1、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口 B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处
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2、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则 B、幽默的谈话方式 C、回答客人问题的原则 D、以上答案都是
3、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便 B.周到、细致的服务 C.方便、快捷、精细 D.清淡可口、易消化的食品
4、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
5、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
6、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
7、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
8、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
9、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯
10、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
11、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼
12、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
13、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍 B.番茄鸡 C.牛、羊肉杂碎 D.通心河鳗
14、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
15、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。
16、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3 B.5 C.7 D.9
17、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋 B.大葱 C.贡菜 D.雪里红
18、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象
19、填空题 食品添加剂应尽可能（）
20、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
21、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
22、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
23、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座
24、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
25、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
26、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
27、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
28、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌
29、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
30、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐
31、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
32、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
33、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
34、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
35、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人 91ExAM.org的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
36、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
37、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆 B.圆 C.正方 D.菱
38、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
39、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
40、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
41、问答题 分鱼的要求是什么？
42、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
43、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
44、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
45、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
46、问答题 什么是非酒精饮料？
47、问答题 托盘的操作要求？
48、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
49、问答题 如发现是假钱怎么办？
50、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
51、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
52、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
53、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
54、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终 B、马上 C、尽快 D、主动
55、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
56、问答题 河南人的饮食特点是什么？
57、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力 B、素质 C、工作效率 D、业务知识的掌握水平
58、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
59、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
60、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
61、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
62、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱
63、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
64、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法 B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法 C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法 D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
65、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
66、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位 B、行业 C、企业 D、省级以上
67、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 C.主人，然后依次按顺时针方向送 D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
68、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
69、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
70、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
71、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员
72、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
73、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
74、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡 B.啤酒 C.红茶 D.可可
75、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗 B.壮 C.朝鲜 D.回
76、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
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77、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量 B.数量 C.保质期 D.色泽
78、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
79、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道 B、二道 C、三道 D、四道
80、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
81、单项选择题 宴会准备结账的时间应在（）。
A、上完水果 B、客人准备走 C、上完最后一道菜 D、客人叫结账
82、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
83、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2 B、2—3 C、3----4 D、4----5
84、单项选择题 鲜花剪切以斜角（）为准。
A.30° B.35° C.40° D.45°
85、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
86、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
87、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐之后
88、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
89、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
90、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
91、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
92、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
93、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
94、问答题 西式早餐如何摆台？
95、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
96、问答题 什么叫摆台？
97、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
98、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
99、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
100、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
101、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求 B、菜肴的造型、质量 C、宴会规格及用餐及要求度 D、菜肴的数量
102、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅
103、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
104、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
105、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水 B、特价酒水 C、特殊酒水 D、高档酒水
106、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
107、单项选择题 少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。
A.松软 B.轻油 C.清淡 D.辛辣
108、问答题 口布叠花应注意事项？
109、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
110、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
111、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
112、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼
113、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
114、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
115、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
116、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
117、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.良好道德的思想境界
118、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾 B、台布、桌裙 C、台布、软绒垫 D、台布、垫布
119、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
120、问答题 常见的分菜方法有几种？
121、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
122、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
123、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
124、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
125、问答题 中国白酒的香型有几种？
126、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
127、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
128、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
129、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
130、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人
131、单项选择题 茶具洁净包括无茶垢，无（）。
A.破损 B.茶叶 C.无指纹 D.无污物
132、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
133、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
134、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
135、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉 B.点心刀叉 C.沙拉刀叉 D.黄油刀叉
136、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
137、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
138、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
139、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
140、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。
141、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
142、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
143、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
144、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min B.40－50min C.50－60min D.60－70min
145、填空题 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。
146、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
147、问答题 接待服务的基本要求？
148、问答题 制作面点的操作过程是什么？
149、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
150、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
151、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食 B.白兰地、鲜水果或甜点 C.餐后酒、咖啡或茶 D.餐后酒、水果或甜食
152、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
153、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格 B、时间 C、餐别 D、目的
154、问答题 周到服务的要求是什么？
155、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
156、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
157、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
158、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
159、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
160、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
161、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
162、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
163、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
164、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
165、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各 味。
A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性
166、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20° B、45° C、75° D、90°
167、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
168、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
169、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
170、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
171、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
172、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
173、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
174、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
175、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右
176、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》 B.同内 C.国际 D.地域
177、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
178、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
179、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
180、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
181、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
182、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
183、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
184、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
185、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育 B.连续教育 C.阶段教育 D.终身教育
186、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟
187、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
188、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重 B.礼节 C.敬重 D.敬意
189、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严 B、从客人右侧递送菜肴 C、配备专门的酒水服务员 D、以上都对
190、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
191、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
192、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
193、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
194、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
195、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
196、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具 B、用具 C、棉织品 D、必备品
197、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
198、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
199、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴
200、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
201、单 91eXaM.org项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
202、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
203、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
204、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
205、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
206、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
207、多项选择题 西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜 B.汁爽 C.微酸辣 D.无油腻
208、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
209、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211 B.泡沫 C.二氧化碳 D.干粉
210、问答题 服务员的行走要求是什么？
211、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
212、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色 B.售价和成本 C.优势和个性 D.花样和品种
213、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水 B.凉开水或蒸馏水 C.温水 D.冰块
214、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
215、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
216、问答题 单一味型有哪些？
217、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
218、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
219、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
220、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
221、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
222、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
223、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
224、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况 B、很不自在 C、很气愤 D、不舒服
225、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
226、问答题 台布、口布的保管方法？
227、问答题 客人要求多开发票怎么办？
228、问答题 如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？
229、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静 B、紧张 C、主动 D、适当
230、问答题 请问斟酒的操作方法？
231、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
232、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
233、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲 B.清凉爽口 C.帮助消化 D.强心利体
234、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
235、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
236、填空题 俄罗斯人视烤鱼、（）鸡、烤鸭为上乘佳肴。
237、问答题 分鱼的注意事项是什么？
238、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
239、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
240、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
241、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
242、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
243、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
244、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
245、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
246、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
247、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
248、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后 B、落座后，入座时 C、进店时，入座后 D、入座后，落座后
249、问答题 西餐上菜顺序？
250、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行
251、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
252、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
253、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
254、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
255、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
256、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯
257、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次 B、分一次 C、分二次 D、按具体情况
258、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面
259、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面 B、釉面砖地面和水磨石地面 C、釉面砖地面和大理石地面 D、耐磨砖地面和釉面砖地面
260、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
261、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
262、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
263、问答题 小毛巾的洗涤程序？
264、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
265、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
266、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
267、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
268、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点 B、主办单位对宴会的要求 C、就餐人数 D、宴会标准
269、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
270、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色 B.奶黄色 C.香 D.浓
271、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
272、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
273、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期
274、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
275、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m B.0.2C.m C.0.3C.m D.0.4C.m
276、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
277、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
278、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
279、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
280、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
281、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
282、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧 B.右侧 C.前面 D.左侧或右侧
283、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
284、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
285、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
286、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
287、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
288、问答题 客人问我店服务特色是什么？
289、填空题 安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。
290、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
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291、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
292、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
293、问答题 请指出下列菜肴的味型？
294、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
295、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
296、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
297、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德
298、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
299、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
300、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
