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管理学：现代厨房管理找答案（最新版）
2021-03-20 05:16:31 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述菜点创新的方法。


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2、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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3、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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4、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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5、名词解释  回菜肴生产工序


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6、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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7、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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8、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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9、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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10、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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11、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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12、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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13、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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14、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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15、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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16、问答题  简述备餐间的作用？


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17、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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18、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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19、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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20、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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21、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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22、名词解释  阶段标准控制法


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23、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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24、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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25、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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26、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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27、问答题  简述主厨房的优点。


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28、问答题  厨房照明的要求是什么？


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29、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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30、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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31、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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32、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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33、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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34、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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35、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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36、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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37、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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38、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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39、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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40、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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41、问答题  简述厨房防火制度？


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42、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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43、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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44、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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45、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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46、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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47、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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48、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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49、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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50、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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51、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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52、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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53、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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54、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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55、名词解释  加工厨房


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56、问答题  简述厨房考核系统化？


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57、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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58、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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59、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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60、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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61、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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62、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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63、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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64、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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65、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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66、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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67、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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68、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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69、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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70、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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71、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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72、名词解释  厨房员工比较评估法


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73、问答题  简述标准食谱的作用？


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74、名词解释  回厨房设备


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75、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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76、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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77、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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78、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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79、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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80、名词解释  U型布局


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81、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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82、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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83、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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84、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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85、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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86、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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87、问答题  简述厨房组织机构作用。


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88、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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89、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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90、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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91、名词解释  宴会厨房


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92、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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93、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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94、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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95、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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96、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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97、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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98、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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99、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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100、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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101、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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102、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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103、问答题  简述厨房员工激励方法？


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104、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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105、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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106、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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107、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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108、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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109、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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110、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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111、问答题  简述菜肴价格的构成。


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112、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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113、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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114、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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115、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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116、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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117、名词解释  厨房备餐设备


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118、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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119、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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120、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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121、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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122、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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123、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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124、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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125、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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126、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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127、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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128、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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129、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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130、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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131、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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132、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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133、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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134、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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135、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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136、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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137、问答题  简述厨房的开餐管理。


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138、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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139、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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140、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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141、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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142、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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143、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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144、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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145、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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146、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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147、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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148、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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149、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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150、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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151、问答题  对厨房员工培训进行评估的 内容有哪些？


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152、名词解释  视觉评定


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153、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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154、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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155、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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156、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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157、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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158、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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159、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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160、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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161、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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162、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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163、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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164、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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165、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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166、问答题  简述菜肴定价方法。


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167、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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168、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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169、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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170、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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171、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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172、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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173、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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174、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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175、名词解释  西餐厨房


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176、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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177、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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178、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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179、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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180、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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181、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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182、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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183、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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184、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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185、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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186、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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187、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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188、名词解释  L型布局


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189、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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190、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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191、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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192、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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193、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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194、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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195、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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196、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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197、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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198、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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199、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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200、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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201、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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202、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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203、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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204、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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205、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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206、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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207、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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208、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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209、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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210、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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211、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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212、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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213、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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214、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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215、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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216、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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217、名词解释  回菜点创新


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218、问答题  简述厨房机构设置原则？


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219、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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220、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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221、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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222、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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223、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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224、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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225、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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226、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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227、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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228、问答题  如何处理液化与漏勺？


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229、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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230、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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231、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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232、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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233、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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234、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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235、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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236、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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237、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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238、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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239、问答题  简述制定零点菜单标准。


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240、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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241、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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242、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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243、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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244、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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245、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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246、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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247、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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248、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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249、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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250、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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251、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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252、问答题  简述安全卫生管理原则。


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253、名词解释  面点厨房


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254、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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255、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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256、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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257、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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258、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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259、名词解释  回厨房产品


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260、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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261、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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262、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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263、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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264、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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265、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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266、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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267、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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268、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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269、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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270、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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271、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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272、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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273、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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274、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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275、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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276、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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277、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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278、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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279、问答题  配菜部门的职能是什么？


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280、名词解释  厨房洗涤设备


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281、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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282、问答题  简述餐饮消费类型。


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283、名词解释  回厨房卫生


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284、名词解释  相背型布局


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285、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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286、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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287、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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288、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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289、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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290、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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291、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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292、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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293、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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294、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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295、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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296、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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297、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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298、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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299、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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300、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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