设计


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284、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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285、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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286、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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287、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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288、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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289、名词解释  厨房安全管理规范


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290、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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291、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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292、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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293、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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294、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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295、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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296、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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297、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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298、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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299、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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300、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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