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厨师考试：厨师考试试题预测（每日一练）
2021-03-27 04:10:47 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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2、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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3、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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4、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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5、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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6、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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7、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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8、名词解释  兑滋汁


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9、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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10、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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11、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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12、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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13、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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14、名词解释  政审


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15、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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16、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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17、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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18、名词解释  调质工艺


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19、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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20、问答题  简述盐发与油发的区别。


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21、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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22、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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23、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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24、名词解释  扒


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25、名词解释  现代厨房管理


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26、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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27、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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28、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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29、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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30、名词解释  初试


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31、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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32、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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33、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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34、名词解释  头菜


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35、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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36、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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37、名词解释  厨房人力资源管理


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38、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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39、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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40、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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41、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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42、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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43、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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44、问答题  淀粉的化学性质？


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45、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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46、名词解释  花刀工艺型


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47、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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48、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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49、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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50、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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51、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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52、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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53、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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54、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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55、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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56、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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57、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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58、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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59、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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60、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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61、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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62、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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63、名词解释  厨房生产人为因素


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64、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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65、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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66、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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67、名词解释  厨房


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68、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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69、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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70、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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71、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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72、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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73、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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74、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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75、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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76、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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77、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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78、名词解释  宴会预订


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79、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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80、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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81、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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82、名词解释  桂糊


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83、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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84、名词解释  加工出净率


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85、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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86、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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87、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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88、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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89、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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90、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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91、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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92、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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93、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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94、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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95、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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96、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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97、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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98、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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99、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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100、单项选择题  整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22


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101、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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102、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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103、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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104、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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105、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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106、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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107、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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108、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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109、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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110、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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111、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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112、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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113、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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114、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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115、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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116、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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117、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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118、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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119、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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120、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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121、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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122、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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123、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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124、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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125、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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126、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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127、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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128、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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129、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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130、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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131、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


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132、问答题  食品污染的来源有哪些？


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133、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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134、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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135、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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136、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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137、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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138、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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139、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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140、名词解释  码芡


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141、名词解释  抽排油烟设备


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142、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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143、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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144、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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145、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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146、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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147、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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148、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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149、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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150、名词解释  酯化作用


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151、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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152、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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153、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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154、名词解释  厨房安全管理规范


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155、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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156、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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157、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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158、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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159、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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160、名词解释  大包酥


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161、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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162、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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163、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


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164、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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165、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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166、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


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167、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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168、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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169、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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170、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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171、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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172、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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173、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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174、问答题  试比较煎与贴的区别。


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175、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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176、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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177、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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178、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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179、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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180、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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181、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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182、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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183、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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184、名词解释  回点率


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185、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


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186、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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187、问答题  面团饧面的作用是什么？


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188、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四 肢较长


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189、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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190、名词解释  厨房环境设计


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191、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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192、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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193、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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194、名词解释  原料拓新


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195、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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196、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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197、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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198、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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199、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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200、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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201、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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202、名词解释  座汤


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203、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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204、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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205、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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206、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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207、名词解释  点心


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208、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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209、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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210、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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211、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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212、填空题  “油爆双脆”属于（）


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213、名词解释  厨房生产


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214、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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215、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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216、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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217、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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218、名词解释  点击率


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219、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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220、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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221、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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222、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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223、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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224、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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225、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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226、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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227、名词解释  厨房加热设备


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228、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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229、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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230、名词解释  服务销售附加因素


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231、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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232、名词解释  食品卫生制度


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233、名词解释  备餐设备


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234、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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235、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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236、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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237、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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238、名词解释  初加工


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239、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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240、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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241、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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242、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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243、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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244、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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245、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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246、名词解释  面谈


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247、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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248、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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249、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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250、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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251、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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252、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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253、名词解释  干烧


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254、名词解释  干煸


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255、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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256、问答题  菠萝有被称为？


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257、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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258、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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259、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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260、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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261、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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262、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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263、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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264、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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265、名词解释  厨房开餐管理


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266、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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267、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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268、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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269、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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270、名词解释  配菜


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271、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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272、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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273、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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274、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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275、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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276、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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277、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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278、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


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279、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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280、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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281、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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282、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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283、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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284、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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285、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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286、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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287、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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288、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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289、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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290、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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291、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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292、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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293、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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294、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


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295、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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296、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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297、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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298、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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299、名词解释  绿色食品


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300、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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